[Росдистант] Технология продуктов общественного питания 2 (тесты, вопросы, ответы)
Тольяттинский государственный университет (Росдистант), ТГУ. Технология продуктов общественного питания 2 (1456). Промежуточные и итоговый тесты. Ответы на вопросы. В базе более 150 вопросов.
Для Росдистант имеются и другие готовые работы. Пишем уникальные работы под заказ. Помогаем с прохождением онлайн-тестов. Пишите, пожалуйста, в личку (Евгений).
Супы классифицируются
Выберите один ответ:
по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления
по жидкой основе, по способу приготовления, по способу подачи
по составу продуктов, способу подачи и температуре подачи
по температуре подачи, по способу приготовления, по консистенции
В какой холодный суп перед отпуском добавляют 1/2 сваренного вкрутую яйца?
Выберите один или несколько ответов:
Щи зеленые
Рассольник холодный
Ботвинья
Борщ холодный
В чем особенность приготовления ухи ростовской?
Выберите один ответ:
В состав входят припущенные соленые огурцы
В состав входят белые коренья
В состав входят свежие помидоры
В состав входят белые грибы
Оттяжку для осветления мясного бульона подготавливают следующим образом.
Выберите один ответ:
Котлетное мясо измельчают, соединяют с водой (1:5), добавляют соль и настаивают 3 часа
Котлетное мясо измельчают, соединяют с водой (1:4), добавляют соль и настаивают в холодильнике 1 час, затем вводят яичные белки
Котлетное мясо измельчают, соединяют с водой (1:2), добавляют соль и настаивают в холодильнике 2 часа, затем вводят яичные белки
Котлетное мясо измельчают, соединяют с водой (1:2), добавляют соль и настаивают в холодильнике 1 час, затем вводят яичные белки
Как подразделяются пюреобразные супы?
Выберите один или несколько ответов:
Супы биски
Супы-пюре
Супы-кремы
Супы взбитые
Выберите один ответ:
75-80 0С
65-70 0С
60-65 0С
80-85 0С
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
Выберите один ответ:
Щи донские
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Щи суточные
В набор сырья для рассольника домашнего входят
Выберите один ответ:
капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин
картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин
картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин
Зачем при тушении свеклы добавляют уксус?
Выберите один ответ:
Для сокращения сроков тушения
Для размягчения свеклы
Для сохранения окраски свеклы
Для улучшения вкуса
Супы, в состав которых входят соленые огурцы, – это
Выберите один ответ:
ботвинья, борщ
окрошка, щи
рассольник, солянка
щи, окрошка
Льезоном и сливочным маслом заправляют
Выберите один ответ:
прозрачные супы
супы-пюре
молочные супы
сладкие супы
Какие супы являются заправочными?
Выберите один ответ:
Солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная
Суп-лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом
Борщ украинский, суп-пюре из картофеля, суп молочный
Щи суточные, рассольник ленинградский, борщ флотский
Когда в суп закладывают пряности?
Выберите один ответ:
За 10-15 минут до окончания готовности
В самом начале приготовления
За 5-7 минут до окончания готовности
Одновременно с овощами
Для придания консистенции заправочные супы заправляют
Выберите один ответ:
пассерованными кореньями
мучной пассеровкой
крахмалом
пассерованным томатным пюре
Какие из пюреобразных супов не заправляют яично-молочной смесью?
Выберите один ответ:
Из овощей
Из мясных продуктов
Из круп
Из бобовых
Окраска зеленых овощей обусловлена
Выберите один ответ:
антоцианами
ликопином
хлорофиллом
флавонами
Температура подачи горячих супов составляет
Выберите один ответ:
60-65 0С
70-75 0С
80-85 0С
75-80 0С
В этот борщ добавляют фасоль.
Выберите один ответ:
Украинский
Сибирский
Флотский
Московский
Отличительная особенность приготовления борща украинского заключается в том, что
Выберите один ответ:
его готовят из квашеной капусты
бульон варят с добавлением копченостей
его заправляют чесноком, растертым с салом шпиком
его подают с набором мясных продуктов
Какой рассольник готовится с томатом?
Выберите один ответ:
Ленинградский
Домашний
Московский
Рассольник обыкновенный
По набору продуктов определите название супа: шпинат, щавель, квас, соль, сахар, лимон, рыба.
Выберите один ответ:
Щи зеленые
Рассольник холодный
Ботвинья
Окрошка рыбная
Суп харчо готовится с использованием
Выберите один ответ:
свинины
телятины
говядины
баранины
По набору продуктов определите название блюда: капуста свежая, картофель, морковь, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые.
