Разработка технологии рубленых мясных полуфабрикатов
Дипломная работа. Тема: Разработка технологии рубленых мясных полуфабрикатов.
Дипломная работа включает в себя: 76 страниц, 3 раздела, 13 таблиц, 15 рисунков, 60 источников литературы.
Дополнительные материалы: презентация и речь.
ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРОБЛЕМЕ. 5
1.1. Характеристика сырьевых ресурсов при производстве полуфабрикатов. 5
1.2. Особенности технологии производства рубленых полуфабрикатов с мясом птицы.. 13
1.3. Виды и характеристики пищевых добавок, корректирующих состав и функциональные свойства полуфабрикатов из мяса птицы.. 21
1.4. Заключение по обзору информационных источников. 28
ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 30
2.3. Схема проведения исследования. 35
ГЛАВА III РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 47
3.1. Результаты оценки качества мяса индейки отечественных производителей, как сырья для производства рубленых полуфабрикатов. 47
3.2. Результаты способов корректировки качества мяса индейки с применением пищевых добавок. 53
3.3. Результаты разработки технологии и рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с заданным составом и свойствами. 59
3.4. Результаты оценки качества разработанных мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки с высокими потребительскими свойствами. 65
1. ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия.
2. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
3. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
4. ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия.
5. Абрамова, Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы / Л.А. Абрамова. - Москва: Издательство «Сигма», 2018. - 369 с.
6. Абрамова, Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы / Л.А. Абрамова. - Москва: Издательство «Сигма», 2020. - 340 с.
7. Абрамова, Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы / Л.А. Абрамова. - Москва: Издательство «Сигма», 2019. - 256 с.
8. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 2018. - 576 с.
9. Андреенков, В.А. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы / В.А. Адренников. - Москва: Издательство «Просвещение», 2019 - 236 с.
10. Андреенков, В.А. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы / В.А. Адренников. - Москва, 2019 - 236 с.
11. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2021. - 376 с.
12. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - Москва: Издательство СОЛОН-Пресс, 2020. - 156 с.
13. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - Москва: Издательство СОЛОН-Пресс, 2019. - 267 с.
14. Баженова Б.А. Технология замороженных полуфабрикатов из мяса с белково-жировой эмульсией. // Мясная индустрия. - 2018. - №10. - С. 41- 44.
15. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия - М: Изд-во стандартов, 2019. -5 с.
16. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - М.: Изд-во стандартов, 2019. - 14с.
17. Гоноцкий, В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы / В.А. Гоноцкий, Л. П. Федина, В.И. Дубровская. - Москва, 2020. - 300 с.
18. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев. - Москва: Издательство Колос, 2020. - 289 с.
19. Гиляров, М.С. Биологический энциклопедический словарь. / М.С. Гиляров. - Москва: Издательство Советская энциклопедия, 2019. - 831 с.
20. Гиляров, М.С. Биологический энциклопедический словарь. / М.С. Гиляров. - Москва: Издательство Советская энциклопедия, 2019. - 524 с.
21. Гоноцкий, В.А., Федина Л.П. Полуфабрикаты из мяса птицы // Мясная индустрия. - 2021. -№4 - С.24 - 27.
22. Гоноцкий, В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы / В.А. Гоноцкий, Л. П. Федина, В.И. Дубровская. - Москва, 2021. - 300 с.
23. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, / П.В. Житенко. - Москва: Издательство Аквариум ЛТД, 2020. - 352 с.
24. Гореликова, Г.А. Биологическая безопасность продуктов питания: учебное пособие / В.А. Гореликова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2021. - 126 с.
25. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. - Москва: Издательство Пищепромиздат, 2021. - 528 с.
26. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. - Москва: Издательство Пищепромиздат, 2020. - 126 с.
27. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. - Москва: Издательство Пищепромиздат, 2019. - 45 с.
28. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы / П.В. Житенко. - Москва: Издательство Аквариум ЛТД, 2018. - 352 с.
29. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст] / Под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2017. - 480 с.
30. Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Э.П. Королькова. -М.: Экономика, 2021. - 477 с.
31. Кулишев Б.В., И.И. Маковеев.- Москва: Издательство Колос, 2020. - 289 с.
32. Лаптева Н.Г., Елисеева М.И., Сучкова Е.П. Влияние сухих овощных добавок на свойства рубленых полуфабрикатов // Современные наукоемкие технологии. - 2018. - № 8 - С. 67.
33. Лисицын А.Б. Измельчение замороженного блочного мяса методом фрезерования. // Все о мясе. - 2021. - №8. - С. 42-47.
34. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. -2-е изд., перераб. - М.: Госторгиздат, 2021. - 316 с.
35. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. -М.: ВНИИМП, 2018. - С. 369.
36. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2020. - 280 с.
37. Мандро, Н.М. Перспектива совершенствования технологических методов переработки мяса цыплят-бройлеров / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность, 2016, №10, С.41 - 43.
38. Митрофонов Н.С. Производство продуктов из мяса птицы. // Мясная индустрия. - 2019. - №10. - С. 66.
39. Переверзева А.В. Комплексные решения для производства полуфабрикатов. // Мясная индустрия. - 2021. - №02. - С.56-58.
40. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2020. - 520 с.
41. Практикум по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 заочной формы обучения/ Т. В. Подсосенко - Кемерово, 2018.
42 Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческих продукций / Г.В. Родионов. - Москва: Издательство Колос, 2019. - 301с.
43. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческих продукций / Г.В. Родионов. - Москва: Издательство Колос, 2020. - 301с.
44. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: Издательство Де-Ли Принт, 2020. - 469 с.
45. Стефанова, И.Л. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания / И.Л. Стефанова, Д.В. Шахназарова. - Москва, 2018. - 70 с.
46. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - Москва: Издательство Агропромиздат, 2017. - 138 с.
47. Стефанова, И.Л. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания / И.Л. Стефанова, Д.В. Шахназарова. - Москва, 2018. - 70 с.
48. Сапожников, Ю.А. Радиоактивность окружающей среды. Теория и практика/ Ю.А. Сапожников, Р А. Алиев, С.Н. Калмыков. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2016. - 286 с.
49. Сахаров, В.К. Радиоэкология: учебное пособие / В.К. Сахаров. - СПб.: Издательство «Лань», 2016. - 320 с.
50. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - Москва: Издательство Агропромиздат, 2017. - 138 с.
51. Спиридонов, С.И. Системная радиоэкология: моделирование экологических процессов и оценка радиационных рисков / С.И. Спиридонов // Радиационная биология. Радиоэкология. - 2019. - Т.49 - №3. - С.346-354.
52. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. Ред. О. П. Степанова. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Колос, 2020. - 336 с.
53. Технология производства продуктов общественного питания / под ред. А.С. Ратушного - М.: Мир, 2018. – 302 с.
54. Третьяков, Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. - М.: Агропромиздат, 2021. - 287 с.
55. ТР ТС 021-2011. О безопасности пищевой продукции - М.: Изд-во стандартов, 2021-28с.
56. Функциональные продукты питания: учеб. пособие / Р. А. Зайнуллин [и др.]. - Москва: КноРус, 2020. – 303
57. Храмцов А. Г., Рябцева С. А. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, характеристика выбора и оценочная оценка, классификация // Вопросы питания. 2018. №1. С. 5-16.
58 Челноков, А.А. Охрана окружающей среды: учеб. пособие / А.А. Челноков, Л.Ф. Ющенко. - Минск: Издательство «Сигма», 2018. - 255 с.
59. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ поздних технологий мясных продуктов функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2018. №2 (76). С. 189-194.
60. Шишкина, Д.И. Современные тенденции и перспективы развития функциональных продуктов на основе мяса с добавлением пищевых волокон / Д.И. Шишкина, А.Ю. Соколов, М.С. Бордунова, Е.Д. Звегинцева, Е.Э. Клейн // Инновации и инвестиции. - 2021. - № 4. - С. 199-202.
