Повышение функциональных свойств традиционных кисломолочных продуктов

Магистерская диссертация выполнена по направлению Продукты питания животного происхождения, направленность Технология молока и молочных продуктов. В рамках работы разрабатывалась технология кисломолочного продукта и проводились исследования по подтверждению его профилактических свойств.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….... 6

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 9

1.1 Функциональные свойства традиционных кисломолочных продуктов. 9

1.2 Перспективы совершенствования технологий традиционных кисломолочных продуктов 13

1.3 Функциональное питание как способ профилактики неинфекционных заболеваний 17

1.4 Обзор функциональных ингредиентов, используемых для обогащения традиционных кисломолочных продуктов. 22

1.5 Обзор заквасочных культур, используемых в технологии традиционных кисломолочных продуктов. 25

Заключение по аналитическому обзору. 28

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 31

2.1 Материал и методика исследований. 31

2.2 Результаты собственных исследований. 34

2.2.1 Обоснование выбора функциональных ингредиентов. 34

2.2.2 Определение дозировки внесения в молочную основу растительных экстрактов, сиропа и закваски. 38

2.2.3 Определение способа и технологического этапа внесения растительных экстрактов и сиропа 39

2.2.4 Совершенствование технологии производства традиционного кисломолочного продукта 40

2.2.5 Подбор технологического оборудования. 43

2.2.6 Исследование органолептических свойств. 45

2.2.7 Исследование физико-химических свойств. 45

2.2.8 Исследование биохимических показателей. 46

2.2.8.1 Витаминно-минеральный состав кисломолочного продукта с профилактическими свойствами 46

2.2.8.2 Жирно-кислотный состав кисломолочного продукта с профилактическими свойствами 48

2.2.9 Исследование микробиологических показателей. 52

2.2.10 Исследование реологических свойств кисломолочного продукта с профилактическими свойствами. 54

2.2.11 Определение энергетической ценности и сроков хранения кисломолочного продукта с профилактическими свойствами. 60

2.3 Обсуждение результатов исследований. 62

3 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.. 63

Выводы …………………………………………………………………………. 70

Список использованных источников. 72

Приложения. 82

1. Антипова Л.В. Использование молочного и растительного сырья как основы для функциональных напитков [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Морковкина, В.И. Понов // Известие ВУЗов. Пищевая технология. – 2016. - № 2-3. – C.81-83.

2. Бабурина Т.М., Степаненко П.П, Еделев Д.А, Кальницкая О.И. Микробиологический контроль качества заквасок и кисломолочных продуктов [Текст] // МГУПП. – 2015. – 29 с.

3. Баймуродов Р. С., Кароматов И. Д., Нурбобоев А.У. Шиповник - профилактическое и лечебное средство [Текст] // Биология и интегративная медицина. – 2017. - №10. – С. 87-105.

4. Белокриницкая Е.А. Влияние наполнителей на физико-химические свойства йогуртов [Текст] / Е.А. Белокриницкая, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. – 2009. - № 5. – С.52-53.

5. Беляевская, А.В. Перспективные направления повышения функциональности кисломолочных продуктов [Текст] / Беляевская, А.В., Широкова, Н.В. // IV Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» : Сборник материалов. – Воронеж. гос. ун-т инж. технол., ВГУИТ. – 2017. – С. 628-632.

6. Беляевская, А.В., Шулумба, Л.В., Тушев, В.А., Широкова, Н.В., Алефиренко, Е.А. Изучение особенностей применения пищевых волокон и их влияния на формирование консистенции кисломолочных напитков [Текст] // «Инновации в АПК: технологии пищевых производств, селекция сельскохозяйственных животных и технология производства продукции животноводства: материалы международной научно-практической конференции, 8 февраля 2018 г. - Персиановский: Донской ГАУ. – 2018. – С. 9-13.

7. Боброва, А.В. Влияние состава комбинированной молочной основы на формирование структуры и качественные показатели йогурта [Текст] / А.В. Боброва, Н.Г. Острецова // научно-теоретический журнал Вестник международной академии холода. ‒ 2018. ‒ №1. – С. 33-40.

8. Бурцева, Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения [Текст]: учебное пособие / Алматы: МАП. – 2015. – С.215.

