Филе дорадо с гарниром из овощей

27 страниц с приложениями.

86% ап.ру (бесплатная версия)

65% antuplagiarizm.net (тип проверки: стандарт)

курсовая работа по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Цель работы: составить техническую документацию на разработанное блюдо «Филе дорадо и гарниром из овощей».

Задачи работы:

- определить классификацию ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания;

- определить технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- составить товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления «Филе дорадо и гарниром из овощей».

- определить оформление и отпуск блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей»;

- определить характеристику технологического оборудования и производственного инвентаря;

- определить возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей»;

- составить технико-технологическую карту блюда (ТТК);

- составить технологическую карту блюда (ТК) ;

- составить алгоритм приготовления блюда;

- произвести расчет энергетической ценности блюда;

Объект исследования - фирменное блюдо из рыбы.

Предмет исследования разработка нормативной документации на блюдо «Филе дорадо с гарниром из овощей».

ВВЕДЕНИЕ

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

2. АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1. Классификация ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания

3.2. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4. РАЗРАБОТКА БЛЮДА «Филе дорадо с гарниром из овощей»

4.1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления

4.2. Оформление и отпуск блюда

4.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря

4.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда

4.5. Технико-технологическая карта блюда (ТТК)

4.6. Технологическая карта блюда (ТК)

4.7. Алгоритм приготовления блюда

4.8. Расчет энергетической ценности блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1.             ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

2.             ГОСТ 17661-2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия

3.             ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

4.             ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия

5.             ГОСТ 31822-2012 (UNECE STANDARD FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия

6.             ГОСТ 33952-2016 Капуста цветная свежая. Технические условия

7.             ГОСТ 13634-2017 Кукуруза свежая в початках. Технические условия

8.             ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой)

9.             ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия

10.         Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009. - 416 c.

11.         Нечаев А. П. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 2013. - 258 с.

12.         Сайт ассоциации кулинаров РФ, http://dreamchef.ru/index.php