[Росдистант] Технология продуктов общественного питания 3 (тесты, вопросы, ответы)

Тольяттинский государственный университет (Росдистант), ТГУ. Технология продуктов общественного питания 3 (2480). Промежуточные и итоговый тесты. Ответы на вопросы. В базе более 120 вопросов.

Для Росдистант имеются и другие готовые работы. Пишем уникальные работы под заказ. Помогаем с прохождением онлайн-тестов. Пишите, пожалуйста, в личку (Евгений).

Какой способ разрыхления используют при приготовлении бисквитного теста?

Выберите один ответ:

Механический

Химический

Биологический

Комбинированный

Оптимальный промежуток между приемами пищи должен составлять

Выберите один ответ:

4 часа

2 часа

1 час

6 часов

Курицу фаршированную иначе называют

Выберите один ответ:

галантин

паштет

фромаж

жульен

Поступление в организм каких питательных веществ ограничивают для больных с почечной недостаточностью?

Выберите один ответ:

Белков

Углеводов

Жиров

Минеральных веществ

Белками клейковины муки являются

Выберите один или несколько ответов:

глиадин

глютенин

глютомат

гликозин

Сбитень – это

Выберите один ответ:

медовый напиток с пряностями, который используется в горячем виде

медовый напиток с добавлением кваса, который подают в горячем виде

медовый напиток с пряностями, который подают в холодном виде

медовый напиток с добавлением кваса, который подают в холодном виде

холодный напиток на основе кваса

Продолжительность брожения опары составляет

Выберите один ответ:

1-1,5 часа

1,5-2 часа

2-3 часа

3,5-4 часа

Температура в помещении, в котором готовится пресное слоеное тесто, составляет

Выберите один ответ:

30-35 градусов, чтобы лучше набухали белки клейковины

18-20 градусов, чтобы не таяло масло, находящееся между слоями

25-30 градусов, чтобы масло было мягким и легко впитывалось тестом

20-25 градусов, чтобы повысить эластичность

Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

Выберите один ответ:

Из манной

Из рисовой

Из гречневой

Из овсяной

При какой диете разрешается обжаривать продукты без образования грубой корочки?

Выберите один ответ:

№ 2

№ 1

№ 5

№ 4

Энергетическая ценность мучных кондитерских изделий измеряется

Выберите один ответ:

в килокалориях

в граммах

в килограммах

в процентах

Укажите реакции, происходящие при выпечке изделий, которые придают корочке золотисто-коричневый цвет.

Выберите один ответ:

Карамелизация сахаров, денатурация белков, реакция меланоидинообразования

Карамелизация сахаров, декстринизация крахмала, реакция меланоидинообразования

Карамелизация сахаров, гидратация белков, реакция меланоидинообразования

Карамелизация сахаров, денатурация белков, гидролиз крахмала

Изменение консистенции киселя в процессе варки связано

Выберите один ответ:

с реакцией клейстеризации крахмала

с реакцией декстринизации крахмала

с ферментативным гидролизом крахмала

с кислотным гидролизом крахмала

Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем – это

Выберите один ответ:

мучное кулинарное изделие

кулинарное изделие

кондитерское изделие

блюдо

Для приготовления сладких блюд используют сливки

Выберите один ответ:

35 % жирности

20 % жирности

обезжиренные

0,5 % жирности

Для отпуска холодного блюда «мясо жареное с гарниром» мясо нарезают

Выберите один ответ:

ломтиками

кубиками

соломкой

дольками

Согласно требованиям СанПиН примерное меню для детей составляется не менее чем

Выберите один ответ:

на 10-14 дней

на 20-30 дней

на 30-40 дней

на 5-7 дней

При заболевании печени назначают диету

Выберите один ответ:

№ 5

№ 10

№ 11

№ 8

Безопасность бывает

Выберите один или несколько ответов:

химическая

санитарно-гигиеническая

радиационная

физическая

энергетическая

Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности, – это

Выберите один ответ:

полуфабрикат

полуфабрикат высокой степени готовности

блюдо

кулинарная продукция

При туберкулезе, анемии, истощении назначается диета

Выберите один ответ:

