Разработка рецептуры и технологии низкокалорийных сладких блюд для общественного питания
Диплом 2021 года. Оригинальность высокая.
Целью работы является разработка рецептур и технологии низкокалорийных сладких блюд для общественного питания, а также формирование качеств и разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд с применением комплексной добавки подсластителей.
В соответствии с целью исследований были определены следующие задачи:
- анализ потребительских предпочтений в отношении сладких блюд;
- разработка рецептур и технологии низкокалорийных сладких блюд;
- разработка технической документации (ТТК) на ассортимент низкокалорийных сладких блюд;
- установление оптимальной дозировки компонентов для получения низкокалорийного изделия;
- определение органолептических показателей экспериментальных образцов;
Объект исследования: химический состав и рецептуры низкокалорийных сладких блюд.
Введение
3
1 Обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд с
заданными свойствами
6
1.1 Меры государственной поддержки в области снижения социально-
значимых заболеваний у населения России
6
1.2 Систематизация данных о сырье для низкокалорийных сладких блюд
11
2 Анализ рынка и исследование потребительских предпочтений
38
2.1 Инструментарий исследования и результаты анкетирования целевой
аудитории
39
2.2 Анализ рынка низкокалорийных сладкихблюд и социо-демографический
портрет целевой аудитории потребителей
43
3 Современные подходы к моделирование рецептур низкокалорийных
сладких блюд
46
3.1 Моделирование рецептуры комплексной добавки подсластителей с
применением инструментария сенсорного анализа
46
3.2 Определения флейвора пищевых кислот с подслащивающей добавкой
54
3.3 Исследование влияния пищевых кислот на скорость застудневания
загустителей полисахаридной природы
58
3.4 Разработка программы ЭВМ для моделирования и расчета пищевой
ценности низкокалорийных сладких блюд
62
3.5 Разработка рецептур низкокалорийных кремов
65
Заключение
77
Список использованных источников
79
Приложение А Технико-технлогическая карта №1
88
Приложение Б Технико-технлогическая карта №2
90
Приложение В Технико-технлогическая карта №3
92
Приложение Г Технологическая схема НСБ «Крем клубничка»
94
Приложение Д Технологическая схема НСБ «Крем тыковка»
95
Приложение Е Технологическая схема НСБ «Крем яблочКо»
96
1. ГК РФ Статья 1261. Программы для ЭВМ [Электронный ресурс]: Федеральный закон (часть четвертая) от 18.12.2006 N 230-ФЗ (ред. от 26.07.2019, с изм. от 24.07.2020). // Режим доступа: http://www.consultant.ru
2. Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 53045-2008 // Режим доступа: http://docs.cntd.ru
3. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 908-2004 // Режим доступа: http://docs.cntd.ru
4. Межгосударственный стандарт добавки пищевые. Кислота молочная Е270. [Электронный ресурс]: ГОСТ 490-2006 // Режим доступа: http://docs.cntd.ru
5. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство [Электронный ресурс]: ГОСТ ISO 6658-2016 // Режим доступа: http://docs.cntd.ru
6. Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры [Электронный ресурс]: ГОСТ ISO 11036-2017 // Режим доступа: http://docs.cntd.ru
7. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 32742-2014 // Режим доступа: http://docs.cntd.ru
8. Продукты пищевые функциональные [Электронный ресурс]: ГОСТ 55777-2013 // Режим доступа: http://docs.cntd.ru
9. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]: Изменение N 1 ГОСТ Р 52349-2005 // ИУС N 12, 2010
10. ТР ТС 021-2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 021-2011 // Режим доступа: http://webportalsrv.gost.ru
11. Доклад "О состоянии здоровья граждан, проживающих в Свердловской области, в 2015 году" [Электронный ресурс]: Постановление Правительства Свердловской области от 12.10.2016 N 707-ПП // Режим доступа: http://www.ural-region.net
12. О Концепции формирования здорового образа жизни и профилактики заболеваний в Свердловской области на период до 2020 г [Электронный ресурс]: Постановление Правительства Свердловской области от 20 мая 2009 г. N 557-ПП // Режим доступа: http://ekb4.info
13. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2020611909 Российская Федерация. Программа для определения сухих веществ (SV-2020): № 2020611105: заявл. 05.02.2020: опубл. 12.02.2020 / Д. В. Гращенков, А. А. Гилина, Е. А. Захваткина; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный экономический университет» (УрГЭУ).
14. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2021611683 Российская Федерация. Программа для моделирования рецептур низкокалорийных пищевых продуктов (NK-2020): № 2020665128: заявл. 23.11.2020: опубл. 03.02.2021 / Н. В. Заворохина, А. А. Гилина, Е. Ю. Минниханова; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный экономический университет» (УрГЭУ).
