Дипломная работа по организации производства. Тема - Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 50 мест в г. Вологда.

Тема - Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 50 мест в г. Вологда.

Классификация предприятий общественного питания может основываться на следующих признаках: функциональная ценность, технологическая стадия переработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер предоставляемых услуг, частота потребительского спроса, тип продуктов питания, местонахождение предприятие, контингент гостей, сезонность, мобильность.

Стандарт определяет классификацию предприятий общественного питания, в том числе общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. В то же время под предприятием общественного питания понимается предприятие с характерными только для него условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и техническим оборудованием. Класс предприятий общественного питания представляет собой совокупность признаков, которые отличают предприятия определенного типа, которые характеризуют качество услуг, уровень и условия обслуживания [1].

Рестораны различают:

- по ассортименту продуктов - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, вегетарианский и т. д.; рестораны национальной кухни или кухни зарубежных стран);

- по месту нахождения - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельных зданиях, гостиницах, на вокзалах, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха, в транспорте (вагон-ресторан и т. д.);

- в соответствии с интересами потребителей (клубный ресторан, спортивный ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантов, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол»;

- по составу и назначению помещения - стационарные и мобильные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Маркетинговые исследования

1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей

1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия

1.4. Разработка концепции предприятия

1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания

1.6. Разработка производственной программы предприятия

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1. Разработка меню

2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов

2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия

2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов

2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений

2.5.1 Расчет доготовочного цеха

2.5.2. Расчет горячего цеха

2.5.2.1 Производственная программа горячего цеха

2.5.2.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.5.2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

2.5.2.4 Расчет площади и подбор плиты

2.5.2.5 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов

2.5.2.6 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования

2.5.2.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования

2.5.2.8 Расчет площади горячего цеха

2.5.3 Расчет холодного цеха

2.5.4 Расчет моечной столовой посуды

2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды

2.6. Расчет группы помещений для потребителей

2.7. Разработка системы обслуживания потребителей

2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения

3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Организационная структура управления предприятием

3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия

3.3. Разработка должностных инструкций персонала

3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии

4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда

4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия

5.2 Расчет валового дохода

5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания

5.4 Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания

5.5 Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписанию

5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат)

5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1.     Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.

2.     Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.

3.     Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

4.     Составление меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Иванов Е.Л., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г. Учебное пособие - СПб.: СПбГТЭУ, 2014. - 52 с.

5.     Экономический раздел выпускной квалификационной работы. Учебное пособие . Харитонова Е.В.; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2014 – 64 с.

6.     Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.

7.     ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы.

8.     Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.

9.     Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 815 с.

10.   Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.

11.   Оформление курсовых и дипломных проектов: Методические указания [Электронный ресурс] / Сост.: А.А. Смоленцева, С.В. Несмелова – СПбТЭИ, 2012. – 33 с.

12.   Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).

13.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.

14.   Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016. – 414 с.

15.   Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.И. Алешина. М.: ИЦ “Колос”, 2010. – 416 с.

16.   Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998. – 55 с.

17.   Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008. – 302 с.

18.   Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014. – 54 с.

19.   ГОСТ Р 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

20.   CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.

21.   Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания" [Электронный ресурс]: по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" / сост.: А. М. Ширшиков. — Санкт-Петербург: [б. и.], 2014. — Режим доступа: URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/10403.pdf;

22.   Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания/Куткина М.Н., Котова Н.П., Чернова Е.В. – Изд.СПб.ТЭИ, 2013. – 36 с.

23.   Технология продукции и организации общественного питания. Методика выполнения выпускной квалификационной работы бакалавра: учебное пособие/ А.А. Смоленцева, С.В. Несмелова, Н.В. Барсукова, В.В. Быченкова. – СПб., ПОЛИТЕХ-ПРЕСС, 2018. – 161 с.

24.   Пивоваров В.Ф. Овощи России. – М.: Печатный город, 2013. – 104 с.

25.   Роспись царским кушаньям // Акты исторические. Т. II. СПб., 1841. – 108 с.

26.   Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л.Марчука. – М: Хлебпродинформ, 2016. – 615 с.

27.   Семехин Ю.Г., Бондин В.И.. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. – М.: ИНФА-М Академцентр, 2015. – 349 с.

28.   Теплова А. И. Витамины и минералы для жизни и здоровья [Электронный ресурс] / А. И. Теплова. - СПб. : СпецЛит, 2015. - 111 с.

29.   Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи плюс, 2012 – 284 с.

30.   Оформление и защита выпускной квалификационной работы бакалавра:

Учебно-методическое пособие / Сост. С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, Н.В.

Барсукова. – СПб., 2018. - 55 с.

31.   Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 2007. – 504 с.

32.   Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, –СПб.: ТЭИ, 2009. – 48 с.