курсовой по ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ САПр. Тема - Кафе молодёжного типа г. Новосибирск. На 40 мест

курсовой по ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ САПр на тему: «ПРОЕКТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА МОЛОДЕЖНОГО КАФЕ НА 75 МЕСТ В Г. НОВОСИБИРСКЕ»

-

Доп файлы скину покупателю в ЛС

-

ВВЕДЕНИЕ

Существует огромное множество форматов заведений общественного питания. При этом они различаются не только спецификой национальной кухни, ценовым сегментом, перечнем предлагаемых услуг, но и целевой аудиторией, для которой разрабатывается локация, сервис и атмосфера.

Новосибирск – город-студент и тусовщик. В нем неистово бьет ключом молодежная жизнь, он пропитан атмосферой студенчества и юности. Неудивительно, что молодые люди чувствуют себя здесь как рыба в воде. Это город юных и творческих людей. Здесь безумный ритм жизни, все куда-то спешат, что-то придумывают, не сидят на месте. Люди стараются развиваться и быть в курсе всего.

В постоянной меняющейся и развивающейся индустрии питания постоянно необходимо отслеживать меняющиеся тренды и тенденции, чтобы быть в курсе последних нововведений.

В Новосибирск часто приезжают абитуриенты и участники различных молодежных фестивалей из других стран. По причине того, что в Новосибирске уже открыто множество заведений с уклоном на национальную кухню, было решено спроектировать молодежное кафе с европейской кухней.

Университет, общежитие, библиотека и кафе – места, где студенты всего мира проводят большую часть своей учебной жизни. И если стены родного вуза и ставшей вторым домом общежития становятся тесными, то молодежное кафе, где можно посидеть в гордом одиночестве, влюблённой парой или целой компанией, – настоящая отрада. Именно здесь молодые люди отводят душу за разговорами, отдыхают после лекций, пар, зачётов и экзаменов.

Рост популярности небольших аутентичных заведений и потребность молодой аудитории в уютных пространствах с красивым интерьером оставляют простор для реализации своего творческого потенциала. Залог успешности – оригинальная концепция, которая выделит кафе на фоне конкурентов.

Проектирование заведение для молодежи способствует развитию и укреплению культуры общения, полезного времяпрепровождения, заполнения досуга. Молодежь – это наше будущее, которому необходимо развиваться не только в образовательной сфере, но и создать место где в непринужденной и располагающей обстановке провести время.

Цель курсового проекта – проект горячего цеха молодежного кафе на 75 мест в г.Новосибирске.

Для достижения поставленной цели выполним задачи:

– представить современное состояние общественного питания;

– представить характеристику проектируемого предприятия и горячего цеха;

– произвести технологический расчет необходимого оборудования и определить площадь горячего цеха;

– дать характеристику организации рабочего пространства горячего цеха;

– выполнить графическую часть курсового проекта.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 7

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 13

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 14

3.1. Составление производственной программы 14

3.2. Составление графика почасовой реализации блюд 21

3.3. Составление графика работы горячего цеха 24

3.4. Расчет и подбор объема котлов 24

3.5. Расчет и подбор оборудования для жаренья 27

3.6. Расчет и подбор механического оборудования 33

3.7. Расчет численности производственных работников и составление

графика их выхода на работу 35

3.8. Расчет и подбор немеханического оборудования (столы) 37

3.9. Расчет полезной и общей площади цеха 38

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХЕ 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 43

ПРИЛОЖЕНИЕ А 45

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

2. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 26 с.

3. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 11 с.

5. Архипов В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: Учебное пособие. /В.Архипов, Т.В.Иванникова, А.В.Архипова. – М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017. - 382 с.

6. Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для вузов / Е.Н. Артёмова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 171 с.

7. Дроздова, Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 85 с.

8. Кучер, Л. С., Шкуратова, Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

9. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: учебное пособие для вузов / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 231 с. – (Высшее образование).

10. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений/ Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.

11. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.