15. Акселос, М. А. Химия гелеобразования низкометоксильных пектинов [Текст] / М. А. Акселос, Ж.Ф. Тибо // Сан-Диего, Калифорния, США, Академическая пресса.- 1991.- С.109-110.
16. Бугаец, Н. А. Изменение микрофлоры сладких блюд функционального назначения при хранении [Текст] / Н. А. Бугаец, З. Т. Бухтоярова, О. А. Корнева, И. А. Бугаец // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. – С. 2-3.
17. Бухтоятова, З.Т. Повышение биологической ценности сладких блюд [Текст] / З.Т. Бухтоятова // Пищевая технология. – 2003. – №2. – С. 104-105.
18. Воробьева В.М. Модификация углеводного состава кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа [Текст] / В. М. Воробьева, И. С. Воробьева, А. А. Кочеткова [и др.] // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83. – № 6. – С. 66-73.
19. Гилина, А. А. Современные подходы к моделированию низкокалорийных сладких блюд социальной направленности [Текст] / А. А. Гилина // Россия - Азия - Африка - Латинская Америка: экономика взаимного доверия : Материалы X Евразийского экономического форума молодежи. В 3-х томах, Екатеринбург, 16–19 апреля 2019 года / Ответственные за выпуск Я.П. Силин, Р.В. Краснов, Е.Б. Дворядкина. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2019. – С. 155-157.
20. Глухова, Е.А. Проблемы излишнего потребления сахара и его решения [Текст] / Е.А. Глухова // Проблемы, перспективы биотехнологии и биологических исследований: материалы 7-й региональной конференции. - 2017. – С. 112-116.
21. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов [Текст] / Р.В. Головня и др. // М: Наука. – 1987. – С. 324.
22. Грабишин, А. С. Проблемы и условия развития рынка пищевых ингредиентов в России [Текст] / А.С. Грабишин // Новые технологии. - 2010. – С. 2-5.
23. Гурьянова, В. В. Пищевые добавки и здоровье человека [Электранный ресурс] / В. В. Гурьянова, Н. П. Корчагина, Е. С. Сергеева // Режим доступа: https://cyberleninka.ru
24. Джабоева, А.С. Применение пектиновых веществ для оптимизации потребительских свойств хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / А.С. Джабоева, Л.Ш. Чельдиева, З.И. Тускаева, Е.С. Титоренко, И.М. Кулова. Наука, техника и образование. 2014. №1 (1) // Режим доступа: https://cyberleninka.ru
25. Евглевский, А.А. Биологическая роль и метаболическая активность янтарной кислоты [Текст] / А.А. Евглевский, Г.Ф. Рыжкова, Е. П. Евглевская // Медицина и здравоохранение. Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2009. – С. 3-4
26. Заворохина, Н.В. Влияние загустителей и гелеобразователей полисахаридной структуры на сенсорное восприятие сладких блюд [Электронный ресурс] / Н.В. Заворохина, Е.Ю. Минниханова // Режим доступа: https://cyberleninka.ru
27. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов [Текст] / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 14–21.
28. Заворохина, Н. В. Исследование синергизма тройных смесей подсластителей, применяемых для низкокалорийных сладких блюд [Текст] / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова, Е. Ю. Минниханова // Пищевая промышленность. – 2019. – № 9. – С. 66-69.
29. Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа [Текст] / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Пищевые и биотехнологии. – 2014. - № 2. - С. 58-63.
30. Канарская, З. А. Тенденции в производстве сахарозаменителей [Электронный ресурс] / З. А. Канарская, Н.В. Демина // Режим доступа: https://cyberleninka.ru
31. Клюкина, О.Н. Влияние пектина и пищевых волокон на потребительские свойства диетического молочного десерта [Текст] / О.Н. Клюкина, Т.А. Никитина // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2016.- №3. – С. 7-10
32. Коваленко, А.Л. Фармакологическая активность янтарной кислоты и ее лекарственные формы [Текст] / А.Л. Коваленко, Н.А. Белякова, М.Г. Романцов и др.// Врач.-2001 №4. – с. 26-27.
33. Кондрашова, М.Н. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве [Текст] / М.Н. Кондрашова, Ю.Г. Каминский, Е.И. Маевский // Пущино НЦБИ. - 1998. - 300с.