Выберите один ответ:
Рассольник петербургский
Рассольник домашний
Рассольник
Рассольник московский
Основным компонентом супа харчо является
Выберите один ответ:
рисовая крупа
фасоль
картофель
свежая капуста
Горячие супы подают при температуре
Выберите один ответ:
80-85 0С
75-80 0С
60-65 0С
65-70 0С
Укажите способы подготовки свеклы для борща.
Выберите один или несколько ответов:
Запекание
Варка
Тушение
Припускание
Основой для приготовления красного основного соуса служат
Выберите один ответ:
коричневый бульон, красная мучная пассеровка, томатное пюре
бульон, томатное пюре, белая мучная пассеровка
бульон, мучная пассеровка, белые коренья
коричневый бульон, красная мучная пассеровка
К жареной баранине рекомендуют подавать соус
Выберите один ответ:
молочный с луком
красный основной
польский
майонез
Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
Выберите один ответ:
Белого основного
Сметанного основного
Молочного основного
Красного основного
Назовите производные белого основного соуса.
Выберите один или несколько ответов:
Паровой
Луковый
Сухарный
Томатный
Что является жидкой основой для приготовления соусов?
Выберите один или несколько ответов:
Растительное масло
Сметана
Кефир
Бульоны
Молоко
Для приготовления белой мучной пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре
Выберите один ответ:
130-140 0С
50-60 0С
110-120 0С
80-90 0С
Соус луковый с горчицей (робер) подают
Выберите один ответ:
к блюдам из жареной и отварной рыбы, из отварного мяса
к блюдам из свинины, к припущенной и запеченной рыбе
к блюдам из свинины, из котлетной массы, из отварной птицы
к блюдам из свинины, к жареной колбасе, сосискам
Назовите производные красного основного соуса.
Выберите один или несколько ответов:
Луковый
Голландский
Томатный
Соус «Мадера»
Назовите соус по предложенному набору продуктов: масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
Выберите один ответ:
Сухарный
Майонез
Голландский
Польский
Укажите соусы – производные белого основного соуса.
Выберите один ответ:
Соус «Белый с яйцом», соус «Томатный», соус «Паровой»
Соус «Мадера», соус «Луковый», соус «Паровой»
Соус «Паровой», соус «Томатный», соус «Мадера»
Соус «Белый с яйцом», соус «Русский», соус «Мадера»
Основное назначение соусов заключается
Выберите один или несколько ответов:
в понижении калорийности блюд
в улучшении вкусовых качеств блюда
в повышении питательной ценности блюд
в повышении усвояемости блюда
К соусам на сливочном масле относят
Выберите один ответ:
польский, голландский, раковый
польский, сухарный, сюпрем
голландский, сухарный, бешамель
польский, сухарный, голландский
Для подачи к блюдам и тушения используют соусы
Выберите один ответ:
густые
вязкие
жидкие
средней густоты
К соусам на рыбном бульоне относят
Выберите один ответ:
соус «Белое вино», соус «Русский», соус «Паровой», соус «Матросский»
соус «Русский», соус «Белое вино», соус «Сухарный», соус «Томатный»
соус «Матросский», соус «Русский», соус «Белое вино», соус «Польский»
соус «Белое вино», соус «Русский», соус «Паровой», соус «Голландский»
Назовите соус по предложенному набору продуктов: уксус, растительное масло, соль, сахар, перец.
Выберите один ответ:
Салатная заправка
Польский
Майонез
Маринад
К жирным продуктам подают соусы
Выберите один ответ:
кислые
неострые
нежные
острые
Какие продукты необходимы для приготовления соуса польского?
Выберите один ответ:
Масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль
Масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная
Яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон
Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная
Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка, применяют прием
Выберите один ответ:
процеживания
бланширования
защипывания
стерилизации
Какими реакциями обусловлен цвет мучной пассеровки при пассеровании?
Выберите один или несколько ответов:
Ферментативным гидролизом крахмала
Денатурацией белков
Меланоидинообразованием
Декстринизацией крахмала
Какие соусы относятся к соусам на рыбном бульоне?
Выберите один ответ:
Соус «Матросский», соус «Русский», соус «Белое вино», соус «Польский»
Соус «Русский», соус «Белое вино», соус «Сухарный», соус «Томатный»
Соус «Белое вино», соус «Русский», соус «Паровой», соус «Матросский»
Соус «Белое вино», соус «Русский», соус «Паровой», соус «Голландский»
Различную окраску овощей обусловливают
Выберите один ответ:
пигменты
белки
минеральные вещества
экстрактивные вещества
Блюда из овощей являются важным источником витамина
Выберите один ответ:
С
D
В
A
Для консистенции в рецептуру крокет картофельных входит
Выберите один ответ:
сухари
манная крупа
мука пшеничная
крахмал
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля
Выберите один ответ:
с высоким содержанием крахмала
с высоким содержанием простых сахаров
с низким содержанием крахмала
с низким содержанием простых сахаров
Размягчение овощей при тепловой обработке связано
Выберите один ответ:
с переходом каллогена в глютин
с денатурацией белка
с процессом клейстеризации крахмала
с переходом протопектина в пектин
Какими должны быть форма и размеры картофеля, нарезанного соломкой?
