Работа 2. Определение биологической ценности белков методом аминокислотного скора
Пищевая химия
Работа 2. Определение биологической ценности белков методом аминокислотного скора
1 вариант
Цель занятия – освоить метод расчета биологической ценности белков пищевых продуктов.
Содержание работы – рассчитать аминокислотный скор белков и сделать заключение об их биологической ценности.
Подготовка к занятию – знать понятия биологической ценности пищи (белков), заменимых и незаменимых аминокислот.
Порядок выполнения работы
Определение биологической ценности белков продуктов питания. Биологическая ценность белка по аминокислотному составу может быть определена при сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка по аминокислотной шкале Комитета ФАО-ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения) (табл. 8).
Таблица 8
Аминокислотная шкала для расчета химического скора
На практике наибольшее распространение для определения биологической ценности белков получил так называемый метод аминокислотных шкал, основанный на использовании аминокислотного (химического) скора, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты.
Суть метода состоит в сравнении содержания аминокислот в изучаемом белке и «идеальном» белке, т. е. полностью удовлетворяющем потребностям организма. Все аминокислоты, скор которых менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей кислотой.
Методика расчета. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в природном белке определяют процент соответствия:
где С – аминокислотный скор. В результате определяют лимитирующую кислоту (с наименьшим скором) в исследуемом белке.
Пример. В 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг) изолейцина – 45, лейцина – 75, лизина – 40, метионина + цистеина – 25, фенилаланина + тирозина – 70, треонина – 38, триптофана – 11, валина – 50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры (%) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин (скор 73%), сумма метионина и цистеина (скор 71%) и треонин (скор 95%).
Задание. Определить, какие аминокислоты являются лимитирующими в белке продуктов питания, предложенных вам для исследования (табл. 9). Рассчитать аминокислотный скор и сделать заключение о биологической ценности белков данных продуктов питания.
Таблица 9
Содержание аминокислот в продуктах питания (мг/100 г продукта)
1 вариант Творог жирный Огурцы Сыр Голландский Кефир
Есть другие варианты
2 вариант Минтай Картофель Хлеб пшеничный Творог нежирный
з вариант Капуста Молоко Свинина мясная Масло Крестьянское
4 вариант Горох Соя Мясо говяжье Морковь
