1.Изучена технология производства батона «Нарезной» высший сорт, массой 0,5кг, на предприятии ООО ПФ «Лидер».
2.Дана технологическая оценка качества батона.
3.Выполнено сравнение качества батона «Нарезной» ООО ПФ «Лидер» с аналогичной продукцией предприятий ИП «Райкина О.А» и ПБОЮЛ «Маковлев М.С.»
4.Проанализирована организационно-экономическая деятельность предприятия ООО ПФ «Лидер».
5.Охарактеризована экологическая безопасность предприятия ООО ПФ «Лидер».
6.На основании проведенных исследований сделаны выводы и даны рекомендации по улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции.
Введение______________________________________________________3
1. Обзор литературы______________________________________________5
1.1 Роль хлебобулочных изделий в питании человека___________________5
1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий_____________________________9
1.3 Сырье, используемое в хлебопечении____________________________12
1.4 Процесс производства хлебобулочных изделий____________________12
1.5 Требования к качеству хлебобулочных изделий____________________15
1.6 Транспортирование и хранение хлеба____________________________17
1.7 Дефекты и болезни хлеба______________________________________19
1.8 Общие требования безопасности________________________________20
2. Анализ производственной деятельности предприятия_______________23
2.1 Организационно-правовая форма предприятия____________________23
2.2 Изучение основных производственных ресурсов предприятия_______26
2.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции____________________________________________________28
2.4 Маркетинговые исследования продукции_________________________32
3. Материал и методика выполнения работы_________________________35
4. Собственные исследования_____________________________________38
4.1 Технологический процесс производства батона «Нарезного» в ООО ПФ «Лидер»_____________________________________________________38
4.2 Характеристика оборудования предприятия______________________42
4.3 Результаты и сравнительная оценка материалов специальных исследований ___________________________________________________46
5. Экологическая безопасность предприятия________________________58
6. Технико-экономическая оценка предприятия______________________62
Выводы_____________________________________________________65
Предложения_________________________________________________66
Список литературы_________________________________________________67
Приложения___________________________________________________71
1. Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 469 с.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2005. - 416 с.
3. Базарова, В. И. Исследования продовольственных товаров / В. И. Базарова, Л. А. Боровикова. – Москва.:Экономика, 1987. – 256 с.
4. Балабанов, В. С. Продовольственная безопасность: (международные и внутренние аспекты) / В. С. Балабанов, Е. Н. Борисенко. М.: Экономика, 2002.-544 с.
5. Банников, А. Г. Охрана природы / А.Г.Банников, А.К.Рустамов, А.А.Вакулин, Москва, Агропромиздат, 1985. – 297 с.
6. Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов / С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козьяков. – М.: Высш.шк., 1999. – 448 с.
7. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.
8. Волков, О. И. Экономика предприятия: Курс лекций / Волков О. И., Скляренко В. К. — М.: ИНФРА–М, 2002. — 279 с.
9. Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник / Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002. -543 с.
10. Данников Н. И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства М.: РИПОЛ классик - 2004, 416 с.
11. Елисеев, С. И. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышения его качества / С. И. Елисеев.- М.: Пищевая промышленность, 2000. – 232 с.
12. Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий: [учеб. пособие для вузов] / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
13. Колмаков, Ю. В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлебана предприятии разной мощности / Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, В. Ш. Саписи др. – Омск: ОмГАУ, 2001.- 152 с.
14. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. - Орел : [б.и.], 2009. - 212 с.
15. Кузнецова, JI. И. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки / JI. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская / Хлебопечение России. -2003. № 6. – 10 с.
16. Личко, Н. М. Технология переработки продуктов растениеводства: Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений / Н. М. Личко, - М.: Колос, 2000.-552 с.
17. Магомедов, Ш. Ш. Конкурентоспособность товаров: учебное пособие для вузов / Ш. Ш. Магомедов, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003.-294 с.
18. Манжесов, В. И. Технология растениеводческой продукции / Манжесов, В. И., Попов И. А., Щедрин Д.С - М.: Издательство "КолосС", 2005. - 392 с.
19. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы : учебник / Л. В. Мармузова. - М. : Academia, 2008. - 285, [1] с. : ил.
20. Мельник, Б. Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна / Б.Е. Мельник, В.Б. Лебедев, Г.А. Винников ; Под ред. Б.Е.Мельника. - М. : Агропромиздат, 1990. - 366 с.
21. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов - М: Издательство НОРМА, 2002г. - 283 с.
22. Патт, В. А. Наш хлеб М.: Легкая и пищевая промышленность - 1984, 57 с
23. Пучкова, Л. И. Хлебобулочные изделия. Учеб. – метод. пособ. – М.: МГУПП, 2000. – 59 с.
24. Пучкова, Л.И., Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба./ Пучкова, Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. – СПб.:ГИОРД, 2005- 559 с.
25. Проталова, В. Ф. Основы современного маркетинга – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. – 329 с.
26. Романова, О. С. Процессное управление предприятиями хлебопекарной промышленности : монография / О. С. Романова. - М. : Хлебпродинформ, 2006. - 255 с.
27. Семенов, В. М. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, - Мн.: ООО Новое знание, 2002г – 703 с.
28. Сергеев, И. В. Экономика предприятия: Учебное пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-Москва.:.: Финансы и статистика. 2003.-304 с.
29. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами (Хлебобулочные изделия) М.: ДеЛи принт -2002, 102 с.
30. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика. Справочное издание / Скурихин, И.М. Нечаев А.П. М.: Высш. шк. 1999. —288 с.
31. Смотрова, Л. Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: ОмГАУ, 2002.- 104 с.
32. Соловьева, О. И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие.- Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003.- 304 с.
33. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология с.-х. продуктов./ Трисвятский Л. А., Лесник Б. В., Кудрина В. Н –М.: Агропромиздат, 2001.-410с.
34. Трисвятский, Л. А. Товароведение зерна и продуктов его переработки /Трисвятский, Л. А., Шатилов И. С. – М.: Колос, 2000.-357 с.
35. ГН 6229-91 Перечень предельно допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно допустимых количеств (ОДК) химических веществ в почве.
36. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
37. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара .
38. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
39. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
40. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
41. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.
42. МУ 1541-76 «Методические указания по определению 2,4-Д кислоты в воде, почве, фураже, продуктах питания растительного и животного происхождения хроматографическими методами»
43. МУ 3184-84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье
44. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.
45. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
46. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
47. СниП 2.04.02-84. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения.
48. СниП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.