Товарный менеджмент и экспертиза качества продовольственных товаров/Задание 2/73%/Зачет

Товарный менеджмент и экспертиза качества продовольственных товаров/Задание 2/73%/Зачет

Задание к теме 9

Задание к теме 9

1.           Изучение ассортимента колбасных изделий

Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:

·                       вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)

·                       полукопченых колбас;

·                       варено-копченых колбас;

·                       сырокопченых колбас

Результаты представить в форме таблицы вида:

Вид колбасных

 изделий

Определение

Ассортимент колбасных изделий

Категория А

Категория Б

Категория В

Вареные колбасы

Сосиски

Сардельки

 Полукопченые колбасы 

 Студень

 Мясосодержащий студень  

Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория.

2. Изучение  упаковки и маркировки образцов колбасных изделий

На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)

Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.

Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы  о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.

Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?

Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы

Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670

Наличие информации в маркировке образца

Обязательные сведения

1.Наименование продукта, термическое состояние, категория

2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства

3.Масса нетто, г

4.Состав

5.Пищевая ценность

6 Дата изготовления

7.Cрок годности и условия хранения

8................

9...................

 Дополнительные сведения

10. Нормативный документ

11. Товарный знак

12.............

3.Определение органолептических показателей образцов

колбасных изделий

      Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.

      Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств..

Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).

Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.

 Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:

–       внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально;

–      запах определяют на поверхности,

–      консистенцию определяют надавливанием шпателем.

Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.

 Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают  ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.

Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.

Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .

При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.

При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.

 При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.

По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.

Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца

вареной колбасы «Докторская»

Наименование

показателя

Требования

ГОСТ 23670-2019

Характеристики показателей колбасы

Словесная

В баллах

Внешний вид

Консистенция

Цвет и вид фарша на разрезе

запах

Форма и размер батонов

Итого баллов

За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.