Выберите один ответ:
Длина 3-4 см, поперечное сечение 0,2 х 0,2
Длина 3-4 см, поперечное сечение 0,7 х 0,7
Длина 3-4 см, поперечное сечение 0,5 х 0,5
Длина 5-6 см, поперечное сечение 0,8 х 0,8
К десертным овощам относятся
Выберите один или несколько ответов:
кинза
базилик
спаржа
артишоки
Картофель, жаренный во фритюре, солят
Выберите один ответ:
во время жарки
не солят
после жарки
перед жаркой
Сколько воды берут при варке на 1 кг овощей?
Выберите один ответ:
1-2 л
5-6 л
0,6-0,7 л
3-4 л
Какими должны быть размеры брусочка картофеля?
Выберите один ответ:
Длина 3-4 см, сечение 0,7 х 0,7
Длина 3-4 см, сечение 0,5 х 0,5
Длина 5-6 см, сечение 1,5 х 1,5
Длина 3-4 см, сечение 0,2 х 0,2
Какие продукты входят в состав блюда «Капуста тушеная»?
Выберите один ответ:
Лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус
Капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец
Морковь, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус
Морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус
Энергетическая ценность блюда измеряется
Выберите один ответ:
в граммах
в килограммах
в килокалориях
в процентах
Овощи являются для организма человека важным поставщиком
Выберите один или несколько ответов:
минеральных веществ
углеводов
жиров
белков
витаминов
Укажите способы тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты.
Выберите один ответ:
Припускание и жарка
Варка и запекание
Тушение и жарка
Варка и жарка
Укажите реакции, участвующие в образовании румяной корочки на поверхности готового продукта.
Выберите один или несколько ответов:
Гидратация белков
Карамелизация сахаров
Декстринизация крахмала
Меланоидинообразование
Зеленые овощи, такие как щавель, шпинат, варят
Выберите один ответ:
с большим количеством воды, при бурном кипении
при закрытой крышке, без кипения
с небольшим количеством воды, при закрытой крышке
с небольшим количеством воды и бурном кипении
Выберите вариант сложного гарнира.
Выберите один ответ:
Каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная
Рис отварной, свекла отварная, лук жареный
Макароны отварные, капуста цветная отварная
Картофель жареный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной
Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим.
Выберите один ответ:
Протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко
Не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко
Протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко
Недоварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко
Все продукты при варке необходимо закладывать в кипящую воду, потому что
Выберите один ответ:
это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамин С
это способствует сохранению витамина В
это способствует сохранению белков в продуктах
это способствует лучшему сохранению формы продуктов при варке
Какие продукты необходимы для приготовления запеканки из моркови?
Выберите один ответ:
Морковь, жир, молоко, манная крупа, яйца, сухари
Морковь, мука, молоко, сухари, жир
Морковь, яйца, мука, сухари, жир
Морковь, жир, манная крупа, белки яиц, сухари
Ткань растительных продуктов называется
Выберите один ответ:
сарколемма
клетчатка
паренхима
саркоплазма
В жесткой воде овощи развариваются плохо
Выберите один ответ:
так как она содержит большое количество ионов К и Na
так как она содержит большое количество ионов Ca и Na
так как она содержит большое количество ионов Ca и Mg
так как она содержит большое количество ионов Са и К
Выберите овощи, используемые для фарширования.
Выберите один ответ:
Капуста, репа, свекла
Перец, помидоры, кабачки, баклажаны
Огурцы, помидоры, свекла
Патиссоны, перец, морковь
Назовите простые формы нарезки овощей.
