Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе

Сдача 2023 года, оценка хорошо-отлично.

В столовых разных типов основой производственной программы является...

• план-меню

• спрос потребителей

• предварительный заказ руководства

• лист заготовок

Величина товарных запасов сырья в ресторане по основным группам продукции определяется …

• на основании анализа инвентаризационной или оборотной ведомости

• на основании марочного отчета

• в зависимости от производственной структуры

• в зависимости от проходимости ресторана

Высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками ... производства.

• массового

• серийного

• единичного

• поточного

Главные методы управления производством - это:

• организационные, регламентирующие, математические, балансовые

• экономические, бюрократические, психологические, управленческие

• социально-психологические, управленческие, административные, мотивационные

• организационные, экономические, социально-психологические, административные

Готовая продукция, полуфабрикаты и покупные товары для реализации в ресторане носят название ...

• Товарный запас

• Запас сырья

• Стратегический запас

• Торговый запас

Диапазон между желаемой и приемлемой услугой носит название - ...

• Удовлетворительная зона

• Зона терпимости

• Зона нетерпения

• Средняя зона

Для организации уборки и подготовки зала к обслуживанию гостей менеджер составляет ...

• Список утренних занятий

• Список обязанностей официантов

• Контрольный лист уборки

• Чек-лист

Для применения технологии КукинЧил на предприятие необходимо закупить …

• специальный шкаф-охладитель

• низкотемпературную печь

• вакуумную машину

• гриль-саламандр

Для применения технологии СуВид на предприятие необходимо закупить …

• специальный шкаф-охладитель

• низкотемпературную печь

• вакуумную машину

• гриль-саламандр

Если на производстве нет кондитерского цеха, то допускается приготовление сладких блюд на отдельной технологической линии в ... цехе.

• Холодном

• Горячем

• Соусном

• Овощном

Информацию из технологических карточек лучше размещать ...

• в папках, по видам блюд

• в папках, отдельно для каждого рабочего места

• перед глазами сотрудника каждого рабочего места

• на раздаче, для контроля отдачи блюд

Качество сервиса гость оценивает ....

• эмоционально, на основе прошлого опыта

• на основе выполнения стандартов сервиса

• сравнивая цену и количество блюд

• опираясь на внешний вид заведения, блюд, персонала

Концепцию "ожидаемой услуги" разработали ... учёные.

• Английские

• Американские

• Китайские

• Японские

Лайн-чек необходим для контроля ...

• графика выполнения заготовок

• санитарного состояния кухни

• правил хранения продуктов

• графика выдачи продукции

Метод низкотемпературной готовки придумал …

• американец

• француз

• итальянец

• испанец

Методы и формы обслуживания посетителя выбираются в зависимости от ...

• Классификации заведения

• Требований законодательства к предоставляемым услугам

• Контингента будущих потребителей услуги

• Стандартов сервиса, разработанных на предприятии

Минимизация затрат на производство продукции на предприятии питания является ...

• временной задачей, в период стагнации рынка и ухудшения финансового состояния компании

• временной задачей, в период спада спроса

• постоянной задачей, вне зависимости от роста или спада спроса

• основным средством повышения прибыли компании

Неверно, что … является современной технологией производства для ресторана .

• Cook&Freez

• CapCold

• Cook&Food

• Sous Vide

Неверно, что график для сотрудников производства бывают ...

• неполного рабочего дня

• ступенчатый

• ненормированный

• сменный

Неверно, что для имитации материальности услуги можно использовать ...

• информацию о квалификации и опыте сотрудников

• отзывы благодарных Гостей

• фотографии блюд

• цены на популярные блюда

Неверно, что для сокращения производственных помещений рестораторы используют …

• объединение заготовочного и доготовочного производства

• перенос части производства на фабрику-кухню

• объединение заготовочных операций рядом находящихся ресторанов

• новое оборудование и технологии

Неверно, что заготовочное предприятие может иметь цех ...

• Обработки зелени

• Мясного

• Овощного

• Кондитерского

• Рыбного

Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....

• Повышение качества продукции при снижении цен на неё

• Расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции

• Набор и обучение персонала для производства

• Сокращение затрат на производство

Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....

• повышение качества продукции при снижении цен на неё

• расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции

• набор и обучение персонала для производства

• сокращение затрат на производство

Неверно, что к стандарту сервиса предъявляется требование ...

• Реалистичности

• Описания в виде документа

• Вариативности

• Возможности измерения

Неверно, что одной из причин порчи при хранении продуктов является …

• Перекрестное заражение

• Десорбиция

• Гниение в белковых продуктах.

Неверно, что оценка безопасности услуги формируется на основе чистоты ...

• внутренних производственных помещений

• униформы и опрятности персонала

• торгового зала

• санитарных помещений

Неверно, что оценка качества блюд формируется на основе...

• сложности рецепта

• вкусового качества блюда

• известности шеф-повара

• соблюдения технологии приготовления

Неверно, что оценка качества сервиса формируется на основе...

• количества сервисных элементов

• быстроты обслуживания

• времени отклика сервисного персонала

• скорость выполнения поручений

Неверно, что при организации доготовочного предприятия с неполным циклом производства, в одном помещении возможно совместить ... цех.

• холодный и горячий

• холодный и кондитерский

• цех обработки зелени и холодный

• холодный и овощной цех

Неверно, что при полном цикле производства, горячий цех ресторана может иметь в своём составе ... цех.

• Мучных изделий

• Суповой

• Соусной

• Горячих закусок

Неверно, что рабочее время сотрудника производства состоит из:

• санитарных работ

• подготовительно-заключительных работ

• основных работ

• вспомогательных работ

Неверно, что размещение современного технологического оборудования для производства позволяет …

• экономить площадь

• разделять процесс приготовления и доготовки п\ф

• обходится минимумом персонала

• быстрее готовить блюда

Неверно, что современный менеджмент выделяет сервис ...