№ 11

№ 9

№ 8

№ 5

Для открытых бутербродов пшеничный хлеб нарезают толщиной

Выберите один ответ:

1-1,5 см

0,5-0,7 см

2-2,5 см

0,3-0,5 см

Для приготовления студня используют субпродукты (ноги, уши, головы, губы)

Выберите один ответ:

так как они содержат большое количество мышечных белков

так как они содержат большое количество соединительно-тканых белков

так как они содержат большое количество белка миоглобина

так как они содержат большое количество протопектина

Обязательными компонентами винегрета являются

Выберите один или несколько ответов:

свекла

соленые огурцы

яйца

уксус

Для приготовления зеленого масла не используют

Выберите один ответ:

салат орегано

зелень петрушки

лимонный сок

масло сливочное

При приготовлении винегрета, чтобы избежать окраски других ингредиентов, свеклу рекомендуется отдельно заправить

Выберите один ответ:

растительным маслом

лимонным соком

уксусом

майонезом

По наименованию продуктов определите название салата: яблоки свежие, морковь свежая, огурцы свежие, помидоры свежие, сельдерей молодой (корень), зеленый горошек (консервированный), вишня свежая, лимонный сок, сметана, сахар.

Выберите один ответ:

Салат «Летний»

Салат «Весна»

Салат «Витаминный»

Салат «Деликатесный»

Чаще всего овощи для винегрета нарезают

Выберите один ответ:

кубиками

дольками

кружочками

соломкой

Какие виды желе вам известны?

Выберите один или несколько ответов:

Коричневое

Светлое

Цветное

Мутное

Для приготовления ассорти мясного используется не менее

Выберите один ответ:

4 наименований мясных продуктов

2 наименований мясных продуктов

7 наименований мясных продуктов

1 наименования мясных продуктов

Плотное рыбное желе еще называют

Выберите один ответ:

ланспиг

фюме

пашот

лангет

Когда подают холодные закуски?

Выберите один ответ:

После основного приема пищи

До основного приема пищи

Во время основного приема пищи

После подачи первых блюд

Какие бывают виды бутербродов.

Выберите один ответ:

Открытые, сандвичи, комбинированные, закусочные, горячие

Закрытые, открытые, горячие, простые, канапе

Открытые, сандвичи, закусочные, горячие, простые

Дорожные, закусочные, банкетные, сложные

Для галантина вместе с птицей используют дополнительно

Выберите один или несколько ответов:

мякоть свинины

мякоть телятины

мякоть говядины

печень

Рыбный бульон для заливного осветляют, используя

Выберите один ответ:

яичные белки

яичные желтки

смесь желтков и белков

меланж

Для приготовления рыбного желе используют

Выберите один или несколько ответов:

кожу рыбы

чешую рыбы

плавники рыбы

внутренности рыбы

Салат деликатесный готовят с использованием

Выберите один ответ:

рыб осетровых пород

мякоти дичи

печени говяжьей

мякоти кролика

Обязательным компонентом салата столичного является

Выберите один ответ:

мякоть птицы

мякоть рыбы

мякоть говядины

печень говяжья

Какие продукты необходимы для приготовления паштета из печени?

Выберите один ответ:

Шпик, лук, морковь, масло сливочное

Шпик, лук, морковь, масло сливочное, печень

Шпик, лук, печень, масло сливочное, бульон

Морковь, масло сливочное, печень, бульон

Закусочные бутерброды имеют длину или диаметр

Выберите один ответ:

3,5-4,5 см

5,5-6,5 см

2,5-3,0 см

5,0-7,0 см

Для приготовления паштета из дичи используют

Выберите один или несколько ответов:

мякоть дичи

отварной язык

шпик

печень

огурцы соленые

Коричневое желе используют для приготовления заливного

Выберите один или несколько ответов:

мяса

дичи

поросят

птицы

Какие продукты необходимы для приготовления сельди рубленой?

