Дипломная работа по технолог общественного питания - Тема - Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 50 мест в г. Вологда.
В этой работе в первом разделе дано теоретическое обоснование актуальности проектирования ресторана на 50 мест в городе Вологда.
Также в работе были рассмотрены и решены вопросы, связанные с организацией производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия. Прежде всего, это связано с составлением меню, на основании которого были проведены дальнейшие расчеты по подбору необходимого оборудования и расчеты по поиску площадей производственных и складских помещений. Расчет административно-бытовых, технических помещений и помещений для посетителей осуществлялся на основании требований действующих нормативных документов Российской Федерации. По результатам расчетов была выявлена общая площадь ресторана, равная 482 м2.
В ходе работы было изучено много источников, проведены маркетинговые исследования, что позволило наиболее рационально выполнить задачи, связанные с разработкой графиков работы; определение необходимых документов для полноценного функционирования предприятия; создание плана пожаротушения, комфортных и безопасных условий труда.
Анализ аналогичных конкурирующих предприятий позволил правильно оценить будущий оборот ресторана на основе ценовой политики, а также помог в расчетах определить рентабельность инвестиций и затрат. Срок окупаемости - 4,5 года, что является достаточно высоким показателем и, таким образом, определяет перспективы открытия проектируемого ресторана.
Содержание
1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 9
1.1. Маркетинговые исследования. 9
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей. 11
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия. 11
1.4. Разработка концепции предприятия. 13
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания. 14
1.6. Разработка производственной программы предприятия. 14
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 17
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов. 18
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия. 19
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 27
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 33
2.5.1 Расчет доготовочного цеха. 33
2.5.2. Расчет горячего цеха. 39
2.5.2.1 Производственная программа горячего цеха. 39
2.5.2.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 43
2.5.2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 46
2.5.2.4 Расчет площади и подбор плиты.. 51
2.5.2.5 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов. 52
2.5.2.6 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования. 53
2.5.2.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования. 54
2.5.2.8 Расчет площади горячего цеха. 55
2.5.3 Расчет холодного цеха. 56
2.5.4 Расчет моечной столовой посуды.. 59
2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды.. 61
2.6. Расчет группы помещений для потребителей. 62
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей. 63
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения 64
3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 66
3.1. Организационная структура управления предприятием. 66
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 67
3.3. Разработка должностных инструкций персонала. 69
3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии. 70
4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 73
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда. 73
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность. 80
5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия. 82
5.2 Расчет валового дохода. 82
5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания. 82
5.4 Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания 84
5.5 Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписанию.. 84
5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат) 86
5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. 86
1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.
2. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
4. Составление меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Иванов Е.Л., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г. Учебное пособие - СПб.: СПбГТЭУ, 2014. - 52 с.
5. Экономический раздел выпускной квалификационной работы. Учебное пособие . ХаритоноваЕ.В.; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2014 – 64 с.
6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
7. ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы.
8. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.
9. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 815 с.
10. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.
11. Оформление курсовых и дипломных проектов:Методические указания [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПбТЭИ, 2012. – 33 с.
12. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.
14. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016. – 414 с.
15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.И. Алешина. М.: ИЦ “Колос”, 2010. – 416 с.
16. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998. – 55 с.
17. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008. – 302 с.
18. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014. – 54 с.
19. ГОСТ Р 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
20. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
21. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания" [Электронный ресурс]: по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" / сост.: А. М. Ширшиков. — Санкт-Петербург: [б. и.], 2014. — Режим доступа: URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/10403.pdf;
22. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания/Куткина М.Н., Котова Н.П., Чернова Е.В. – Изд.СПб.ТЭИ, 2013. – 36 с.
23. Технология продукции и организации общественного питания. Методика выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра: учебное пособие/ А.А. Смоленцева, С.В. Несмелова, Н.В. Барсукова, В.В. Быченкова. – СПб., ПОЛИТЕХ-ПРЕСС, 2018. – 161 с.
24. Пивоваров В.Ф. Овощи России. – М.: Печатный город, 2013. – 104 с.
25. Роспись царским кушаньям // Акты исторические. Т. II. СПб., 1841. – 108 с.
26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л.Марчука. – М: Хлебпродинформ, 2016. – 615 с.
27. Семехин Ю.Г., Бондин В.И.. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. – М.: ИНФА-М Академцентр, 2015. – 349 с.
28. Теплова А. И. Витамины и минералы для жизни и здоровья [Электронный ресурс] / А. И. Теплова. - СПб. : СпецЛит, 2015. - 111 с.
29. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи плюс, 2012 – 284 с.
30. Оформление и защита выпускной квалификационной работы бакалавра:
Учебно-методическое пособие / Сост. С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, Н.В.
Барсукова. – СПб., 2018. - 55 с.
31. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 2007. – 504 с.
32. Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, –СПб.: ТЭИ, 2009.– 48 с.
