Задание к теме 9 Изучение ассортимента колбасных изделий Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005,

Изучение ассортимента колбасных изделий

Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС

034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-

2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать

определения и представить ассортимент по видам и категориям:

вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы;

сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец;

студень, мясосодержащий студень)

полукопченых колбас;

варено-копченых колбас;

сырокопченых колбас

Результаты представить в форме таблицы

Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных

изделий, установить понятие категория.

2 Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий

На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы

«Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)

Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки

образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная

оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная

порционная упаковка.

Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о

соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить

внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в

синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах

на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.

Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава,указанные в маркировке, разрешены к применению?

Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной

колбасы оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру,

цвет.

Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют

запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на

степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и

отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при

нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При

определении консистенции устанавливают

ее плотность, рыхлость,

нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.

Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и

сосисок.

Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие

показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в

приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .

При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов

(включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом

сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.

При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов

(включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем

сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.

При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец

признается продуктом удовлетворительного качества.

По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной

колбасы «Докторская» заполните таблицу.

Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца

вареной колбасы «Докторская».

За пределами таблицы сделать заключение о соответствии

органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям

стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в

реализацию.