9. Буянова, И. В. Технология цельномолочных продуктов [Текст:] учебное пособие / Буянова И. В. // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово. – 2015. – 112 с.

10. Выполнение выпускной квалификационной работы: методические указания к подготовке и защите выпускной квалификационной работы для магистров направления подготовки 19.04.03 – «Продукты питания животного происхождения» // П.С. Кобыляцкий, Скрипин П.В., - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2016 – 35 с.

11. Габриелян, Д.С. Технологии обогащенных кисломолочных продуктов [Текст] / Д.С. Габриелян, В.А. Грунская // Переработка молока. – 2017. ‒ № 2 (208). ‒ С. 30-35.

12. Гаврилов, Г. Б. Функциональные молочные продукты нового поколения «Для здоровья» / Г. Б. Гаврилов // Молочная индустрия [Текст]: материалы междунар. науч.-практ. конф. – М.: Молоч. промышленность. 2016. – С. 111-121.

13. Гаврилова, Н. Б. Биотехнология продуктов лечебного, специального и профилактического питания [Текст]: учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, Е.А. Молибога // Омск : ЛИТЕРА. – 2017. – С. 196.

14. Гаврилова, Н. Б. Научные и практические основы биотехнологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизации клеток микроорганизмов [Текст]: монография / Н. Б. Гаврилова, О. А. Гладилова, Н. Л. Чернопольская. – Омск : Вариант-Омск, 2015. – 184.

15. Гаврюшина, И. В. Влияние функциональных пищевых ингредиентов на технологические свойства молочных продуктов [Текст] / И. В. Гаврюшина // Инновационные технологии в АПК: теория и практика: сб. ст. II Всерос. науч.-практ. конф. – Пенза: РИО ПГСХА, 2016. – С. 37-40.

16. Гаджиева С. Р., Алиева Т. И., Ахундова Н. А., Гадимова Н. С. Химический состав и лечебно-профилактические свойства Абшеронского инжира [Текст] // Молодой ученый. – 2 016. — №4. – С. 226-229.

17. Герасимова Т.В. Кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья [Текст] // Молочная промышленность. – 2015. – № 2. – С. 72-73.

18. Герасимова, Т. В. Применение экстрактов лекарственных растений в технологии кисломолочных напитков [Текст] / Т. В. Герасимова, И. А. Евдокимов, А. Д. Лодыгин, Е. А. Абакумова, Д. В. Харитонов // Молочная промышленность. – 2016. – № 2. – С.72-73.

19. Голубева, Л. В. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков [Текст] / Л. В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2015. – № 4. – С. 42–43.

20. Голубева, Л. В. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения [Текст] / Л. В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2016. – № 12. – С. 18 – 20.

21. Голубева, Л. В. Определение возможности использования растительных сиропов в молочных продуктах [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, М. О. Муратова // Актуальная биотехнология. – 2015. – № 1 (12). – С. 29‑31.

22. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка [Текст]. – М. : Стандартинформ, 2009. – 10 с.

23. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. – М. : Изд-во стандартов, 2009. – 11 с.

24. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса [Текст] / М. : Стандартинформ, 2007. – 6 с.

25. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. [Текст] Технические условия – Введен 2014-07-01 – М.: издательство стандартов. – 2013. – 30 с.

26. ГОСТ 31455-2012 Ряженка. [Текст] Технические условия. – Введен 2013-07-01 – М.: издательство стандартов. – 2012. – 12 с.

27. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]. – Введ. 1994–01–01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11 с.

28. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1). [Текст]. – Введ. 2006–07–01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 9 с.

29. ГОСТ Р 54059–2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2010–11–30. М. : Стандартинформ, 2011. – 8 с.

30. ГОСТ Р ИСО 2446-2011. Молоко. Метод определения содержания жира [Текст] / М. : Стандартинформ, 2012. – 16 с.

31. Губина, И. В. Волокна «Цитри-Фай» в продуктах функционального назначения [Текст] / И. В. Губина // Переработка молока. – 2014. – № 2. – С. 34-39.

32. Деликатная, И.О., Бобрышева С.Н. Современные тенденции применения добавок в пищевой промышленности [Текст]: // Премьер-Продукт №1. – 2016. – С. 128.

