Отчет по практике + задания

Год написание 2023 год. Название кафе: Семейное кафе "Оазис".

ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

По итогам практики студенты представляют отчет. К отчету прилагаются копии документов, раскрывающих содержание и форму всех технологических операций на предприятиях питания. В приложении к отчету желательно привести буклеты по предприятию, анкеты, копии документов, инструкций, отчетов и т.п., которые позволят его сделать более содержательным и информативным. Все приложения нумеруются, в соответствующих местах отчета на них дается ссылка.

Отчет должен носить аналитический характер, то есть содержать обобщенные выводы об основных направлениях развития деятельности предприятия.

Структура отчета:

·        Титульный лист (Приложение А);

·        Содержание;

·        Введение (цель, задачи практики);

·       Основной текст (задания, которые выполнялись в процессе прохождения практики)

·       Заключение

·       Список литературы

·       Приложения

Текст отчета излагается на стандартных листах белой бумаги формата А4, с одной стороны, без рамки, шрифт Times New Roman, размер шрифта – 14, интервал – 1.5

Текст следует печатать, соблюдая размеры полей: левое – 20 мм; правое – 20 мм; верхнее – 20 мм; нижнее – не менее 20 мм.

Текст отчета разбивается на разделы и подразделы, которые должны иметь порядковые номера.

На титульном листе номер страницы не ставят, но он включается в общую нумерацию. «Содержание» не нумеруется.

Введение. 3

1. Общая характеристика предприятия. 6

1.1 Организационная форма хозяйствования. 7

1.2 Планировка производственных помещений, 8

характеристика здания. 8

1.3 Структура и режим работы.. 11

2. Складская группа. 12

2.1 Организация хранения. 12

2.2. Холодильное оборудование. 13

3. Производственная часть. 15

3.1. Производственная программа кафе. 15

3.2 Овощной цех. 18

3.3. Мясорыбный цех. 18

3.4. Горячий цех. 19

3.5. Холодный цех. 22

3.6. Технологические карты и схемы.. 22

4. Рецептура. 23

5. Технологический процесс. 24

6. Оформление, подача, реализация и хранение. 24

7. Показатели качества и безопасности. 24

7.1 Органолептические показатели. 24

7.2 Физико – химические показатели. 25

8. Пищевая и энергетическая ценность. 25

9. Торговая группа. 25

Заключение. 28

Список использованных источников. 30

Задание №2

Организация и технология производства продукции общественного питания

Работа овощного цеха:

-     назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

-     количественный и качественный состав работников цеха;

-     ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и количество по видам (табл. 4);

-     технологические линии обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;

-   основные приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов;

-   оснащённость цеха оборудованием, инвентарём, посудой, тарой;

-   степень механизации трудоёмких процессов;

-   организацию рабочих мест поваров;

-   рекомендации и мероприятия по совершенствованию технологического процесса и повышению производительности труда.

Работа мясо-рыбного цеха:

-   технологические схемы обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины;

-   ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и их производство (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из рубленого мяса, котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов для фирменных блюд предприятия);

-   технологические схемы обработки субпродуктов;

-   технологические схемы обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика, обработку и использование субпродуктов;

-   технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом;

-   производство полуфабрикатов из котлетной массы;

-   санитарная обработка рабочих мест в цехе и её соответствие санитарным требованиям.

Работа доготовочных цехов:

-       назначение цеха, режим работы, производственная мощность;

-   количественный и качественный состав работников цеха;

-   ассортимент блюд и количество их по видам;

-   технологические линии приготовления блюд, кулинарных изделий и напитков;

-   критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой;

-   повторяемость блюд в течение недели, месяца;

-   оснащённость цеха тепловым, механическим, холодильным оборудованием;

-   организация рабочих мест поваров;

-   санитарное состояние рабочих мест в цехах, выводы;

-   рекомендации по расширению ассортимента выпускаемой продукции, рационализации технологического процесса, улучшению условий труда поваров.

Работа кондитерского (мучного) цеха:

-        режим работы цеха, производственная мощность;

-        ассортимент мучных кондитерских или кулинарных изделий и количество их по видам с приложением производственной программы цеха;

-        технологические процессы производства различных видов теста и изделий, а также отделочных полуфабрикатов: подготовку сырья, замес теста и формование изделий, температурные режимы выпечки, продолжительность тепловой обработки, способы отделки изделий;

-        ассортимент изделий (наличие новых видов или фирменных изделий, изделий пониженной калорийности и другие);

-         срок хранения и реализации продукции кондитерского (мучного) цеха.

Задание №3

Характеристика предприятия общественного питания

Необходимо дать полную характеристику предприятия:

– дислокация – местонахождение предприятия общественного питания, форма собственности, краткая характеристика месторасположения предприятия, описание здания, время работы, перечень филиалов предприятия;

– тип предприятия, класс, специализация, количество мест в зале, контингент

потребителей, методы обслуживания посетителей, объем дневного товарооборота, количество блюд, реализуемых за день (всего и по видам), состав и назначение помещений, их взаимосвязь;

– состояние и развитие предприятия;

– сертификация услуг предприятия: наличие сертификатов на услуги общественного питания; работа, проводимая на предприятии по сертификации, порядок проведения сертификации услуг в системе сертификации ГОСТ ;

– анализ ассортимента продукции (меню) предприятия с приложением меню на 3 дня для ресторана и кафе, на 1 неделю для столовой и закусочной (недельное меню анализируется на соответствие типу и классу предприятия, контингенту питающихся, сезонности и т.д.);

– оценка качества блюд на предприятии (какие виды контроля существуют на

предприятии);

 Задание № 4

Особенности организации труда работников общественного питания

 Необходимо описать:

– правила внутреннего распорядка предприятия;

– правила по охране труда и противопожарной технике;

– соблюдение правил личной гигиены и санитарии работниками предприятия.

- перечень должностей и краткое описание должностных инструкций

Задание № 5

Ассортимент, качество и условия хранения продовольственных товаров

Студенты должны описать:

– ассортимент поступающих товаров;

– источник снабжения;

– способы завоза;

– организацию входного контроля на предприятии: порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

– условия и сроки их хранения;

– наличие охлаждаемых камер и их назначение;

– порядок отпуска сырья в производственные цеха;

– техническое оснащение складских помещений;

– санитарное состояние помещений складской группы и тары;

– соблюдение товарного соседства;

– степень снабжения предприятия полуфабрикатами различной степени готовности;

– документацию складского хозяйства.

 Задание № 6

Санитарно-эпидемиологические

требования к организации предприятий общественного питания

Необходимо перечислить все санитарно-эпидемиологические

требования к организации предприятий общественного питания.