Выберите один или несколько ответов:
Брусочки
Кубики
Соломка
Груши
Спирали
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов группы
Выберите один ответ:
каротиноидов
бетанинов
бетаксантинов
флавоноидов
Крупеником называют запеканки, приготовленные
Выберите один ответ:
из перловой крупы
из гречневой крупы
из пшеничной крупы
из рисовой крупы
Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
Выберите один ответ:
Вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль
Макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин
Макароны, вода, молоко, яйца, сахар, сухари, творог
Макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин
При варке риса откидным способом количество воды на 1 кг крупы берут
Выберите один ответ:
6,0 л
1,0 л
0,5-0,6 л
1,5-2,0 л
Введение взбитых белков при приготовлении пудинга придает ему
Выберите один или несколько ответов:
пористость
твердость
пышность
прочность
Продолжительность варки гороха составляет
Выберите один ответ:
30-40 минут
15-20 минут
60-120 минут
60-90 минут
Сколько составляет выход рассыпчатых каш из 1 кг крупы?
Выберите один ответ:
3,5-4,5 кг
2-3 кг
1-1,5 кг
5-5,5 кг
Консистенция каш зависит
Выберите один ответ:
от вида крупы
от вида жидкости
от способа варки
от соотношения крупы и воды
Гарнир из риса больше всего подходит к блюдам
Выберите один ответ:
из отварной рыбы, субпродуктов
из баранины, отварных кур
из дичи
из жареной и отварной рыбы
В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет
Выберите один ответ:
декстринизации крахмала
карамелизации
меланоидинообразования
клейстеризации крахмала
Замачивание бобовых перед тепловой обработкой
Выберите один или несколько ответов:
увеличивает срок тепловой обработки
способствует сохранению формы бобовых
сокращает срок тепловой обработки
увеличивает потери питательных веществ
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе
Выберите один ответ:
в 8 раз
в 2,5-3 раза
в 2 раза
в 5-6 раз
Перед приготовлением не промывают
Выберите один ответ:
манную крупу
пшенную крупу
гречневую крупу
рисовую крупу
Бобовые перед варкой
Выберите один ответ:
бланшируют
замачивают
припускают
пассеруют
Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник.
Выберите один ответ:
Рисовая, пшенная
Перловая, пшеничная
Гречневая, пшеничная
Гречневая, рисовая
Запеканки готовят
Выберите один или несколько ответов:
из вязких каш
из рассыпчатых каш
из густых каш
из жидких каш
Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят
Выберите один или несколько ответов:
взбитые яйца
взбитые сливки
взбитые белки яиц
изюм
цукаты
Из какой крупы готовят кашу боярскую?
Выберите один ответ:
Из гречневой
Из пшенной
Из манной
Из ячневой
Бобовые варят
Выберите один ответ:
при открытой крышке
при бурном кипении
при закрытой крышке и слабом кипении
при умеренном кипении
В какое блюдо добавляют творог?
Выберите один ответ:
Запеканка рисовая
Пудинг манный
Клецки манные
Лапшевник
Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
Выберите один ответ:
Пшенную
Гречневую
Рисовую
Перловую
Гарнир из какой крупы подают к жареному лещу?
Выберите один ответ:
Из ячневой
Из пшенной
Из гречневой
Из овсяной
При варке бобовые
Выберите один ответ:
увеличиваются в массе в 5 раз
увеличиваются в массе более чем в 2 раза
увеличиваются в массе в 4 раза
не увеличиваются
В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга?
Выберите один ответ:
В вязкой на молоке
В рассыпчатой
В вязкой
В жидкой
Пудинг готовят
Выберите один ответ:
из рассыпчатых каш
из полужидких каш
из вязких каш
из жидких каш
Что делают с манной крупой перед варкой при приготовлении рассыпчатой каши?
Выберите один ответ:
Предварительно подсушивают в жарочном шкафу при температуре 100-120 0С
Предварительно разводят небольшим количеством воды с температурой 40-50 0С
Предварительно перебирают
Предварительно просеивают
Блюда из рыбы ценятся содержанием
Выберите один или несколько ответов:
белков
углеводов
жиров
минеральных веществ
Для рыбы, жаренной в тесте, то есть «орли», рыбу предварительно
Выберите один ответ:
припускают
маринуют
тушат
бланшируют
В пряном отваре варят
Выберите один или несколько ответов:
речную рыбу
треску, зубатку, камбалу
рыбу с приятным запахом
морскую рыбу
При приготовлении блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски» на рыбу сверху укладывают
Выберите один ответ:
жаренный во фритюре лук
жареные грибы
жареные помидоры
припущенные коренья
Для варки рыбы порционными кусками используют
Выберите один или несколько ответов:
куски-кругляши
чистое филе
филе с кожей
филе с кожей и костями
Рыбу осетровых пород ошпаривают
Выберите один ответ:
для деления на порционные куски
для пластования
для удаления поверхностных костных образований «жучек»
для удаления с поверхности горечи
Подготовленный полуфабрикат «тельное»
Выберите один ответ:
жарят основным способом и доводят до готовности в духовом шкафу
запекают
жарят во фритюре и доводят до готовности в духовом шкафу
тушат
С чем связано размягчение рыбы при тепловой обработке?
