Организация работы структурного подразделения кафе

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды. Правильная организация деятельности заведения общественного питания позволяет руководителям и собственникам бизнеса получать максимальную прибыль. Это касается в первую очередь ключевых подразделений компании, таких, как, к примеру, горячий цех. Все это в совокупности обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Объектом исследования в курсовой работе является – кафе «Криль-кафе».

Предметом – организация деятельности горячего цеха в «Криль-кафе».

Целью в курсовой работе является теоретическое и практическое рассмотрение организации структурного подразделения кафе (на примере горячего цеха).

На основании цели, в курсовой работе поставлены следующие задачи:

1.               Рассмотреть понятие структурного подразделения, их виды и основы организации их деятельности;

2.               Изучить основные технологические процессы горячего цеха;

3.               Провести краткий анализ деятельности предприятия «Криль-кафе»;

4.               Рассмотреть организационную структуру предприятия;

5.               Составить проект горячего цеха на примере «Криль-кафе».

Написание курсовой работы осуществлялось на основе системного подхода к проблеме организации работы горячего цеха на предприятиях общественного питания. В качестве специальных инструментов исследования использовались приемы и методы логического сопоставления и сравнения, анализа и синтеза, методы статистических группировок и классификаций, экспертных оценок, научного наблюдения и другие.

Практическая значимость исследования определяется основными положениями, выводами и рекомендациями, исходящими из проведенного анализа организации работы в горячем цеху ресторана «Криль-кафе».

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Теоретические основы организации работы структурного подразделения кафе……………………………………………………………….6

1.1 Понятие структурного подразделения, их виды и основы организации их деятельности………………………………………………………………………6

1.2 Понятие горячего цеха на предприятиях…………………………………..10

1.3 Технологические процессы горячего цеха…………………………………13

Глава 2. Анализ деятельности «Криль-кафе»………………………………….16

2.1 Краткая характеристика предприятия «Криль-кафе»……………………..16

2.2 Организационная структура «Криль-кафе»………………………………..19

Глава 3. Проектирование горячего цеха на примере «Криль-кафе»……………………………………………………………………………...26

3.1 Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха…………………………………………………………...26

3.2 Составление графика реализации продукции……………………………..30

3.3 Расчет численности работников……………………………………………33

3.4 Расчет механического оборудования………………………………………35

3.5 Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)…………….36

3.6 Расчет теплового оборудования……………………………………………37

3.7 Расчет холодильного оборудования……………………………………..…41

3.8 Расчет площади цеха……………………………………..………………….42

Заключение………………………………………………………………………45

Список использованной литературы………………………………………...…47

Список использованной литературы

Основная литература

1                  Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с. 2

2                  Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 384 с.

3                  Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2017. – 384 с.

4                  Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания./А.Т. Васюкова.- М.: Дашков и Ко, 2011. - С. 73.

5                  Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.

6                  Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник / С. В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.

7                  Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва : Академия, 2017. – 400 с.

8                  Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник / Г. Г. Лутошкина. – Г.Г. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.

9                  Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания [Текст] : методические рекомендации по выполнению курсового проекта / 93 Н. И. Мячикова, И. Г. Зиновьева. – Изд. 3-е, изм. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2017. – 32 с.

10             Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т.Никуленкова, Г.М. Ястина. - М: Колос, 2000.- С.216

11             Потапова, И. И. Основы калькуляции и учета : учебник / И. И. Потапова. – Москва : Академия, 2018. – 202 с

12             Синицына, А. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : учебник / А. В. Синицына ; Е. И. Соколова. – Москва : Академия, 2019. – 304 с.

13             Соломонова, Л. В. Особенности осуществления проектирования предприятий общественного питания / Л. В. Соломонова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2011. — № 11 (34). — Т. 1. — С. 161-164.

14             Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий. – Биробиджан: ОГПОБУ «Технологический техникум», 2019. – 50 с.

Дополнительная литература

1.               Об основах охраны труда в Российской Федерации (с изменениями от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n181-fz-ob/.

2.               О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. [Элек-тронный ресурс] : федер. закон от 12 марта 1999 г. №52-ФЗ // Собрание зако-нодательства Российской Федерации. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/.

3.               СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с.

4.               СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроя РФ 26.06.2003 № 115 : дата введ. 01.01.2004. – М. : Госстрой России, 2004. – 56 с.

5.               СанПиН 42-128-4690-88. Санитарные правила содержания территорий населенных мест [Текст] : санитарные правила и нормы утв. Минздравом СССР от 5 августа 1988 г.

6.               СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к орга-низациям общественного питания [Текст]. – Введ. 08.11.2001. – М. : Стандар-тинформ, 2016. – 60 с.

7.               СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 01.09.2014. – М. : Росстандарт, 2014. – 26 с.

8.               ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст] : правила пожар-ной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с.

9.               ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности 92 [Элек-тронный ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М.: Стандартинформ, 2014. – Режим доступа: https://studfiles.net.

10.          ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования (с Из-менением N 1) [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 67 с. – (Система стандартов безопасности труда).

11.          ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартин-форм, 2015. – Режим доступа: https://studfiles.net.

12.          ГОСТ 12.0.002-2014 Система стандартов безопасности труда [Текст]. – Введ. 01–06–2016. – М. : Стандартинформ, 2014. – Режим доступа: https://studfiles.net.

13.          ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению [Электронный ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – (Услуги общественного пита-ния) – Режим доступа: https://studfiles.net.

14.          ГОСТ 32692-2014.Общие требования к методам и формам обслужива-ния на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 2014–04–18. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. (Услуги общественного пи-тания). – Режим доступа: https://studfiles.net.