Моделирование организационной деятельности в организации общественого питания

Выпускная квалификационная работа.

Предмет: Организация обслуживания в общественном питании.

Сделана в мае 2019 года (вуз неизвестен - заказчик не сказал, наверное какой-то омский).

Объект исследования – открытие ресторана Испанской кухни «EL TORO» (г. Омск). 

Есть приложение.

Объект выпускной квалификационной работы: организационная деятельность организации общественного питания.

Предмет выпускной квалификационной работы: организационная деятельность организации общественного питания ресторан испанской кухни .

Цель выпускной квалификационной работы состоит в разработке модели организационной деятельности в организации общественного питания ресторан испанской кухни «EL TORO».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

-    рассмотреть теоретические аспекты моделирования организации общественного питания;

-    охарактеризовать организацию общественного питания;

-    разработать фирменный стиль организации общественного питания кафе;

-    проанализировать особенности производственного процесса в общественном питании;

-    проанализировать процесс поставки и хранения продовольственного сырья;

-    рассмотреть организационную структуру ресторана;

-    рассмотреть особенности обучения;

-    представить характеристику помещений для обслуживания посетителей;

-    выявить особенности обслуживания банкета в ресторане испанской кухни «EL TORO»;

-    проанализировать роль менеджера;

-    исследовать контроль качества готовой продукции и услуг;

-    проанализировать особенности регионального сегмента рынка услуг общественного питания;

-    разработать маркетинговую стратегию внедрения модели организации на омский рынок;

-     выявить основные направления совершенствования сервиса в современных организациях общественного питания. 

  Работа состоит из теоретической и практической частей. В первой главе даются общие сведения о предприятии общественного питания, основные понятия и нюансы работы предприятия. Во второй главе описывается и анализируется организация обслуживания ресторана испанской кухни «EL TORO». Выявляются все плюсы и минусы организации работы на данном предприятии.

В третьей главе рассматриваются рекомендации по внедрению данного предприятия общественного питания в рыночные условия.

Завершает работу заключение, а также список литературы и приложения.

При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи

 Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Уникальность работы по Antiplagiat.ru на 18.05.2020 г. составила 67%.

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ИСПАНСКОЙ КУХНИ «EL TORO» 7

1.1 Общие сведения о ресторане испанской кухни «EL TORO» 7

1.2 Фирменный стиль ресторана Испанской кухни «EL TORO» 8

1.3 Характеристика производства ресторана Испанской кухни «EL TORO» 9

1.4 Поставка и хранение продовольственного сырья 12

1.5 Структура управления рестораном испанской кухни «EL TORO» 14

1.6 Особенности обучения персонала на предприятиях общественного питания 20

Выводы по главе 1 23

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА В РЕСТОРАНЕ ИСПАНСКОЙ КУХНИ «EL TORO» 24

2.1 Характеристика помещений для обслуживания посетителей 24

2.2 Организация обслуживания тематического мероприятия в ресторане испанской кухни  «EL TORO» 26

2.2.1 Составление меню 26

2.2.2. Подготовительный этап обслуживания 28

2.2.3 Основной этап обслуживания 31

2.2.4. Заключительный этап обслуживания 33

2.3 Роль менеджера в организации дегустации 34

2.4 Контроль качества готовой продукции и услуг 36

Выводы по главе 2 40

ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ МОДЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА ИСПАНСКОЙ КУХНИ «EL TORO» 41

3.1 Особенности регионального сегмента рынка услуг общественного питания 41

3.2 Маркетинговая стратегия внедрения модели организации на омский рынок 43

3.3 Основные направления совершенствования сервиса в современных организациях общественного питания 45

Вывод по 3 главе 49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 56

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 59

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 60

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.

2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. – 30 с.

3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25с.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.

Литература

5. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания[Текст]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. – 416 c.

6. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 c.

7. Грибова, Н. А. Фирменный стиль в ресторанном бизнесе [Текст]: Учебное пособие - М.: Мир науки, 2015. - 49 с.

8. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 c.

9. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко.- М.: АЛЬФА-М, 2007. – 416 с. 

10. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха [Текст]: Учебное пособие/ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова М.: РКонсульт, 2014. - 468 с.

11. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации) [Текст]: Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. – 155 c.

12. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания  [Текст] /Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М., Ястина Г.М. - М.: Колос, 2000. .-216 с.

13. Правиков, Ю.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО) [Текст]: Учебное пособие / Ю.М. Правиков, Г.Р. Муслина. - М.: КноРус, 2013. - 328 c.

14. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное пособие / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. - 352с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. - 618с.

16. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания [Текст] / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с. 

Периодическая литература

17. Алехина, Е.В. Практика формального, неформального и информального повышения квалификации в современной России [Текст] // В сборнике: Социальная педагогика в современных социальных практиках сборник научных статей VII Международного симпозиума. – 2017. – С. 21-28.

18. Буланов, Э.А. Оптимизация планировочных решений производственных помещений общественного питания [Текст] // Инновационная техника и технология. – 2016. - № 3 (08). – С. 12-17.

19. Джум, Т.А. Инновационные подходы к повышению квалификации персонала предприятий питания современных отелей [Текст] // Материалы научной и научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава Кубанского государственного университета физической культуры, спорта и туризма. – 2016. – Т. 1. – С. 84-86.

20. Долженко, Ю.Ю. Рекомендации по повышению квалификации персонала организации с использованием дистанционных форм обучения [Текст] // Инновационная экономика: информация, аналитика, прогнозы. – 2016. - № 1. – С. 49.

21. Зайцева, А.Е. Особенности управления персоналом в сфере общественного питания [Текст] // Современные научные исследования: теория, методология, практика. – 2013. – Т. 1. - № 3 (3). – С. 129-137.

22. Кулькушева, А.А. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях [Текст] // Молодой ученый. – 2016. - № 27 (131). – С. 433-436.

23. Лукьянова, М.Т. Производственный процесс приготовления продукции общественного питания [Текст] // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. – 2016. – С. 297-300.

24. Наумова, Г.В. Понятие, роль и сущность подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров в системе управления персоналом [Текст] // Научные исследования и образование. – 2014. - № 2 (18). – С. 38-44.

25. Параскевов, А.В. Особенности применения методов многокритериальной оптимизации в сфере общественного питания [Текст] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2017. - № 129. – С. 1137-1150.

26. Смирнова, Ю.А. Современные тенденции формирования ресторанов: зарубежный опыт / Ю.А. Смирнова // Академический вестник УралНИИпроект РААСН. 2014. №2. – С.59-62.

27. Сычева, Э.В. Современный подход к автоматизации производственных процессов на предприятиях общественного питания [Текст] // В сборнике: Будущее науки-2017 Сборник научных статей 5-й Международной молодежной научной конференции, в 4-х томах. Ответственный редактор Горохов А.А.. – 2017. – С. 36-39.

28. Шарохина, С.В. Инновации в сфере общественного питания, как фактор стратегического управления [Текст] // Интернет-журнал Науковедение. – 2017. – Т. 9. № 3. – С. 78.

29. Шашлова, А.Ю. Анализ уровня сервиса на предприятиях общественного питания и пути его совершенствования [Текст] // В сборнике: Поколение будущего: Взгляд молодых ученых- 2017 Сборник научных статей 6-й Международной молодежной научной конференции. В 4-х томах. Ответственный редактор А.А. Горохов. – 2017. – С. 292-294.

Интернет-ресурсы

30. Обзор российского ресторанного рынка [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://cmis-kaluga.ru/obzory/article_post/obzor-rossiyskogo-restorannogo-rynka свободный. - Загл. с экрана. – (Дата обращения 3.06.2018).