Выберите один ответ:
С денатурацией белков
С переходом протопектина в пектин
С деструкцией белков
С переходом коллагена в глютин
Жир рыбы является источником
Выберите один или несколько ответов:
витамина С
витамина А
непредельных жирных кислот
витамина D
С какой рыбы для фарширования снимают кожу «чулком»?
Выберите один ответ:
С судака
С налима
С камбалы
Со щуки
Из непластованной рыбы нарезают полуфабрикат
Выберите один ответ:
филе с кожей, реберной и позвоночной костью
кругляши
с кожей без реберных костей
филе с кожей и реберными костями
Если котлетная масса из рыбы получилась очень вязкая, то необходимо
Выберите один ответ:
добавить пшеничный хлеб в количестве 20-25 % от массы сырой рыбы
добавить свежее сырое яйцо
добавить охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % от массы сырой рыбы
добавить отварной картофель
Какой соус рекомендуют к жареным карасю, лещу, окуню?
Выберите один ответ:
Паровой
Сметанный
Голландский
Молочный
При тепловой обработке с белками рыбы происходит
Выберите один ответ:
клейстеризация
денатурация
дегидратация
декстринизация
Рыбу, поступающую на предприятия общественного питания, по характеру кожного покрова делят на следующие виды
Выберите один или несколько ответов:
чешуйчатую
покрытую костными образованиями «жучками»
бесчашуйчатую
кожнопокровную
Какая реакция является основной при образовании поджаренной корочки на поверхности рыбных изделий?
Выберите один ответ:
Меланоидинообразования
Денатурация
Карамелизация
Клейстеризация
Рыбу, запеченную по-московски, запекают под соусом
Выберите один ответ:
белым основным
сметанным
паровым
молочным
Какие продукты используются для приготовления теста кляр для рыбы «орли»?
Выберите один ответ:
Мука, соль, сахар, желтки яиц, молоко
Яйца, соль, молоко, мука, растительное масло
Яйца, мука, масло растительное
Яйца, соль, молоко, мука
Для варки используются следующие полуфабрикаты из рыбы
Выберите один ответ:
рыба целиком с головой и без головы, филе с кожей и реберными костями, кругляши, филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью
рыба целиком с головой и без головы, кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе без кожи и без реберных костей
рыба целиком с головой и без головы, пластованная рыба, кругляши
рыба целиком с головой и без головы, филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью, филе без кожи и без реберных костей
Для жарки основным способом порционные куски из непластованной рыбы нарезают под углом
Выберите один ответ:
60 градусов
90 градусов
30 градусов
40 градусов
Под каким соусом запекается рыба по-русски?
Выберите один ответ:
Под белым основным
Под польским
Под паровым
Под сметанным
При припускании рыбы добавляют
Выберите один ответ:
белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат
морковь, лук, специи, белое вино, лимон
белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов
белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло
Какую рыбу осетровых пород для припускания сворачивают в виде кольца?
Выберите один ответ:
Миногу
Осетр
Севрюгу
Стерлядь
Для припускания используются следующие полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
Выберите один ответ:
кругляши, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и без реберных костей
рыба целиком для банкетов, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и без реберных костей
филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, чистое филе
кругляши, рыба разделанная целиком, с головой и без головы, филе с кожей без реберных костей
С чем связано изменение окраски мяса при тепловой обработке?
Выберите один ответ:
С деструкцией миоглобулина
С гидратацией миоглобина
С декстринизацией миоглобулина
С денатурацией миоглобина
Баранина «айриштю» по способу тепловой обработки относится
Выберите один ответ:
к припущенным блюдам
к жареным блюдам
к тушеным блюдам
к отварным блюдам
К продуктам, входящим в состав кнельной массы, относятся
Выберите один или несколько ответов:
молоко
говядина
вода
соль
хлеб пшеничный
яйца
К порционным полуфабрикатам из свинины относятся
Выберите один ответ:
котлета натуральная, эскалоп, ромштекс, свинина духовая
антрекот, филе, лангет, шницель отбивной, котлета отбивная
котлета отбивная, котлета натуральная, шницель отбивной, свинина духовая, эскалоп
антрекот, эскалоп, котлета натуральная, котлета отбивная, свинина духовая
Укажите способ тепловой обработки при приготовлении люля-кебаба.