33. Донская, Г.А. Молочные, сывороточные и растительные компоненты в составе функциональных напитков [Текст] / Г.А. Донская, Е.В. Захарова // Переработка молока. – 2014. – №10. – С. 36–37.

34. Донская, Г.А., Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами [Текст] / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока. – 2007. – №5. – С. 42–45.

35. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности [Текст] / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.: ИТК «Дашков и Ко». – 2008. – С. 211.

36. Егоров, А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов [Текст] // Молочная пром-сть.2010. №10. - С. 62-70.

37. Жбиковский, З. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков [Текст] / З. Жбиковский.- Мол. пром. – 2015. - №1. – С. 67-75.

38. Зайцева, Л. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании: современный взгляд [Текст] / Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2014. – № 4. – С. 14-19.

39. Зобкова, З.С. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант [Текст] / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 8 – С. 101–104.

40. Казаков В.Ф., Макарова И.Н., Серяков В.В. Реабилитация при заболеваниях сердечно-сосудистой системы [Текст] // М.: ГЭОТАР-Медиа. – 2015. – 304 с.

41. Канарейкина, С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов [Текст]: учебное пособие / Алматы: МАП. – 2015. – С. 126.

42. Кароматов, И. Дж., Давлатова, М.С. Амонов, М.К., Амонов, М. К. Перспективы применения в кардиологической и обще-врачебной практике лекарственного растения боярышник [Текст] // Биология и интегративная медицина. 2017. №1.

43. Ключникова, Д.В. Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии молочных продуктов [Текст] / Ключникова Д.В., Рамазанова Л. Р. // Молодой ученый. — 2015. — №10. — С. 216-219.

44. Коротченко, Н.Ф. Исследование биохимических процессов при производстве кисломолочного продукта функционального назначения [Текст] / Н.Ф. Коротченко, Н.А. Ребова, И.В. Хвойницкая //Сборник научных трудов Могилевского государственного университета. – 2017. - № 3. – С. 21-22.

45. Лурье, И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в молочном производстве [Текст] Справочник. - М.: КолосС. – 2013. – С. 416.

46. Меркулова, Н. Г. Подбираем заквасочные культуры [Текст] / Н. Г. Меркулова // Переработка молока. – 2014. – № 3. – С. 28-30.

47. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство [Текст] / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : ИД «Профессия». – 2009. – С. 656.

48. Миронова, И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания [Текст]: учебное пособие. — Алматы: МАП. – 2015. – С. 112.

49. Молокеев, А.В. Бифидокефир – лечебно-профилактический продукт [Текст] / А.В. Молокеев, В.И. Байбаков, Т.Л. Карих и др. // Пищевая промышленность. – 2018. – № 3 – С. 61-68.

50. МР 2.3.1.1915-04 Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации [Текст] / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. – М., 2004. – 25 c.

51. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации [Текст] / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. – М., 2008. – 39 c.

52. Огнева О.А. Влияние пребиотика пектина на реологические свойства кисломолочных сгустков [Текст] / О.А. Огнева, Г.П. Овчарова, Л.В. Донченко // Сб. статей I Межд. науч.-практ. конф. преподавателей, молодых ученых и аспирантов аграрных вузов РФ «Инновационные процессы в АПК». Москва. – 2009. – С. 53-56.

53. Огнева О.А. Влияние пектина на синеретические свойства кисломолочных сгустков [Текст] / О.А. Огнева, Т.Ю. Гомелева, Л.В. Донченко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2008. – № 6 (15). – С. 15-152.

54. Омариева Л. В., Исригова Т. А. Боярышники Дагестана - ценный источник биологически активных веществ [Текст] // Научный журнал КубГАУ - Scientific Journal of KubSAU. – 2016. - № 116. – С. 169-178.

55. Пат. 2484631 Российская федерация, МПК А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта [Текст] / В.А. Грунская, Д.С. Габриелян; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное профессионального образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина». ‒ № 2012112844/10; заявл. 02.04.2012; опубл. 20.06.2013.

56. Петрова Н.В., Метельская В.А., Соколов Е.И. и др. Пищевые жирные кислоты. Влияние на риск болезней системы кровообращения [Текст] // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. – 2015. – Т. 7. - № 5. – С. 620-627.