Выберите один ответ:

Филе сельди, пшеничный хлеб, молоко, лук, растительное масло, соль, перец, уксус

Филе сельди, пшеничный хлеб, молоко, яблоки, лук, растительное масло, уксус, соль, перец

Филе сельди, пшеничный хлеб, яблоки, молоко, лук, уксус, соль, перец

Филе сельди, молоко, яблоки, растительное масло, специи

Укажите продолжительность варки студня и причины его застудневания.

Выберите один ответ:

3-4 часа, застудневание связано с переходом коллагена в глютин, который обладает желирующими свойствами

6-8 часов, застудневание связано с изменением белка миоглобина, который способствует застудневанию

4-5 часов, застудневание связано с переходом протопектина в пектин, что способствует застудневанию

6-8 часов, застудневание связано с переходом коллагена в глютин, который способствует застудневанию

Определите название салата по входящим в его состав продуктам: картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый, зеленый горошек (консервированный), яйца, сметана.

Выберите один ответ:

Салат «Весна»

Салат «Витаминный»

Салат «Летний»

Салат «Деликатесный»

Концентрированный бульон варят из расчета

Выберите один ответ:

1 литр из 1 кг костей

1 литр из 2 кг костей

1 литр из 1,5 кг костей

1 литр из 3 кг костей

По набору продуктов определите название блюда: яичные желтки, сахар, мука, ванилин, молоко, белки яиц, масло сливочное.

Выберите один ответ:

Суфле ванильное

Крем ванильный

Пудинг ванильный

Самбук ванильный

Какое количество готовой заварки берут на 1 порцию чая выходом 200 г?

Выберите один ответ:

25 мл

50 мл

75 мл

100 мл

Насколько уменьшается масса зерен кофе при обжарке и на сколько увеличивается их объем?

Выберите один ответ:

5-10 %, 100-150 %

30-40 %, 10-15 %

12-15 %, 30-40 %

20-30 %, 70-100 %

Как подают кофе глясе?

Выберите один ответ:

В чашку наливают кофе с гущей, отдельно подают холодную воду

В чашки или стаканы наливают кофе и кладут взбитые сливки

Кофе варят с добавлением топленого молока и сверху кладут пенки молочные

Кофе черный охлаждают до 10°, наливают в бокалы, сверху кладут шарик мороженого

При приготовлении какого желируемого сладкого блюда в качестве загустителя можно использовать манную крупу?

Выберите один ответ:

Мусс

Самбук

Крем

Суфле

При приготовлении какого желе используют кукурузный крахмал?

Выберите один ответ:

Яблочного

Молочного

Абрикосового

Клюквенного

Почему готовый кисель необходимо быстро охлаждать?

Выберите один ответ:

Чтобы не допустить его разжижения

Чтобы не допустить разрушения витаминов

Чтобы сохранить цвет

Чтобы сохранить вкусовые качества

При запекании кислых яблок повышение их сладости зависит от реакции

Выберите один ответ:

инверсии сахарозы

инверсии крахмала

карамелизации сахаров

меланоидинообразования

Какова особенность подачи кофе глясе?

Выберите один ответ:

При отпуске в кофе кладут взбитые сливки

Охлаждают и в бокал кладут шарик мороженого

Отпускают с бокалом холодной воды

При подаче сверху на кофе кладут пенки с молока

Как подают кофе по-венски?

Выберите один ответ:

В чашку наливают кофе с гущей, отдельно подают холодную воду

Кофе варят с добавлением топленого молока и сверху кладут пенки молочные

В чашки наливают кофе, а сверху кладут взбитые сливки

Кофе черный охлаждают до 10 градусов и наливают в бокалы, сверху кладут шарик мороженого

Родиной чая считают

Выберите один ответ:

Китай

Японию

Турцию

Грузию

Определите по технологической схеме вид блюда: яйца растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и нагревают до 70-800 градусов. Затем вводят подготовленный желатин и растворяют при помешивании. Сливки взбивают до пышной пены и вводят в неё тонкой струйкой охлажденную яично-молочную смесь. Затем разливают в формочки и охлаждают.

Выберите один ответ:

Самбук

Суфле

Крем

Мусс

Для какого сладкого блюда готовят яично-молочную смесь?