Выберите один ответ:
Жарка основным способом
Жарка во фритюре
Жарка в жарочном шкафу
Жарка на открытом огне
Для приготовления почек по-русски используется соус
Выберите один ответ:
белый основной
майонез
молочный
красный основной
В состав блюда «чанахи» входят следующие продукты
Выберите один или несколько ответов:
баранина
помидоры свежие
томатное пюре
баклажаны
говядина
картофель
рис
Полуфабрикат «говядина духовая» нарезают
Выберите один ответ:
из бокового и наружного кусков задней ноги
из верхнего и внутреннего кусков задней ноги
из лопаточной и подлопаточной части
из толстого и тонкого краев
По набору продуктов определите блюдо «жаркое по-домашнему».
Выберите один ответ:
Мясо, жир, томатное пюре, лук, морковь, рис
Мясо, капуста, томатное пюре, лук, морковь, жир
Мясо, томатное пюре, лук, картофель, морковь, жир
Мясо, жир, томатное пюре, лук, макароны
По набору продуктов определите блюдо: брусочки мяса говядины, томатное пюре, огурцы соленые, чеснок, картофель.
Выберите один ответ:
Чанахи
Рагу
Гуляш
Азу
Какая реакция является основной при образовании поджаренной корочки на поверхности мясных изделий?
Выберите один ответ:
Меланоидинообразования
Клейстеризация
Денатурация
Гидратация
К изделиям из котлетной массы относят
Выберите один ответ:
рулет, зразы, тефтели, биточки
антрекот, филе, тефтели, рулет
рулет, зразы, биточки, бифштекс
рулет, шницель, лангет, тефтели
Какие вы знаете способы подачи бифштекса натурального?
Выберите один ответ:
Натуральный с помидорами, с яйцом
Натуральный с яйцом, с луком
Натуральный с костным мозгом, с яйцом
Натуральный с луком, с помидорами
Пищевая ценность мяса обусловлена
Выберите один ответ:
высоким содержанием полисахаридов
высоким содержанием жиров
высоким содержанием углеводов
высоким содержанием белков
По набору продуктов определите название блюда: печень, соль, пассерованный лук, соус сметанный.
Выберите один ответ:
Паштет из печени
Печень по-строгановски
Бефстроганов
Печень жареная
Полуфабрикат ромштекс нарезают
Выберите один ответ:
из верхнего и внутреннего, бокового и наружного кусков задней ноги
из тонкого и толстого края, верхнего и внутреннего кусков задней ноги
из бокового и наружного кусков задней ноги, лопатки
из вырезки, толстого и тонкого края
Бефстроганов можно нарезать из следующих частей говядины
Выберите один ответ:
толстый край, тонкий край, вырезка, пашина
тонкий край, вырезка, грудинка, толстый край, окорок
тонкий край, грудинка, лопатка, пашина, корейка
верхний и внутренний куски заднетазовой части, толстый и тонкий края, покромка
верхний и внутренний куски заднетазовой части, толстый и тонкий края, вырезка
Какие из перечисленных блюд относятся к тушеным блюдам из мяса?
Выберите один или несколько ответов:
Бефстроганов
Азу
Гуляш
Жаркое
Назовите способы подачи филе.
Выберите один ответ:
Натуральное с луком, с помидорами, в соусе, с шампиньонами
Натуральное в соусе, с яйцом, с луком, с шампиньонами
Натуральное в соусе, с помидорами, с костным мозгом, с шампиньонами
Натуральное в соусе, с помидорами, с луком, с костным мозгом
Каковы форма и размер полуфабриката азу?
Выберите один ответ:
Соломка длиной 3-4 см весом 5-7 г
Соломка длиной 5-6 см весом 20-30 г
Брусочки длиной 3-4 см весом 10-15 г
Брусочки длиной 5-6 см весом 5-7 г
С чем связано размягчение мяса при тепловой обработке?
Выберите один ответ:
С переходом протопектина в пектин
С дополнительной гидратацией коллагена
С переходом эластина в глютин
С переходом коллагена в глютин
Как нарезают мясо и из какой части говядины для поджарки?
Выберите один ответ:
Нарезают из тонкого, толстого края, верхнего и внутреннего кусков задней ноги кусочки весом 10-15 г
Нарезают из тонкого, толстого края, верхнего и внутреннего кусков задней ноги кусочками весом 5-7 г
Нарезают из верхнего и внутреннего кусков задней ноги кусочками весом 30-40 г
Нарезают из вырезки, толстого, тонкого края кусочками весом 5-7 г
Какие изделия из мяса теряют в массе больше при жарке?
Выберите один ответ:
Шницель, ромштекс
Лангет, антрекот
Филе, ромштекс
Лангет, шницель
Из каких частей говядины готовят ростбиф?
