Организация работы кондитерского цеха кофейни на 50 посадочных мест

31 страница.

Для того, чтобы персонал работал максимально эффективно и приносил запланированный доход, ему следует обеспечить оптимальные условия труда на их рабочих местах. Все должно быть учтено: эстетичность помещений, эргономика оборудования, компактность и рациональность размещения складских, производственных и торговых помещений для минимизации потери сил и времени персонала на перемещения по ним. Также следует обеспечить санитарно-бытовые условия для каждого труженика....

Введение. 3

Глава 1 Основы организации и оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания. 4

1.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. 4

1.2 Разработка ассортиментного перечня для данного типа предприятия. 5

1.3 Определение мощности предприятия. 6

1.4 Составление меню, плана - меню. 8

1.5 Определение производственной программы цеха. 10

Глава 2. Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания. 13

2.1 Расчет численности работников. 13

2.2 Подбор и расчет торгово-технологического оборудования. 14

2.3 Расчет площади цеха. 14

Глава 3. Графическая часть. 16

3.1 График реализации готовой продукции часам. 16

3.2 График выхода на работу. 17

3.3 Планировка цеха. 18

Заключение 22

Список литературы 24

Нормативные документы

1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01 .99, № 2-ФЗ

2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30-03.01, №52-ФЗ

4. ФЗ О лизинге от 29.10.98 № 164-ФЗ

5. ФЗ Об ограничении курения табака от 10.07.2001 № 87-ФЗ

6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции от 07.01.99 № 18-ФЗ

7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 №389

9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"

13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

14. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

15. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

16. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра - М, 2002

17. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТО). - М., 1997

18. ГОСТ г 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

19. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

Учебная литература

20. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2000

21. В.В. Усов - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Москва «ACADEMA» - 2004г.

22. Л.А. Панова - организация производства на предприятиях общественного питания «Москва 2005 г.»

Дополнительная литература

23. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина, и другие - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва «Экономика - 1981г».

24. Журналы: «Питание и общество».