Выберите один ответ:

Для крема

Для мусса

Для самбука

Для киселя

Кисель после приготовления необходимо быстро охлаждать, так как

Выберите один ответ:

может произойти сильное увеличение вязкости студня

может произойти синерезис крахмального студня

может произойти разжижение крахмального студня

может произойти ферментативный гидролиз крахмала

Какой загуститель может использоваться для взбиваемых сладких блюд?

Выберите один ответ:

Желатин

Агар

Агароид

Крахмал

Для приготовления желируемых сладких блюд в качестве загустителя используют

Выберите один или несколько ответов:

крахмал

желатин

агароид

казеинат кальция

Желирующим веществом при приготовлении самбука является

Выберите один ответ:

желатин, агар

агар, пектин

пектин, желатин

агар, крахмал

пектин, крахмал

К желированным сладким блюдам относят

Выберите один ответ:

желе, муссы, суфле, кремы

кисели, желе, суфле, муссы

кисели, желе, муссы, самбуки, кремы

кисели, желе, муссы, самбуки

На сколько уменьшается масса зерен кофе при обжарке и на сколько увеличивается их объем?

Выберите один ответ:

5-10 %, 100-150 %

30-40 %, 10-15 %

12-15 %, 30-40 %

20-30 %, 70-100 %

Что означает слово «бариста»?

Выберите один ответ:

Емкость для молока в кофемашинах

Специалист по приготовлению кофе

Сорт кофе

Название кофе

Как готовится кляр для яблок жареных в тесте?

Выберите один ответ:

Яйца соединяют с солью, сахаром, добавляют сметану, муку, тщательно взбивают

Желтки растирают с сахаром, добавляют соль, растительное масло, муку и вводят взбитые белки

Желтки растирают с сахаром, добавляют соль, сахар, сметану, муку перемешивают, вводят молоко и в конце взбитые белки

Яйца соединяют с сахаром, солью и взбивают, затем добавляют растительное масло, муку и слегка перемешивают

Ягодный сок вводят в кисель в последнюю очередь и в сыром виде

Выберите один ответ:

чтобы избежать кислотного гидролиза крахмала при его приготовлении

чтобы улучшить вкусовые свойства киселя и улучшить его структуру

чтобы избежать явление синерезиса

чтобы сохранить красящие вещества и витамин С

В самбук кладут меньше желатина, чем в мусс, так как

Выберите один ответ:

кроме фруктового пюре в него добавляют небольшое количество манной крупы

кроме фруктового пюре в него добавляют небольшое количество агара

в самбуке желирующим свойством обладает ещё и пектин фруктов

используют при приготовлении еще и агар

Продолжительность набухания желатина перед использованием составляет

Выберите один ответ:

1-1,5 часа

30-40 минут

2,5-3 часа

15-20 минут

В каком году был впервые использован чайный пакетик?

Выберите один ответ:

В 1904 году

В 1925 году

В 1899 году

В 1960 году

Для приготовления дрожжевого теста используют муку с содержанием клейковины

Выберите один ответ:

28-35 %

25-28 %

36-40 %

42-45 %

Усвояемость белков муки составляет

Выберите один ответ:

90-100 %

85-90 %

75-85 %

55-65 %

Продолжительность замеса песочного теста составляет

Выберите один ответ:

10-15 минут

5-10 минут

2-3 минуты

20-30 минут

Наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека, определяется как

Выберите один ответ:

физиологическая ценность

физическая ценность

химическая ценность

энергетическая ценность

биологическая ценность

Какова роль кислоты (лимонной, уксусной), которая используется при приготовлении пресного слоеного теста?

Выберите один ответ:

Улучшает вкус и повышает упругость

Способствует набуханию белков клейковины и повышает эластичность теста

Препятствует развитию гнилостных процессов в тесте

Способствует набуханию крахмального зерна и повышает устойчивость к нагреванию

Укажите температуру и влажность воздуха, при которых должны храниться мука, сахар и крахмал.

Выберите один ответ:

20-25°, 70-75 %

14-16°, 70-75 %

14-16°, 60-65 %

20-25°, 60-65 %

Какие продукты необходимы для приготовления воздушного теста?