34. Маевский, Е.И. Обоснование использования биологически активных добавок на основе янтарной кислоты [Текст] / Е. И. Маевский, Е. В. Гришина, А. С. Розенфельд // Институт теоретической и экспериментальной биофизики РАН, Пущино, Московская обл., 2009
35. Макаров, П.П. Обогащенные продукты – основа улучшения качества питания населения [Текст] / П.П. Макаров, В.А. Доценко // С-Пб. Вестник. - 2003. – С. 176
36. Минниханова, Е.Ю. Моделирование комплексной добавки подсластителей для разработки рецептур низкокалорийных сладких блюд [Электронный ресурс] / Е.Ю. Минниханова // Режим доступа: https://cyberleninka.ru
37. Минниханова, Е. Ю. Разработка комплексной смеси полисахаридов и пищевых кислот для низкокалорийных сладких блюд [Текст] / Е. Ю. Минниханова, Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Пищевая промышленность. – 2020. – № 6. – С. 19-22.
38. Московцева, О. М. Влияние янтарной кислоты и ее производных на состояние свободно-радикальных процессов экспериментальных животных [Текст] / О.М. Московцева // М. - 2006.— 24 с.
39. Мунарин, Ф. Исправление к материалу «Достижения в области биомедицинского применения пектиновых гелей» [Текст] / Ф. Мунарин, М.С. Танзи, П. Петрини // Int. J. Biol. Macromol. – 2013. – С. 681–689.
40. Неповинных, Н. В. Некоторые аспекты создания низкокалорийных сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью [Текст] / Н.В. Неповинных, В. С. Сергеев, Н. М Птичкина // Молочнохозяйственный вестник. - 2016. - №1. - С.21.
41. Никифорова, Т. А. Пищевые кислоты – необходимые ингредиенты при производстве пищевой продукции [Электронный ресурс] / Т. А. Никифорова // Пищевая промышленность. - 2004. - №7 // Режим доступа: https://cyberleninka.ru
42. Оукенфулл, Д.Г. Химия высокометоксилпектинов. [Текст] / Д.Г. Оукенфулл, Р.Х. Уолтер // Сан-Диего, Калифорния, США. - 1991. - С. 87–108.
43. Саютина, Л. В. Пищевые добавки / Л.В. Саютина // БМИК. - 2013. - №2.
44. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / И.М. Скурихин // Высшая школа, М. - 1991.
45. Сриаморнсак, П. Химия пектина и его фармацевтическое применение [Текст] / П. Сриаморнсак // Университет Int. J. – 2003. – С. 206–223
46. Стальная, М.И. Сравнительный анализ яблочного пектина / М. И. Стальная // Символ науки. - 2015. - №6. – С. 15
47. Сундар, А. Обзор пектина: химия в связи с общими свойствами пектина и его фармацевтического применения [Текст] / А Сундар, С. Рубила, Р. Джаябалан, Т. В. Ранганатан // Sci. – 2012. – С. 1–4.
48. Сучков, А.В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность [Текст] / А. В. Сучков //Автореф. М. - 1989. — С. 24
49. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада «Каркаде», обогащенного янтарной кислотой [Текст] / А.Н. Табаторович, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2007. – С. 13–18.
50. Типсина. Н. Н. Место пектина в функциональном питании [Электронный ресурс] / Н.Н. Типсина // Режим доступа: https://cyberleninka.ru
51. Тутельян, В.А. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа [Текст] / В. А. Тутельян, Х. Х. Шарафетдинов, И. А. Лапик [и др.] // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83. – № 6. – С. 41-51.
52. Худых Т.В. Использование янтарной кислоты в рецептуре диетических маргаринов [Текст] / Т.В. Худых, Л.П. Тертышная, Е.А. Бутина, Е.О. Герасименко // Известия вузов. Пищевая технология. – 1998. – №1 – С.36-38
53. Чимонина, И. В. Анализ безопасности использования диабетических добавок [Текст] / И. В. Чимонина, А. С. Лисицына // Kant. – 2016. – № 2(19). – С. 4-7.
54. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [Текст] / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 148 с.
55. Агеева, И. Здравоохранение в России. 2019 / И. Агеева, Г.А. Александрова, Н.М. Зайченко, Г.Н. Кириллова, С.А. Леонов, Е.В. Огрызко, И.А. Титова, Т.Л. Харькова, В.Ж. Чумарина, Пак Ден Нам// Стат.сб. Росстат. - М. - 2019. – 170 с
56. Allerton, R Stevioside. I. The structure of the glucose moieties [Text] / R. Allerton J Org Chem. – 2000. – Vol. 20 № 12. – P. 875–883.
57. Bridel, M. The principle of sweetness (Stevia rebaudiana Bertoni) III. Diastatic hydrolysis of steviol and acid hydrolysis of isosteviol. [Text] / M. Bridel, R. Lavieille // Bull Soc Chem Biol. – 2007. - Vol. 13, № 7. – P. 409–412.