Выберите один ответ:
Толстый край, корейка, пашина
Вырезка, толстый край, покромка
Толстый край, тонкий край, вырезка, окорок
Вырезка, толстый край, тонкий край
Определите название блюда: обжаренные порционные куски заливают сметанным соусом и прогревают 5-7 минут.
Выберите один ответ:
Дичь, жаренная в сметанном соусе
Цыплята табака
Гусь по-домашнему
Чахохбили
Какой гарнир рекомендуют к отварному гусю или утке?
Выберите один ответ:
Картофель фри
Тушеную капусту
Рис отварной
Овощи в молочном соусе
Котлету по-киевски готовят
Выберите один ответ:
из котлетной массы
из филе птицы
из филе дичи
из кнельной массы
Полуфабрикаты из котлетной массы птицы – это
Выберите один ответ:
шницель по-столичному, котлеты, зразы
котлеты, биточки, шницель по-столичному
котлеты пожарские, биточки, зразы
котлета панированная, зразы, биточки
Для приготовления блюда «Птица, жаренная во фритюре» птицу предварительно
Выберите один ответ:
тушат
обжаривают
запекают
отваривают
По набору продуктов определите блюдо «Чахохбили».
Выберите один ответ:
Курица, лук репчатый, помидоры, мука, сок лимона, зелень кинзы, базилик, чеснок, соль, перец
Курица, лук репчатый, помидоры, рис, сок лимона, зелень кинзы, базилик, чеснок, соль, перец
Утка, лук репчатый, помидоры, картофель, сок лимона, зелень кинзы, базилик, чеснок, соль, перец
Курица, свинина, лук репчатый, помидоры, мука, сок лимона, зелень кинзы, базилик, чеснок, соль, перец
Продолжительность варки старых кур составляет
Выберите один ответ:
3-4 часа
50-60 минут
1,5-2 часа
20-30 минут
Для каких блюд используется мясо старой птицы?
Выберите один или несколько ответов:
Для отварных
Для жареных
Для тушеных
Для рубленых
Внутри какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла?
Выберите один ответ:
Птица по-столичному
Котлета по-киевски
Цыплята табака
Котлета натуральная
Укажите состав кнельной массы.
Выберите один ответ:
Филе курицы, дичи, молоко или сливки, белок яйца, соль
Мякоть птицы, молоко или сливки, хлеб пшеничный, яйца, соль
Филе курицы, дичи, вода, белок яйца, хлеб пшеничный, соль
Филе курицы, дичи, молоко или сливки, хлеб пшеничный, белок яйца, соль
Мясо птицы ценится
Выберите один ответ:
высоким содержанием жира
высоким содержанием витаминов
высоким содержанием полноценного белка
высоким содержанием углеводов
Продолжительность жарки гусей составляет
Выберите один ответ:
2-3 часа
1-1,5 часа
30-40 минут
20-30 минут
Какая птица при жарке теряет больше в весе и почему?
Выберите один ответ:
Индейки и цыплята из-за сваривания коллагена
Гуси, утки, так как вытапливается много жира
Куры и индейки, что связано с денатурацией миоглобина
Куры и цыплята, что связано с диффузией питательных веществ
Как заправляют перед жаркой мелкую болотную дичь?
Выберите один ответ:
В «кармашек»
«Клювом»
В одну нитку
В «муфточку»
Как шпигуют мелкую дичь?
Выберите один ответ:
Тонкими пластинами шпика обертывают филейные части дичи
Тонко нарезанными пластинами моркови
Белыми кореньями
Охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками
Определите название блюда: птицу нарубают на кусочки, обжаривают, добавляют сырой картофель, пассерованный репчатый лук, специи, заливают бульоном и тушат.
Выберите один ответ:
Чихиртма
Чахохбили
Гусь (утка) по-домашнему
Гусь, утка фаршированные
Колеты пожарские панируют
Выберите один ответ:
в сухарях
в хлебе, нарезанном кубиками
в муке
в хлебе, нарезанном в виде соломки (лапши)
Какой полуфабрикат панируют в хлебе, нарезанном в виде лапши?
Выберите один ответ:
Котлету по-киевски
Шницель по-столичному
Котлету пожарскую
Котлету марешаль
Мясо какой птицы широко используется в детском и диетическом питании?
Выберите один ответ:
Кур, гусей, индеек
Кур, цыплят, индеек
Кур, цыплят, уток
Цыплят, уток, гусей
Из какой птицы нецелесообразно готовить рубку?
Выберите один ответ:
Куры, идейки
Индейки, цыплята
Гуси, утки
Куры, цыплята
Какие вы знаете способы формования домашней птицы?