Выберите один ответ:

Сахар, яичные белки, ванильная пудра, мука

Сахар, яйца, ванильная пудра, мука

Сахар, яичные белки, ванильная пудра

Сахар, яичные белки, мука

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий

Выберите один или несколько ответов:

хранение и подготовка сырья

приготовление и замес теста

разделка теста

приготовление отделочных полуфабрикатов

отделка изделий

переделка изделий

Для приготовления дрожжевого теста используется мука с содержанием клейковины

Выберите один ответ:

28-35 %

25-28 %

36-40 %

42-45 %

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее

Выберите один или несколько ответов:

энергетическую ценность

физиологическую ценность

биологическую ценность

химическую ценность

питательную ценность

Какие продукты необходимы для приготовления песочного теста?

Выберите один ответ:

Мука, сливочное масло, вода, сахар, яйца, сода, соль, эссенция

Мука, сливочное масло, сахар, яйца, сода, соль, эссенция

Мука, сливочное масло, сахар, соль, эссенция

Мука, сливочное масло, сахар, молоко, соль, эссенция

Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

Выберите один ответ:

Ферментативный гидролиз крахмала, спиртовое брожение, молочно-кислое брожение

Ферментативный гидролиз крахмала, декстринизация крахмала, спиртовое брожение

Ферментативный гидролиз крахмала, спиртовое брожение, денатурация белков

Ферментативный гидролиз крахмала, клейстеризация крахмала, спиртовое брожение

При замесе теста с белками муки происходит

Выберите один ответ:

карамелизация

деструкция

денатурация

гидратация

Продолжительность замеса бисквитного теста составляет

Выберите один ответ:

15-20 секунд

2-3 минуты

10-15 минут

5-10 минут

Какова роль молочной кислоты, образующейся в тесте при брожении?

Выберите один или несколько ответов:

Способствует набуханию белков клейковины

Препятствует развитию гнилостных процессов

Придает изделиям приятный вкус

Усиливает ферментативный гидролиз крахмала

При поступлении на предприятие муки с влажностью 12,5 % необходимо

Выберите один ответ:

уменьшить закладку муки на 2 % и увеличить закладку жидкости на 2 %

уменьшить закладку муки на 2 %, жидкость оставить без изменения

увеличить закладку муки на 2 % и уменьшить закладку жидкости на 2 %

увеличить закладку жидкости на 2 %, муку оставить без изменения

Для приготовления песочного теста используют муку с содержанием клейковины

Выберите один ответ:

28-35 %

25-28 %

36-40 %

40-45 %

Какие вещества образуют при замесе в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

Выберите один ответ:

Минеральные

Белковые

Органические

Природные

Если на предприятие поступила мука влажностью 16,5 %, то необходимо

Выберите один ответ:

уменьшить закладку муки на 2 % и увеличить закладку жидкости на 2 %

уменьшить закладку муки на 2 %, жидкость оставить без изменения

увеличить закладку муки на 2 % и уменьшить закладку жидкости на 2 %

увеличить закладку жидкости на 2 %, муку оставить без изменения

Какие реакции, происходящие при выпечке изделия, придают ему золотисто-коричневый цвет?

Выберите один ответ:

Карамелизация сахаров, денатурация белков, реакция меланоидинообразования

Карамелизация сахаров, декстринизация крахмала, гидратация белков

Карамелизация сахаров, декстринизация крахмала, реакция меланоидинообразования

Карамелизация сахаров, гидролиз крахмала, реакция меланоидинообразования

Какой способ разрыхления используется при приготовлении дрожжевого теста?

Выберите один ответ:

Химический

Механический

Комбинированный

Биологический

Расстегаи «московские» имеют вес

Выберите один ответ:

210 г

140 г

75 г

50 г

Укажите температуру и время выпечки воздушного полуфабриката.

Выберите один ответ:

180-200 градусов в течение 40-50 минут

200-220 градусов в течение 30-40 минут

160-180 градусов в течение 20-30 минут

100-110 градусов в течение 50-60 минут

Какой способ разрыхления используется при приготовлении масляного бисквита?

