Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса грузинской кухни, процесс приготовления, подготовка к реализации
Период изготовления: январь 2023 года.
Предмет: Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Цель исследования – разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни, процесс приготовления, подготовка к реализации.
Задачи исследования:
– проанализировать ассортимент сложных горячих мясных блюд грузинской кухни и значение их в питании человека;
– описать подготовку сырья и полуфабрикатов к производству блюд сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни;
– показать организацию рабочего места повара;
– охарактеризовать сырье согласно требованиям ГОСТ;
– выполнить технологические расчеты блюда «Чахохбили из баранины»; – рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда «Чахохбили из баранины»;
– разработать технико-технологическую карту на блюдо;
– проанализировать безопасность и качество фирменного блюда «Чахохбили из баранины»;
– определить продажную цену блюда.
Методы исследования: логический, поисковый, аналитический, расчетный.
Теоретическая значимость: результаты исследования могут быть использованы в дальнейшем изучении разработки фирменных блюд из мяса Грузинской кухни.
Практическая значимость: результаты исследования можно использовать в действующих предприятиях общественного питания для расширения меню и привлечения новых посетителей.
Есть приложение.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….. 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………………………….. 8
1.1 Ассортимент блюд из мяса Грузинской кухни. Значение мясных
блюд в питании человека…………………………………………………………… 8
1.2 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству блюд сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни..12
1.3 Организация рабочего места повара …………………………………………. 13
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО «ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ»…16
2.1 Характеристика основного и дополнительного сырья согласно требованиям ГОСТ……16
2.2 Технологические расчеты блюда «Чахохбили из баранины»………………. 18
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Чахохбили из баранины».22
2.4 Разработка технико-технологической карты на блюдо……………………... 23
ГЛАВА 3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………………………….. 28
3.1 Карта контроля безопасности и качества фирменного блюда «Чахохбили из баранины»…28
3.2 Разработка калькуляционной карты на блюдо: «Чахохбили из баранины» 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………. 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………… 34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………………………….. 36
1. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
2. ГОСТ 31998-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
5. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. – Текст: непосредственный.
7. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. – Текст: непосредственный.
8. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции / А.Т. Васюкова. – М.: Кнорус, 2018. – 319 с. – Текст: непосредственный.
9. Куткина М.Н. Технология продукции общественного питания: Учебник / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева. – СПб.: Троицкий мост, 2022. – 676 с. – Текст: непосредственный.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов на Дону: «Феникс», 2018. – 398 с. – Текст: непосредственный.
11. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 192 с. – Текст: непосредственный.
12. Сопина Л. Н. Пособие для повара – М: Академия, 2017. - 240 c. – Текст: непосредственный.
13. Тибилов Э. Грузинская кухня / Э. Тибилов. – М: Эксмо, 2018. – 100 с. – Текст: непосредственный.
14. Все для общепита в России – URL: http://www.pitportal.ru (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
15. Электронный фонд правовой и нормативно технической документации – URL: http://docs.cntd.ru/document (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
16. Электронный журнал «Еда» – URL: https://eda.ru/recepty (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
17. Кулинарные рецепты с фотографиями – URL: https://www.gastronom.ru (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
18. Торговый дом «Опт-торг» – URL: https://opttorg-horeca.ru/ (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
19. Торговая площадка «Агросервер» – URL: https://agroserver.ru/ (дата обращения: 30.11.2022). – Текст: электронный.