58. Feofilaktova, O.V. The range formation of the sweet dishes of special purpose for public catering enterprises / O.V Feofilaktova // Food industry. - 2017. - №4 (5).
59. Gasmalla, A. Stevia rebaudiana Bertoni: An alternative Sugar Replacer and Its Application in Food Industry [Text] / A/ Gasmalla // Food and rev. – 2014. Vol. 4, № 2. P. 2-13.
60. Gullón, B. Pectic oligosaccharides: manufacture and functional properties [Text] / B. Gómez, M. Martínez-Sabajanes, R. Yáñez, JC. Parajó JC, JL. Alonso // Trends in Food Science & Technology. - 2013
61. Kuuva, T. Rheological properties of laccase-induced sugar beet pectin gels [Text] / T. Kuuva, R. Lantto, T. Reinikainen , J. Buchert, K. Autio // Food Hydrocolloids. – 2003. – P. 679-684.
62. McClements, DJ. Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques [Text] /DJ. McClements// Boca Raton, USA, CRC Press. – 2016
63. McHugh, D.J. Production and utilization of products from commercial seaweeds [Text] / D.J. McHugh // FAO Fish.Tech.Pap.2016. – P.189.
64. Minnikhanova, E. Yu. Mutual Inftuence Study of Food Acids and Polysaccharides of Different Nature on the Sensory Perception of Low-Calorie Sweet Dishes [Text] / E. Yu. Minnikhanova, N. V. Zavorokhina, A. A. Gilina // Food Industry. – 2020. – Vol. 5. – No 2. – P. 71-78.
65. Neirynck, N. Improved emulsion stabilizing properties of whey protein isolate by conjugation with pectins [Text] / N. Neirynck, P. Van der Meeren, BS. Gorbe, S. Dierckx, K. Dewettinck //Food Hydrocolloids. – 2004. – P. 949-957.
66. Robichaud, J. Cracking the Consumer Code Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty [Text] / J. Robichaud, R.N. Bleibaum, H. Thomas // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. – 2005. – P. 312
67. Sakamoto I. Application of 13C NMR spectroscopy to chemistry of natural glycosides: rebaudioside-C, a new sweet diterpene glycoside of Stevia rebaudiana [Text] / I. Sakamoto, K. Yamasaki, O. Tanaka // Chem Pharm Bull. – 2003. - Vol. 25, №:5. – P. 844–846.
68. Stone, H. Sensory Evaluation: Science and Mythology [Text] / H. Stone // Wine Research. – 2005. – № 8. – Р. 47–56.
69. Telewu, M.A. Comparative Physico-Chemical Evaluation of Tiger-nut, Soybean and Coconut Milk Sources [Text] / M. Telewu // INTERNATIONAL JOURNAL OF AGRICULTURE & BIOLOGY. – 2007. - Vol. 31, №:5. – P. 785–787.
70. Williams PA. Renewable Resources for Functional Polymers and Biomaterials: Polysaccharides, Proteins and Polyesters / PA. Williams // Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry. - 2011.
71. Zavorohina, N. V. Recipes and Technologies Development of Low-Calorie Mousses with a Given Flavor [Text] / N. V. Zavorohina, E. Yu. Minnikhanova // Food Industry. – 2021. – Vol. 6. – No 1. – P. 39-47.
72. Анализ рынка кондитерских изделий: будет ли расти потребление в условиях самоизоляции населения [Электронный ресурс]: Режим доступа: https://www.megaresearch.ru/news_in/analiz-rynka-konditerskih-izdeliy-budet-li-rasti-potreblenie-v-usloviyah-samoizolyacii-naseleniya-1532
73. База знаний по биологии человека. Пектины [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://humbio.ru/humbio/tarantul_sl/00000fe7.htm
74. Брифинг Министра здравоохранения России Михаила Мурашко. [Электронный ресурс] 24 декабря 2020 Дом Правительства, Москва http://government.ru/news/41212/
75. Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.who.int/gho/database/ru, свободный.
76. Все о Е-добавках и продуктах питания [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://dobаvkаm.net/
77. Российская Газета [Электронный ресурс]: Режим доступа: rg.ru/2010/08/19/yabloki.html
78. APH [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://arnfood.ru/news/trendy2020
79. Forbs [Электронный ресурс]: Режим доступа:https://www.forbes.ru/forbeslife/420771-ochen-sladkaya-zhizn-kak-rossiyane-v-2020-m-zaedali-stress-pechenem-i-pastiloy
80. MarketMedia [Электронный ресурс]: Режим доступа: https://marketmedia.ru/media-content/potrebitel-posle-krizisa-10-trendov-chast-2/
