Период изготовления: март 2022 года.
Учебное заведение: неизвестно.
Цели дипломной работы:
1. Изучение ассортимента блюд русской кухни, разработка технологий приготовления этих блюд;
2. анализ организации производства блюд данной кухни в предприятии общественного питания;
Исходя из поставленных целей, в дипломной работе должны быть решены следующие задачи:
1. Изучить русскую кухню, охарактеризовать основные ингредиенты блюд этой кухни;
2. Изучить, какие факторы влияют на потребительский спрос, проанализировать эффективность рекламы на стимулирование спроса соусов в ресторане с русской кухней.
3. Разработать меню ресторана русской кухни;
4. Раскрыть технологии приготовления блюд русской кухни;
5. Составить технологическую документацию на блюда.
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
Введение………………………………………………………………….……….7
Глава 1. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
1.1. Особенности ассортимента блюд в ресторане с русской кухней……9.
1.2. Роль и значение блюд для ресторана с русской кухней…………12
1.3. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов при изготовлении блюд в ресторане с русской кухней…………..………13
1.4. Организация рабочих мест, оборудование, инвентарь, инструменты при приготовлении блюд в ресторане с русской кухней……………..16
1.5. Формирование ассортимента блюд, изготавливаемых в ресторане с русской кухней…17
Глава 2. Оперативное планирование производства и технология документирования.
2.1. Сущность оперативного планирования работы предприятия с полным циклом производства…………………………………………………………...18.
2.2. Разработка меню с учетом определенных правил расположения блюд…………22
2.3. Нормативная документация, используемая на предприятиях общественного питания при приготовлении полуфабрикатов и блюд………23
2.4. Расчет необходимого количества сырья и оформление технологических и технико-технологических карт на 50 порций в ресторане с русской кухней………25
Глава 3. Контроль качества продукции общественного питания и мероприятия, направленные на стимулирование сбыта
3.1. Контроль качества продукции общественного питания………………….28
3.2. Изучение и прогнозирование потребительского спроса на продукцию в ресторане с русской кухней………………………………….………………….32
3.3. Анализ эффективности рекламы на стимулирование спроса в ресторане с русской кухней..35
Заключение………………………………………………….…………………..42
Список используемой литературы………………………………………..…….43
Приложения…………………………………………….……………………45-66
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ Р 50763-94 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения. Общие технические условия»
3. ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятия общественного питания»
4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
5. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утверждён Постановлением СовМин Правительства РФ от 13.04.93 №332.
6. Сборник технологических нормативов – МТОО «Пчёлка» 1994-96г.
7. Захаренко М.Н., Кучер Л.С. «Обслуживание на ПОП», Экономика 1986г.
8. Ануреева В.А. «Основы проектирования общественного питания» Гостриздат 1961г.
9. Н.А. Ваганова, В.М. Ковалёв «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания», 1983г.
10. Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятии общественного питания», 2011г.
11. Эльмира Меджитова «Русская кухня», 2000г.
12. Л.А. Радченко. «Организация производства на ПОП» – изд. 9-е, испр. И доп. – Ростов Н.Д.: Феникс, 2009г. – 373, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
13. Кондратьев К. П. «Организация производства на предприятии общественного питания.»– Учебное пособие. Улан – Уде. Изд. – во ВСГТУ 2007 – 108с.
14. Сайт о русской кухне. http://ru.wikipedia.org/wiki/русская кухня
15. М. М. Трифонова. «Место эксперимента – Кухня», Саратов, Приволжское издательство, «Детская книга», 1991г.
16. Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи». Деловая литература, Омега-Л. Москва, 2003г.
17. Ссылка на сайт истории русской кухни http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/173