• Сопровождения

• Продаж

• Допродаж

• Внутренний

Неверно, что создание ресторанного комплекса из различных брендов одной компании …

• снижает качество продукции

• снижает арендные ставки

• позволяет сократить производственные площади

• уменьшает количество производственного персонала

Неверно, что способом сократить затраты на организацию производство является:

• Внедрение новых технологий хранения продуктов

• Переход на работу с полуфабрикатами повышенной готовности

• Пересмотр меню и сокращение непопулярных позиций

• Уменьшение разнообразия технологических процессов

Неверно, что учёт котловым методом даёт информацию …

• о затратах на закупленные на предприятие продукты

• о количестве полуфабрикатов на предприятии

• о выручке по проданной продукции

Нормы полуфабрикатов для листа заготовок рассчитываются на основании ...

• марочного отчёта

• калькуляционной карточки

• плана выручки

• отчета о прибылях и убытках

Одним из методов оптимизации процесса обслуживания является...

• Найм дополнительного персонала

• Повышение степени участия гостя в процессе обслуживания

• Отмена предварительной сервировки

• Перенос процесса обслуживания за барную стойку

Помещения для хранения продукции должны располагаться ...

• Рядом с заготовочными цехами, у служебного выхода

• Рядом с доготовочными цехами, у выхода в торговый зал

• У служебного входа, рядом с помещением для персонала

• У выхода в торговый зал

Потерю рабочего времени выявляют с помощью ...

• фотографии рабочего времени

• хронометража

• самофотографии

• анализа плана работ

Предприятие питания является доготовочным, если …

• работает на полуфабрикатах различной степени готовности

• имеет цеховую структуру производства

• выпускает кулинарную продукцию для розничной продажи

• является сетевым рестораном

Предприятие, на котором производиться обработка сырой продукции и его реализация является производством ...

• Неполного цикла

• Полного цикла

• Доготовочного типа

• Цехового типа

При приёме продуктов в ресторан сначала производится проверка ...

• Органолептическая

• Бактериологическая

• По качеству

• По количеству

При проектировании рабочего места повара расстояние между локтем работника и столом не должно превышать... см.

• 5

• 15

• 25

• 35

Примером выноса производственного процесса в зал является - …

• вылов рыбы и морепродуктов из аквариума

• открытие бутылки вина перед столиком

• суши-бар

• охлажденная витрина с рыбой и морепродуктами установленная в зале

Принцип ротации при хранении продуктов это …

• способ хранения продукта

• приоритетное использование продукта с более ранним сроком годности

• приоритетное использование продукта с более поздним сроком годности

• использование продукта до начала истечения срока годности

Принять товар на склад по качеству – это значит …

• соотнести органолептические показатели по Техническим Условиям и Технологическими Инструкциям, с данными сертификатов

• провести пробную кулинарную обработку сырья

• осмотреть целостность тары и упаковки

• провести осмотр продукции

Рабочий участок "экспо" необходим на производстве для ...

• обработки поступающих на кухню сырых продуктов

• окончательной сборки и контроля блюд выходящих из кухни

• нарезки готовых продуктов в блюда

• тепловой обработки блюд

Расположение оборудования по ходу технологического процесса, является основным условием ... технологического процесса.

• Пропорциональности

• Прямоточности

• Ритмичности

• Непрерывности

Расставьте в порядке очередности порядок разработки стратегии сервиса.

1. Определение элементов сервиса

2. Выбор сервисной модели

3. Определение бизнес- стратегии компании

4. Выбор клиентской группы

Расставьте в порядке очередности процесс организации закупки в ресторане.

1. Организация доставки

2. Организация складирования и хранения

3. Заключение договора

4. Контроль исполнения договора

Расставьте в порядке очередности технологический процесс в ресторане:

1. Приём продуктов

2. Подача блюд гостю

3. Производство полуфабрикатов

4. Переработка продукции

5. Приготовление блюд

С помощью … невозможно оценить качество сервиса.

• Тайного гостя

• Контрольных листов наблюдения

• Стандартов сервиса

• Анкетирования гостей

Самую высокую производительность труда обеспечивает организация ... производства.

• массового

• серийного

• единичного

• партионного

Складские помещения относятся к ... службам ресторана.

• Производственным

• Вспомогательным

• Логистическим

• Основным

Стадии технологического процесса можно разделить ...

• во времени

• в пространстве

• по разным исполнителям

• в пространстве и во времени

Существует ... формы организации обслуживания посетителей предприятия питания.

• 2

• 3

• 4

• Вопрос неверен, есть только 1 форма - обслуживание официантами

Цехи, в которых производится первичная обработка продукции, поступающей в ресторан носят название - ...

• Разделочные

• Заготовительные

• Заготовочные

• Обрабатывающие

... метод организации производства - метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени и в пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих производственных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу технологического процесса.

• Массовый

• Механизированный

• Партионный

• Поточный

... относится к типу предприятий питания, на котором невозможно создать план выпуска продукции.

• Кейтринг

• Столовая предприятия

• Фабрика-кухня

• Кафе-кондитерская

... позволяет менеджеру выяснить обьём времени для выполнения того или иного вида работы сотрудником.

• Чек- лист

• Нормативный справочник

• Фотография рабочего дня

• Метод наблюдения

... форма обслуживания, позволяет смене официантов обслужить большее количество гостей.

• Звеньевая

• Групповая

• Бригадная

• Командная

.... цех, в зависимости от типа производства, может являться и доготовочным и специализированным.

• Горячий

• Холодный

• Кондитерский

• Овощной