Организация производства хлебобулочных изделий

50 страниц.

2021 год.

Цель данного курсового проекта проектирование цеха по производству хлеба городского из пшеничной муки первого сорта, хлеба белорусского молочного из пшеничной муки первого сорта, хлеба молочного из пшеничной муки первого и второго сортов, хлеба ситного молочного из пшеничной муки первого сорта, хлеба домашнего из пшеничной муки первого сорта. с производительной мощностью 3,4 т/сут.

Сегодня хлебопекарная промышленность считается главной пищевой инду-стрии, так как она обеспечивает население основным продуктом питания – хлебом. Что позволяет считать хлеб продуктом первостепенного значения. Данный продукт содержит почти все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека. Поэтому гарантированное обеспечение всех категорий людей качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным фактором со-циальной стабильности.

В настоящее время существует два основных вида теста: пшеничное и ржаное, соответственно, способы приготовления для каждого вида разные.

Основными нормативными документами для изготовления продуктов питания являются сборники унифицированных рецептур, в которых указано определенное со-отношение компонентов сырья для производства данного наименования продукта. В некоторых случаях отдельные виды сырья имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому во избежание перерасхода или недостаточности сырья сле-дует производить перерасчет по сухому веществу.

Целью курсового проекта является организация предприятия по производству хлебопекарных изделий в городе Иркутске мощностью 3,4 т/сут.

1. Технико–экономическое обоснование организации производства 6

1.1 Экономико – географическая характеристика г. Иркутска. 6

1.2 Обоснование производственной мощности 6

1.3 Обоснование выбора ассортимента изделий и расчёт производительности печи 9

1.4 Производственная программа для предприятия 11

2 Технологическая часть 15

2.1 Описание технологических процессов производства хлеба 15

2.2 Описание листа аппаратурно–технологической схемы для производства хлеба 18

2.2.1 Приёмка и хранение сырья 18

2.2.2 Подготовка сырья к пуску 18

2.2.3 Приготовление теста 18

2.2.4 Разделка теста 19

2.2.5 Выпечка 19

2.2.6 Охлаждение, хранение и отправка хлеба 20

2.3 Расчёт производственных рецептур 20

2.4 Характеристика используемого сырья 23

2.4.1 Мука пшеничная 23

2.4.2 Маргарин твёрдый 23

2.4.3 Сахар–песок 23

2.4.4 Патока мальтозная 23

2.4.5 Дрожжи прессованные 23

2.4.6 Соль 24

2.4.7 Сухое молоко обезжиренное 24

2.4.8 Молоко цельное 24

2.4.9 Молоко натуральное 24

2.4.10 Масло растительное 24

2.5 Выбор поставщиков сырья 24

2.6 Выбор и расчёт оборудования 25

2.6.1 Пропорциональный смеситель 26

2.6.2 Расстойный шкаф 26

2.6.3 Туннельная печь. 26

2.6.4 Конвейеры. 26

2.6.5 Просеиватель 27

2.6.6 Мучные весы 27

2.2.7 Тестоделительная машина 27

2.2.8 Тестоокруглительная машина 27

2.2.9 Закаточная машина 27

2.2.10 Шкаф-охладитель 28

2.2.11 Заверточная машина 28

3 Технохимический контроль 29

4 Расчёт производственных площадей 46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 49

1. ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия / М: Стандартинформ, 2018. – 13 с.

2. Данные Иркутскстата [Электронный курс]. Режим доступа: https://irkutskstat.gks.ru/ofstatistics, свободный. (Дата обращения: 09.03.2021).

3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества про-довольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://dokipedia.ru/document/5149136, свободный. (Дата обращения: 11.03.2021)

4. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Общие технические условия / М: Стандартинформ, 2012. – 8 с.

5. ГОСТ 32188 – 2013. Маргарины. Общие технические условия / М: Стандартинформ, 2019. – 12 с.

6. ГОСТ 33222 – 2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой) / М: Стандартинформ, 2019. – 8 с.

7. ГОСТ 55316 – 2012 Патока мальтозная солодовая. Технические условия / М: Стандартинформ, 2014. – 47 с.

8. ГОСТ 28499 – 2014 Сиропы. Общие технические условия (Переиздание) / М: Стандартинформ, 2019. – 6 с.

9. ГОСТ Р 54731 – 2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия / М: Стандартинформ, 2013. – 12 с.

10. ГОСТ Р 51574 – 2018 Соль пищевая. Общие технические условия / М: Стандартинформ, 2018. – 7 с.

11. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое / М: Стандартинформ, 2018. – 16 с.

12. ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия / М: Стандартинформ, 2008. – 25 с.

13. ГОСТ 31450-2013 ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия / М: Стандартинформ, 2019. – 34 с.