Организация технологического процесса при реализации сложного десерта «Банановое мороженое с соусом соленая карамель и фруктами фламбе» для Авеню

Раздел
Естественные дисциплины
Тип
Просмотров
206
Покупок
0
Антиплагиат
Не указан
Размещена
7 Июн 2022 в 12:22
ВУЗ
Колледж сферы услуг № 32 (г. Москва)
Курс
Не указан
Стоимость
1 000 ₽
Файлы работы   
1
Каждая работа проверяется на плагиат, на момент публикации уникальность составляет не менее 40% по системе проверки eTXT.
docx
Организация технологического процесса при реализации сложного десерта «Банановое мороженое с соусом соленая карамель и фруктами фламбе» для Авеню
614.9 Кбайт 1 000 ₽
Описание

Период изготовления: ноябрь 2021 года.

Предмет: Поварское и кондитерское дело.

Работа сделана на примере ресторана «Авеню» (г. Москва).

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ «АВЕНЮ» 8

1.2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ «АВЕНЮ» 8

1.3. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 11

1.4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ) 13

1.4.1 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям 15

1.4.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 17

1.4.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых блюд (изделий) 18

1.4.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала 19

1.5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА (КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА) 20

1.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ПРИЕМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 22

1.7. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ). 23

2. РАЗРАБОТКА СЛОЖНОГО ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ». 26

2.1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ». 26

2.2. ПРОЕКТ РЕЦЕПТУРЫ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 32

2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 33

2.4. ОТРАБОТКА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 33

2.5. РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 35

2.6 ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ 36

2.6.1 Бракераж блюда. 36

2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» (ТТК) 38

2.8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» (ТК) 40

3. ПЛАНИРОВАНИЕ ВЫПУСКА БЛЮДА 43

3.1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ 43

3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАН-МЕНЮ ВЫПУСКА РАЗРАБОТАННОГО БЛЮДА 44

3.3 СОСТАВЛЕНИЕ ЗАЯВКИ НА ПРОДУКТЫ 45

3.5. ОТПУСК ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА НА ПРОИЗВОДСТВО 4 5

3.6. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА НА ДЕСЕРТ «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 45

3.6 РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКА БЛЮДА 48

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51

ПРИЛОЖЕНИЯ 53

Список литературы

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11с.

2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17с.

3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10с.

4. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».

5. Здобнов А.И. Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2013г.

6. Барановский В.А. «Повар-технолог» 2013г.

7. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» 2014г.

8. Вытовтов А.А. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» 2012г.

9. Димов Ю.В. «Метрология, стандартизация и сертификация» 2015г.

10. Качурина Т.А. «Метрология и стандартизация» 2014г.

11. Потапова И.И. Корнеева Н.В. «Первичная обработка продуктов» 2013г.

12. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2012г.

13. Шатун Л.Г. «Повар» 2013г.

Интернет - источники:

1. http://imsporty.ru/mir-sporta/eat/

2. http://www.foodclub.ru/detail/5034/

3. https://ru.wikipedia.org/wiki/

4. http://best-dish.com/clearance_and_serving_meals/

5. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/34.php

6. https://health-diet.ru/

Вам подходит эта работа?
Похожие работы
Общественное питание
Дипломная работа Дипломная
7 Окт в 13:51
27 +1
0 покупок
Общественное питание
Дипломная работа Дипломная
7 Окт в 12:59
16 +1
0 покупок
Общественное питание
Контрольная работа Контрольная
5 Окт в 06:56
17
0 покупок
Другие работы автора
Государственное управление
Курсовая работа Курсовая
1 Ноя в 19:16
17 +17
0 покупок
Экономическая теория
Контрольная работа Контрольная
1 Ноя в 18:54
31 +31
0 покупок
Педагогическая психология
Контрольная работа Контрольная
1 Ноя в 15:02
38 +19
0 покупок
Муниципальное управление
Дипломная работа Дипломная
1 Ноя в 14:35
13 +2
0 покупок
Гражданский процесс
Контрольная работа Контрольная
1 Ноя в 14:14
29 +7
0 покупок
Маркетинг
Курсовая работа Курсовая
1 Ноя в 14:01
45 +19
0 покупок
Экологическое право
Контрольная работа Контрольная
1 Ноя в 13:44
19 +4
0 покупок
Гражданское право
Статья Статья
1 Ноя в 10:02
19 +3
0 покупок
Психология личности
Курсовая работа Курсовая
1 Ноя в 09:40
32 +12
0 покупок
Специальная педагогика (дефектология)
Курсовая работа Курсовая
1 Ноя в 09:25
34 +12
0 покупок
Философия
Контрольная работа Контрольная
1 Ноя в 09:11
31 +7
0 покупок
Уголовное право
Курсовая работа Курсовая
1 Ноя в 08:54
27 +7
1 покупка
Юриспруденция
Курсовая работа Курсовая
31 Окт в 19:43
13
0 покупок
Финансовое право
Задача Задача
31 Окт в 19:19
15 +1
0 покупок
Государственное право
Контрольная работа Контрольная
31 Окт в 19:09
17
0 покупок
Предпринимательское право
Контрольная работа Контрольная
31 Окт в 18:17
44 +22
0 покупок
Информационное право
Курсовая работа Курсовая
31 Окт в 18:05
14
0 покупок
Международные экономические отношения
Отчет по практике Практика
31 Окт в 10:41
31 +5
0 покупок
Международные экономические отношения
Статья Статья
31 Окт в 10:24
17 +2
0 покупок
Темы журнала
Показать ещё
Прямой эфир