Выберите один ответ:

Химический

Механический

Комбинированный

Биологический

Вещества, образующиеся при брожении теста и тормозящие развитие дрожжей, – это

Выберите один ответ:

спирт, углекислый газ

спирт, углекислый газ, молочная кислота

углекислый газ, молочная кислота

углекислый газ, молочная кислота

Изделия из теста согласно классификации делятся на следующие виды

Выберите один или несколько ответов:

кулинарные

кондитерские

сахаристые

бездрожжевые

Какова цель просеивания муки?

Выберите один ответ:

Удаление примесей и насыщение углекислым газом

Удаление примесей и насыщение кислородом

Удаление примесей и измельчение

Удаление примесей и запаха

Укажите наибольшее количество слоев при приготовлении слоеного пресного теста.

Выберите один ответ:

32

144

159

256

Какой вид брожения обеспечивает разрыхление дрожжевого теста?

Выберите один ответ:

Молочнокислое

Спиртовое

Пропионовое

Уксуснокислое

Базисная влажность муки, поступающей на предприятие, составляет

Выберите один ответ:

14,5 %

13,0 %

15,5 %

12,5 %

Кондитерские цеха малой мощности выпускают

Выберите один ответ:

до 20 тыс. изделий в смену

до 12 тыс. изделий в смену

до 30 тыс. изделий в смену

до 40 тыс. изделий в смену

Укажите способы разрыхления теста.

Выберите один или несколько ответов:

Биологический

Химический

Механический

Физический

Комбинированный

Какое количество обминок производят при использовании муки с сильной клейковиной?

Выберите один ответ:

1

2-3

3-4

1-2

Нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества мучной кондитерской продукции – это

Ответ:

В течение какого времени и для чего выстаивают выпеченный бисквит?

Выберите один ответ:

2-3 часа для полного охлаждения

20-30 минут для получения эластичного мякиша

8-10 часов для укрепления структуры теста

12-24 часа для созревания теста

Основой торта «Абрикотин» служит

Выберите один ответ:

песочный полуфабрикат

бисквитный полуфабрикат

заварной полуфабрикат

слоеный полуфабрикат

Механический способ разрыхления используется при приготовлении

Выберите один или несколько ответов:

слоеного теста

заварного теста

бисквитного теста

песочного теста

Внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус – это

Выберите один ответ:

органолептические показатели

физические показатели

химические показатели

санитарно-гигиенические показатели

биологические показатели

При приготовлении масляного бисквита используется способ разрыхления

Выберите один ответ:

химический

комбинированный

механический

микробиологический

По какой причине изделия из дрожжевого теста могут иметь грубую неравномерную пористость?

Выберите один ответ:

Недостаточная обминка теста, отсутствие обминок

Тесто замешивают слишком жидко, недостаточно разогрета печь

Тесто перебродило

Неравномерная смазка перед выпечкой

Укажите максимальное количество слоев при приготовлении слоеного дрожжевого теста.

Выберите один ответ:

256

26

32

16

Какая информация передается запахами и вкусами?

Выберите один ответ:

Органолептическая

Графическая

Тактильная

Изобразительная

Какие продукты необходимы для приготовления заварного теста?

Выберите один ответ:

Мука, яйца, соль, сливочное масло, сода, вода

Мука, вода, сливочное масло, углекислый аммоний, яичные белки

Мука, яичные желтки, сливочное масло, соль, углекислый аммоний

Мука, вода, сливочное масло, соль, яйца

Образование структуры мякиша теста при выпечке обусловлено

Выберите один ответ:

деструкцией белков и карамелизацией сахаров

денатурацией белков и декстринизацией крахмала

денатурацией белков и клейстеризацией крахмала

гидратацией белков и клейстеризацией крахмала

Какие продукты и в каком количестве используются для приготовления опары?

Выберите один ответ:

Мука (25-30 %), вода (45-50 %), дрожжи

Мука (35-50 %), вода (60-70 %), дрожжи

Мука (25-35 %), вода (60-70 %), дрожжи

Мука (35-50 %), вода (60-70 %), дрожжи, сахар (50 %)

Продолжительность второй расстойки теста составляет

Выберите один ответ:

3-5 минут

10-15 минут

1-1,5 часа

25-60 минут

Укажите способ разрыхления, используемый при приготовлении песочного теста.