57. Погосян, Д. Г. Применение закваски FD-DVS при производстве ряженки и варенца [Текст] / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина // Молочная река. – 2012. – № 4(48). – С. 62-63.

58. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] / Минздравмедпром России с изм. от 6 июля 2011 г. – Москва: ООО «МцК»

59. Свириденко, Ю.Я. Традиционные продукты с новыми свойствами [Текст] / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока. – 2017. – №11. – С. 10‑13.

60. Скоркина, И. А. Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками [Текст] / И. А. Скоркина, Т. Н. Сухарева, Е. Н. Третьякова // Пищевая пром-сть. – 2014. – № 10. – С. 28-29.

61. Скурихин И.М., Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст] / М.: Агропромиздат. – 2007. – С. 204.

62. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов [Текст] / Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова // Молочная промышленность. – 2011. – №2. – С. 63–66.

63. Сорокина, Н. П. О роли пробиотических молочных продуктов [Текст] / Н. П. Сорокина // Переработка молока. – 2013. – № 8. – С. 12-14.

64. Сорокина, Н. П. Производство ферментированных молочных продуктов и сыров: состав и свойства заквасочной микрофлоры [Текст] / Н. П. Сорокина, И. В. Кучеренко // Молочная промышленность : научно-технич. и производств. журнал. – 2013. - № 7. – С. 54-57 .

65. Сучкова Е.П., Белозерова М.С. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]: учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ. – 2015. – С. 47.

66. Тарасова В.Н., Донченко Л.В. Плоды шиповника – перспективное сырье для иммуномодулирующих напитков [Текст] / Молодежь и наука: шаг к успеху - Сборник научных статей Всероссийской научной конференции перспективных разработок молодых ученых: в 3-х томах // Курск. – 2017. –С. 327-329.

67. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продукции» [Текст] (ТР ТС 033/2013) с приложениями. Принят 9.10.2013 г. № 67.

68. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Текст] (ТР ТС - 021-2011), утвержденный решением комиссии таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г.

69. Типсина, Н.Н. Использование в продуктах питания добавок, содержащих пищевые волокна [Текст] / Типсина Н.Н., Цугленок Н.В. // Вестник Красноярского аграрного университета. – 2016. - № 11. – С. 245-248.

70. Тихомирова Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе / Н. А. Тихомирова [Текст]: учебное пособие // СПб.: Троицкий мост. – 2017. – С. 448.

71. Третьяк Л.Н. Возможности прикладной биотехнологии по созданию регионально значимых пищевых функциональных продуктов [Текст] / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов, А.В. Ежов, К.И. Перякина // В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). – 2013. – С. 1042–1045.

72. Шатнюк, А.Н. Инновационные ингредиенты в молочной индустрии [Текст] / А.Н. Шатнюк // Переработка молока. – 2015. – №2. – С. 6–11.

73. Шатнюк, Л. Н. Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания [Текст] / Л. Н. Шатнюк, Г. А. Михеева, Т. Э. Некрасова // Пищевая пром-сть. – 2014. – № 6. – С. 42-43.

74. Al-Yafeai A., Malarski A., Bцhm V. Characterization of carotenoids and vitamin E in R. rugosa and R. canina: Comparative analysis - Food Chem. 2018, Mar 1, 242, 435-442.

75. Aslim, Belma. The effect of immobilization on some probiotic properties of Streptococcus thermophilus strains / Belma Aslim, Gulcin Alp // Annals of Microbiology. – 2009. – Vol. 59. № 1. – P. 127-132.

76. Farajpour R., Sadigh-Eteghad S., Ahmadian N., Farzipour M., Mahmoudi J., Majdi A. Chronic Administration of Rosa canina Hydro-Alcoholic Extract Attenuates Depressive-Like Behavior and Recognition Memory Impairment in Diabetic Mice: A Possible Role of Oxidative Stress - Med. Princ. Pract. 2017, 26(3), 245-250.

77. The novel antimicrobial agents produced by Lactococcus lactis as biopreservatives / L. Stoyanova, E. Ustyugova, A. Netrusovet [et al] // Annals of Nutrition and Metabolism. – 2013. – № 62. – P. 85.