Технология производства круассанов
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.
Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.
Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.
Из дрожжевого слоеного теста вырабатываются изделия типа «Круассан» (французские рогалики), которые представляют собой изделия разной массы и формы: квадратной, прямоугольной, закрученной в рогалик, овальной, треугольной и др., с фруктовыми, кремовыми начинками и без начинок
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие.
Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои.
Муку используют с высоким содержанием клейковины.
Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.
Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.
Поэтому изучение данной темы актуально.
Целью моей курсовой работы является – описание технологического процесса приготовления «Круассан». Для этого передо мной стоят несколько задач: Изучить характеристику основного и вспомогательного сырья; изучить технологический процесс приготовления Круассан; рассчитать выход готового изделия.
Содержание............................................................................................... 2
Введение..................................................................................................... 3
глава 1. Характеристика сырья и требования к его качеству 5
1.1 Основное сырье..................................................................................... 5
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству............................... 5
1.1.2 Вода................................................................................................. 7
1.1.3 Соль................................................................................................. 8
1.1.4Жиры................................................................................................ 8
1.2 Дополнительное сырье.......................................................................... 9
глава 2. Приготовление слоеного теста................................ 10
2 Замес теста.............................................................................................. 10
2.1 Подготовка масла................................................................................ 10
2.2 Слоение теста....................................................................................... 11
глава 3. Разделка теста и выпечка круассан...................... 12
3.1 Разделка теста...................................................................................... 12
3.2 Выпечка круассан................................................................................ 12
3.Упаковка................................................................................................. 13
Расчет выхода продукта................................................................. 14
Фактический метод расчета ........................................................ 16
Заключение............................................................................................. 17
Список используемой литературы............................................ 18
ГОСТ 27844-88 «Технические условия. Изделия булочные»
ГОСТ Р 52189-2003 «Технические условия. Мука пшеничная»
ГОСТ 13830 «Технические условия. Соль поваренная пищевая»
ГОСТ 21-94 «Технические условия. Сахар-песок»
ГОСТ 2874 «Технические условия. Вода питьевая»
Т.Б Цыганова «Технология и организация хлебобулочных изделий»
П.С Кузнецова «Технология и организация кондитерских изделий»