Выберите один ответ:

Биологический

Химический

Механический

Физический

Комбинированный

Количество энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их окисления, – это

Выберите один ответ:

энергетическая ценность

биологическая ценность

физиологическая ценность

химическая ценность

физическая ценность

Какое количество муки, воды и дрожжей берут для приготовления опары?

Выберите один ответ:

Муки – 35-60 %, воды – 60-70 %, дрожжей – 50 %

Муки – 80 %, воды – 60-70 %, дрожжей – 50-70 %

Муки – 35-60 %, воды – 60-70 %, дрожжей – 100 %

Муки – 80-100 %, воды – 60-70 %, дрожжей – 100 %

Науку, изучающую влияние пищи на организм человека, называют

Выберите один ответ:

физиологией питания

гигиеной

санитарией

микробиологией

Влагопоглотительная способность муки зависит

Выберите один ответ:

от влажности муки

от содержания в муке крахмала

от количества сахаров в муке

от количества и качества клейковины

Укажите время и цель выстаивания выпеченного бисквита.

Выберите один ответ:

8-10 ч. для укрепления структуры теста

2-З ч. для полного охлаждения

6-7 ч. для укрепления структуры теста

20-30 минут для придания пышности

Часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного теста

Выберите один ответ:

для увеличения содержания клейковины в тесте

для повышения питательной ценности

для улучшения процесса взбивания

для уменьшения содержания клейковины

При каких диетах можно использовать малоконцентрированные бульоны?

Выберите один или несколько ответов:

№ 2

№ 9

№ 1

№ 5

Какие заболевания относятся к алиментарно зависимым?

Выберите один или несколько ответов:

Анемия

Задержка роста детей

Заболевания желудочно-кишечного тракта

Искривление позвоночника

Какая информация должна содержаться в цикличном меню?

Выберите один или несколько ответов:

Номер рецептуры

Название блюда

Выход блюда

Пищевая и энергетическая ценность

Органолептические показатели

При заболевании почек больным выдают соль на руки в количестве

Выберите один ответ:

3-5 г

7-10 г

10-15 г

5-10 г

Какие продукты быстро эвакуируются из желудка?

Выберите один или несколько ответов:

Каши из молотых круп

Блюда из рубленого мяса

Молоко и кисломолочные продукты

Жареное мясо

В ассортимент блюд для детей не рекомендуется включать

Выберите один или несколько ответов:

молочнокислые продукты

изделия, жаренные во фритюре

тонизирующие напитки

блюда из яиц

При средней степени ожирения превышение нормальной массы тела составляет

Выберите один ответ:

30-50 %

20-30 %

50-70 %

60-80 %

Температура отпуска холодных супов и холодных напитков должна быть не ниже

Выберите один ответ:

15 градусов

10 градусов

18 градусов

20 градусов

Для какого количества возрастных групп должны составляться рационы питания школьников?

Выберите один ответ:

Для двух

Для трех

Для четырех

Для одной

Сильным сокогонным действием обладают

Выберите один или несколько ответов:

чеснок

грибные отвары

кислые сорта овощей

отварные овощи

Слабым сокогонным действием обладают

Выберите один или несколько ответов:

отварное мясо

молочные продукты

отварные овощи

соления

Количество свободной жидкости для диеты № 7 составляет не более

Выберите один ответ:

1,5 л

0.5 л

2,5 л

3,0 л

В лечебном питании широкое применение нашли методы

Выберите один или несколько ответов:

тренировки

контрастных дней

разгрузочных дней

дней отдыха

Цельное молоко не используется в диете

Выберите один ответ:

№ 1

№ 2

№ 5

№ 11

Какие продукты медленно усваиваются и долго задерживаются в желудке?

Выберите один или несколько ответов:

Свежий теплый хлеб

Жареное мясо

Пюре из бобовых

Картофельное пюре

Желчегонным действием обладают

Выберите один или несколько ответов:

овощи, богатые клетчаткой

овощи с низким содержанием клетчатки

оливковое масло

шоколад

При каком заболевании назначается диета № 7?

