Организация процесса производства в приготовление сложных горячих блюд из птицы в условиях кафе на 25 человек
Тема: Организация процесса производства в приготовление сложных горячих блюд из птицы в условиях кафе на 25 человек
1.1 Характеристика группы блюд. 6
1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации. 7
1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы.. 10
1.4 Обоснование выбора авторского блюда. 13
2.1 Характеристика предприятия общественного питания. 13
2.2 Характеристика проектируемого цеха. 15
2.3 Разработка авторского блюда. 16
2.3.2 Рецептура авторского блюда. 17
2.3.3 Составление технологической схемы приготовления авторского блюда. 18
2.3.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда. 19
2.3.5 Органолептические показатели. 20
2.3.6 Определение физико-химических показателей. 21
2.3.7 Установление микробиологических показателей. 21
2.3.8 Расчет пищевой и энергетической ценности. 22
2.3.9 Технико-технологическая карта. 22
2.4 Расчет калькуляционной карты авторского блюда. 24
2.5 Технологические расчеты для разработки плана-меню предприятия. 26
2.5.1 Составление производственной программы предприятия. 26
2.5.2 Составление производственной программы цеха. 29
2.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования предприятия. 32
Таблица8 - Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров. 32
2.5.5 Расчет численности производственных работников. 33
2.5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования. 33
2.5.7 Расчет полезной площади цеха. 34
Таблица 11 - Расчет полезной площади горячего цеха. 35
