Товарный менеджмент и экспертиза качества продовольственных товаров 2 задания СибУПК
Если еще нужны контрольные работы, можно ознакомиться с нашим магазином готовых работ https://studwork.ru/shop?user=175370
Если что-то интересует, чего ещё нет у нас в магазине, можно задать вопрос в личные сообщения о наличии того или иного задания. База большая, не хватает времени выкладывать.
Задание к теме 1
1. Рассчитайте показатели широты, полноты и структуры торгового ассортимента шоколада, реализуемого в супермаркете, по данным, представленным таблице. Базовая широта ассортимента шоколада по перечню супермаркета составляет 60 наименований. Базовую полноту ассортимента определите исходя из классификации, указанной в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» (на основании пп. 3.2-3.10 указанного стандарта)
Заполните таблицу. Сделайте анализ, ответив на вопросы: какие разновидности имеют наибольшую и наименьшую долю в структуре ассортимента в натуральном и денежном выражении. Определите возможные причины отсутствия в ассортименте супермаркета тех или иных разновидностей шоколада.
Разновидность шоколада
Количество наименований, ед.
Доля в структуре ассортимента %
Сумма, тыс. руб.
Доля в структуре ассортимента %
Молочный
17
199,4
Темный
27
313,6
Горький
12
387,6
Пористый
8
74,1
С крупными добавлениями (темный и горький)
13
139,9
Итого:
?
100,0
?
100,0
2. Рассчитайте показатели глубины и структуры ассортимента шоколада по торговым маркам, заполнив таблицу. За показатель базовой глубины по каждой торговой марке примите 5 наименований.
Проведите анализ ассортимента на основании полученных результатов.
Торговая марка шоколада
Количество наименований, ед.
Доля в структуре ассортимента %
Базовая глубина, ед.
Коэффициент глубины, %
Alpen Gold
13
5
Бабаевский
16
5
Dove
7
5
Коркунов
9
5
Красный Октябрь
10
5
Покров
8
5
Победа вкуса
6
5
Россия щедрая душа
4
5
Фабрика имени Крупской
4
5
Итого
?
100,0
-
-
3. На основании вышеприведенных данных укажите возможные направления совершенствования торгового ассортимента шоколада. Укажите требования к хранению шоколада в условиях розничной торговли. Представьте варианты размещения шоколада на полках в торговом зале и факторы ускорения оборачиваемости.
Задание к теме 9
1. Изучение ассортимента колбасных изделий
Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:
· вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)
· полукопченых колбас;
· варено-копченых колбас;
· сырокопченых колбас
Результаты представить в форме таблицы вида:
Вид колбасных изделий
Определение
Ассортимент колбасных изделий
Категория А
Категория Б
Категория В
Вареные колбасы
Сосиски
Сардельки
Полукопченые колбасы
Студень
Мясосодержащий студень
Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория.
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)
Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы
Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670
Наличие информации в маркировке образца
Обязательные сведения
1.Наименование продукта, термическое состояние, категория
2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства
3.Масса нетто, г
4.Состав
5.Пищевая ценность
6 Дата изготовления
7.Cрок годности и условия хранения
Дополнительные сведения
10. Нормативный документ
11. Товарный знак
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств..
Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).
Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:
– внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально;
– запах определяют на поверхности,
– консистенцию определяют надавливанием шпателем.
Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.
Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.
Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.
Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .
При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.
По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.
Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца
вареной колбасы «Докторская»
Наименование
показателя
Требования
ГОСТ 23670-2019
Характеристики показателей колбасы
Словесная
В баллах
Внешний вид
Консистенция
Цвет и вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма и размер батонов
Итого баллов
За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.
