Курсовой по проектирование предприятий питания, с основами сапр. Тема - Проект горячего цеха на 75 мест ресторана белорусской кухни в г. Новосибирске

Курсовой по проектирование предприятий питания, с основами сапр. Тема - Проект горячего цеха на 75 мест ресторана белорусской кухни в г. Новосибирске

-

Доп файлы скину покупателю в ЛС

-

Общественное питание – самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно – управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Различные кафе, рестораны и пункты питания всегда пользовались большим спросом. Сегодня прослеживается тенденция, что большинство людей отдают предпочтенья ресторанам. Ресторан – это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков.

Целью данного проекта является разработка проекта горячего цеха на 75 мест ресторана белорусской кухни в г. Новосибирске.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

 составление производственной программы предприятия и горячего цеха в частности;

составление графика почасовой реализации блюд;

составление графика работы горячего цеха;

технологический расчет и подбор теплового оборудования;

расчет численности производственных работников горячего цеха;

расчет и подбор немеханического и вспомогательного оборудования для горячего цеха;

расчет полезной и общей площади цеха;

составление плана предприятия в масштабе 1 / 100 и плана горячего цеха с расстановкой оборудования в масштабе 1 / 50.

ВВЕДЕНИЕ

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

3.1. Составление производственной программы

3.2. Составление графика почасовой реализации блюд

3.3. Составление графика работы горячего цеха

3.4. Расчет и подбор объема котлов

3.5. Расчет и подбор оборудования для жаренья

3.6. Расчет и подбор механического оборудования

3.7. Расчет численности производственных работников и составление

графика их выхода на работу

3.8. Расчет и подбор немеханического оборудования (столы)

3.9. Расчет полезной и общей площади цеха

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением

Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.

2. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова, А. Т, Любецкая Т. Р. – М.: Дашков и К, 2017. – 416 с.: ISBN 978-5-394-02181-7. – Режим доступа: http://znanium.com/go.php?id=512131.

3. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2017. – 560 с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-9776-0060-6 – Режим доступа: http://znanium.com/catalog/ product/389895.

4. Никулеткова, Т. Т., Ястина, Г. М., Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для вузов. – М.: Колос, 2016. – 247 с.

5. Официальный сайт Новосибирска. – Режим доступа: https://novo-sibirsk.ru.

6. РЕСТОРАННЫЙ сервис. Restaurantservice: учебное пособие / сост. Н. П. Алексеева, В. И. Протуренко. – 3-е изд., стер. – М.: Флинта, 2017. – 330с.: ил. – Библиогр.: с.326. Режим доступа: http://znanium.com/catalog/ product/320765.

7. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С. А. Быстров. – М.: ИНФРА-М, 2018. – 536 с. – (Высшее образование: Бакалавриат). – Режим доступа: http://znanium.com/catalog/ product/999911.

8. Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для вузов / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. – М.: Юрайт, 2021. – 299 с.

9. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

10. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

11. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

15. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции) (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.07.2020) [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».