Выберите один ответ:

При заболевании почек

При гастритах с повышенной секрецией желудочного сока

При заболевании печени

При ожирении

При заболевании сахарным диабетом назначается диета

Выберите один ответ:

№ 9

№ 5

№ 11

№ 7

Для заправки салатов в детском питании используют

Выберите один или несколько ответов:

масло растительное

масло оливковое

майонез

сметану

При заболеваниях сердечно-сосудистой системы назначают диету

Выберите один ответ:

№ 10

№ 11

№ 15

№ 1

При каком заболевании в рационе резко ограничивают содержание углеводов?

Выберите один ответ:

При ожирении

При гепатите

При заболеваниях почек

При туберкулезе

Источником фтора, необходимого для укрепления зубов, являются следующие продукты

Выберите один или несколько ответов:

овощи

фрукты

рыба

грецкие орехи

Какие продукты оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему?

Выберите один или несколько ответов:

Мясные бульоны

Рыбные бульоны

Кофе

Молоко

Какой из названных продуктов исключается из диеты № 1?

Выберите один ответ:

Редис

Молоко

Рыба

Яйца

При каком заболевании назначается диета № 9?

Выберите один ответ:

При заболевании печени

При заболевании почек

При сахарном диабете

При сердечно-сосудистых заболеваниях

Разгрузочные дни необходимы

Выберите один или несколько ответов:

для облегчения функций органов и систем

для выведения шлаков из организма

для стимуляции функций и систем

для повышения функциональной выносливости

Какие из перечисленных продуктов являются важным источником полноценного белка?

Выберите один или несколько ответов:

Рыба

Мясо

Яйца

Картофель

Какие продукты рекомендуется включать ежедневно в рацион питания детей?

Выберите один или несколько ответов:

Мясо

Сливочное масло

Масло растительное

Творог

Дефицит какого фермента вызывает у человека непереносимость молока?

Выберите один ответ:

Лактозы

Мальтазы

Амилазы

Липазы

Жировая часть рациона должна составлять

Выберите один ответ:

30 %

20 %

40 %

50 %

Продукты с высоким содержанием калия используют в диетах

Выберите один или несколько ответов:

№ 7

№ 10

№ 2

№ 5

Роль калия в организме связана

Выберите один ответ:

с нормализацией водно-солевого баланса

с нормализацией холестеринового обмена

с нормализацией белкового обмена

с нормализацией углеводного обмена

Энергетическая ценность обеда (в % от всего рациона) должна составлять

Выберите один ответ:

35 %

45 %

30 %

50 %

Сколько существует степеней ожирения?

Выберите один ответ:

3

2

1

5

Какая пищевая кислота допускается к использованию в детском питании?

Выберите один ответ:

Лимонная

Уксусная

Синтетическая молочная

Синтетическая яблочная

Нарушение питания детей связано

Выберите один или несколько ответов:

с несоблюдением режима питания

с недостатком витаминов в рационе

с несоблюдением оптимальных соотношений основных пищевых веществ в рационе

с недостатком рафинированных продуктов в рационе

Удельный вес углеводов в рационе должен быть

Выберите один ответ:

55-58 %

45-50 %

35-40 %

60-62 %

Закрепляющее действие на перестальтику кишечника оказывают

Выберите один или несколько ответов:

пироги

рисовая каша

крепкий чай

овощи

Послабляющее действие на перестальтику кишечника оказывают

Выберите один или несколько ответов:

растительное масло

чернослив

кефир

каша рисовая

Назовите методы щажения, применяемые в лечебном питании.

Выберите один или несколько ответов:

Термический

Химический

Физический

Механический

Рекомендуемое потребление молока в сутки для детей в возрасте от 7 до 11 лет составляет

Выберите один ответ:

300 мл

500 мл

100 мл

200 мл

В основу организации диетического лечебного питания положен принцип

Выберите один ответ:

рационального питания

функционального питания

профилактического питания

вегетарианского питания

При гастритах с пониженной секрецией желудочного сока назначают диету

Выберите один ответ:

№ 2

№ 5

№ 1

№ 7