Технологические принципы производства кулинарной продукции общественного питания. Технологические св

".....Сложность состава пищевых продуктов и происходящих в них при тепловой обработке изменений не позволяет на сегодняшний день дать математическое описание технологических процессов производства кулинарной продукции. Определенные возможности количественной характеристики технологических процессов предоставляют технологические принципы производства.
Принцип наилучшего использования сырья предусматривает наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Качественно принцип описывают по степени комплексности переработки сырья, которую определяет как отношение числа наименований полезно используемых пищевых компонентов к их общему количеству в данном продукте. Количественно принцип описывают по уровню использования полезных пищевых компонентов в их общем количестве в данном продукте. Материальный баланс сырья, получаемых из него полуфабрикатов и готовой продукции в целом и по отдельным компонентам позволяет оценить соответствие вида и качества сырья способам его переработки и эффективность технологии той или иной продукции. Важное значение в соблюдении принципа имеют вопросы умелого комбинирования сырья с целью получения продукции с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами и высокая степень утилизации отходов по их назначению...."