Выберите один ответ:
В одну нитку, в две нитки, «ножка в ножку»
В «кармашек», в одну нитку, в «муфточку»
В «кармашек», в одну нитку, в две нитки
В одну нитку, в две нитки, «клювом»
Полуфабрикаты порционные из филе птицы – это
Выберите один ответ:
котлеты натуральные, котлеты пожарские, котлеты панированные, котлеты по-киевски
котлеты натуральные, котлеты пожарские, котлеты фаршированные
котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски, шницель по-столичному, котлеты фаршированные
котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски, котлеты фаршированные
Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масла проварить при постоянном перемешивании. Какое это блюдо?
Выберите один ответ:
Драчена
Яичница натуральная
Яичная кашка
Омлет
По набору продуктов определите название блюда: творог, яйца, сахар, манная крупа, масло, изюм, цукаты, орехи.
Выберите один ответ:
Творожная масса
Пудинг творожный
Запеканка творожная
Драчена
Для приготовления сырников с морковью используются следующие продукты
Выберите один или несколько ответов:
крупа манная
яйца
творог
морковь
крупа пшеничная
масло
Меланж – это
Выберите один ответ:
замороженный желток яйца
замороженная смесь желтка и белка
замороженный белок яйца
яичный порошок
Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве
Выберите один ответ:
увлажнителя
пенообразователя
эмульгатора
загустителя
Почему творог необходимо протирать перед приготовлением блюд?
Выберите один ответ:
Чтобы увеличить содержание минеральных веществ
Чтобы облегчить переваривание белка овоальбумина
Чтобы снизить содержание влаги в твороге
Чтобы облегчить переваривание белка казеина
Чем ценятся блюда из яиц?
Выберите один ответ:
Высоким содержанием жира
Высоким содержанием полноценного белка
Высоким содержанием минеральных веществ
Высоким содержанием углеводов
Почему сырые яйца перевариваются хуже, чем сваренные всмятку и в «мешочек»?
Выберите один ответ:
Так как входящий в их состав белок овомукоид тормозит действие пищеварительных ферментов
Так как содержащийся в них витамин Н (биотин) способствует увеличению содержанию холестерина
Так как белок вителлин тормозит действие пищеварительных ферментов
Так как входящий в их состав белок лизоцим тормозит действие пищеварительных ферментов
К отварным творожным блюдам относят
Выберите один ответ:
вареники, пудинги паровые
вареники, сырники
блинчики с творогом, сырники
клецки, запеканки
Нормы вложения яиц в сборниках рецептур предусмотрены массой брутто
Выберите один ответ:
45 г
50 г
55 г
46 г
При какой температуре происходит денатурация белков яиц?
Выберите один ответ:
80-82 0С
70-75 0С
60-65 0С
50-55 0С
Укажите основной белок творога.
Выберите один ответ:
Казеин
Актин
Миоген
Глобулин
Какие продукты входят в состав драчены?
Выберите один ответ:
Яйцо, сливочное масло, бульон, мука, соль
Яйца, молоко, сметана, мука, сливочное масло, соль
Яйца, мука, молоко, сливочное масло, соль
Яйца, молоко, сметана, сливочное масло, соль
Назовите виды омлетов.
Выберите один ответ:
Натуральный, смешанный, фаршированный
Натуральный, «всмятку», фаршированный
Натуральный, паровой, воздушный
Натуральный, запеченный, смешанный
С какой целью при приготовлении яиц пашот в воду добавляют уксус?
Выберите один ответ:
Уксус повышает усвояемость белков
Уксус укрепляет структуру белка
Уксус способствует более быстрому свертыванию белков яиц
Уксус улучшает усвояемость белков
Какой тип свертывания белков соответствует процессу варки яиц?
Выберите один ответ:
2
3
1
1, 3
Чем пудинг творожный отличается от запеканки?
Выберите один ответ:
В массу добавляют сметану
В массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло
В массу добавляют взбитые яичные белки
В массу добавляют муку
Яйцо в «мешочек» варят
Выберите один ответ:
7 мин.
2,5-3 мин.
8 мин.
4,5-5 мин.
Укажите продукты, необходимые для приготовления омлета.
Выберите один ответ:
Яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука
Яйца, вода, соль, сахар, мука
Яйца, мука, сметана, соль
Молоко, яйца, соль, сливочное масло
При какой температуре денатурирует смесь желтков и белков?
Выберите один ответ:
70-75 0С
50-55 0С
30-35 0С
60-65 0С
Что происходит с белками яиц при добавлении молока или воды?
Выберите один ответ:
Деструкция
Дополнительная гидратация
Дополнительная дегидратация
Гидролиз
В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
Выберите один ответ:
Вареники ленивые
Пудинг
Сырники
Запеканка
