Проектирование цеха по производству пельменей замороженных в ассортименте производительностью 1,5 тонн в смену
Период изготовления: декабрь 2019 года.
Предмет: Продукты питания животного происхождения .
Цель выпускной квалификационной работы является изучение организации и планирования производства цеха по выпуску пельменей замороженных мощностью 1,5 тонны в смену.
В рамках данной работы выполняются следующие задачи:
- охарактеризовать регион проектирования предприятия, провести анализ рынка ;
- обосновать строительство предприятия по выпуску пельменей замороженных, составить производственную программу
- охарактеризовать основное сырье, вспомогательные компоненты
-изучить технологию производства и описать технологические схемы производства;
- разработать рецептуру пельменей длля расширения ассортиета выпускаемой продукции;
- провести материальные расчеты и осуществить подбор оборудования;
- рассмотреть организацию производственного контроля по выпуску пельменей замороженных;
-изучить показатели качества готовой продукции и разработать мероприятия по управлению безопасностью;
- провести анализ безопасности жизнедеятельности на предприятии;
- рассчитать технико-экономические показатели и определить рентабельность производства пельменей замороженных в ассортименте.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………….….7
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВА-НИЕ………………………………………....9
1.1 Характеристика региона проектирования предприятия ………..…………………….…9
1.2 Обоснование строительства проектируемого предприятия……….……………........11
1.3 Исследование и анализ рын-ка…………………………………………………………..14
1.4 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия………………..…18
1.5 Производственная программа цеха…………………………………………………….20
1.6 Определение источников снабжения сырьем……………………...…………..……...20
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКА-ТОВ В ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ
2.1 Характеристика сырья 22
2.2 Описание технологической схемы 41
2.3 Исследовательская часть 46
2.4 Характеристика готовой продукции……………………….…………………………..53
3 УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТЬЮ И КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ 57
3.1 Предупреждающие мероприятия по безопасности при организации пищевого производства 57
3.2 Нормативно – техническое сопровождение процесса производства 58
3.3 Метрологическое обеспечение производственного процесса 61
3.4 Процедуры анализа рисков и критических контрольных точек 61
3.5 Организация производственного контроля 64
3.6 Критические контрольные точки 64
3.7 Корректирующие мероприятия 66
4 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ 68
4.1 Расчет вспомогательного сырья………………………………………………………..68
4.2 Расчет упаковочных материалов…………………………………………………….…72
5 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ………………..........74
5.1 Расчет и подбор технологического оборудова-ния…………………………………….74
5.2 Расчет требуемой площади цеха…………………………………………………...…..78
5.3 Расчет требуемой площади складов……………………………………………….......80
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………………………………..82
6.1 Опасные и вредных производственных предприятия………………………………..82
6.2 Разработка технических и организационных мероприятий………………………....85
6.3 Организационные мероприятия…………………………………………………….....84
6.4 Пожарная безопасность………………………………………………………………...87
6.5 Охрана окружающей среды…………………………………………………………....90
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………………………......91
7.1 Расчет капитальных затрат……………………………………………………………..91
7.2 Расчет себестоимости продукции…………………………………………………......93
7.3 Расчет текущих затрат……………………………………………………………….…95
7.4 Расчет показателей экономической эффективности ………………………………..101
Заключение……………………………………………………………………… …………..106
Список использованных источников………………………………………………...………108
Приложения…………………………………………………………………………………...114
1. ВНТП 540/697-92 Нормы технологического проектирования предприя-тий мясной промышленности.
2. ВСТП 6.02-92 Санитарные и ветеринарные требования к проектирова-нию предприятий мясной промышленности- Введ. с 19.07.93 Комитетом РФ по пи-щевой и перерабатывающей – Москва: Изд-во стандартов, 1993. – 70 с.
3. Выпускная квалификационная работа по технологии мяса и мясных про-дуктов: учебно-методическое пособие / И.М. Титова, О.Н. Анохина, Н.А. Притыкина.
Издательство ФГБОУ ВО «КГТУ», 2016-75 с.
4. ГОСТ 12.0.002. ССБТ. Термины и определения. М.; Стандартинформ, 2016. 27 с.
5. ГОСТ 12.0.003-2015 ССБТ. Опасные и вредные производственные фак-торы.
М.; Стандартинформ, 2016, 9 с.
6. ГОСТ 12.1.004-85, Типовых правил пожарной безопасности для промыш-лен-ных предприятий. Государственный комитет СССР по стандартам, М.; 1989. 83 с.
7. ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования. М.; Стандартинформ, 2006. 68 с.
8. ГОСТ 12.2.003 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требова-ния безопасности. Государственный комитет СССР по стандартам, М.; 1989. 11 с.
9. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 27.10.2017-15 с.
10. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия- Госкомитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 27.06.1991-8 с.
11. ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Техниче-ские условия» - Утв. 01.07.2014-18 с.
12.
13. ГОСТ 31476-2012 Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Сви-нина в тушах и полутушах. Технические условия – Введ.16.010.2013- Официальное из-дание. М.: Стандартинформ, 2013 год - 23 с.
14. ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические усло-вия- Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 15 ноября 2013- 24 с.
15. ГОСТ 32065-2013.Овощи сушеные. Общие технические условия. М.;
Стандартинформ 2014 г., 15 с.
16. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с поправкой) М.; Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 31.08.2015
17. ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия. М.;
Стандартинформ, 2016. 19 с. Введен ИУС 7-2016.
18. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах, М.; Стандартинформ, 2018. 23 с. Введен 2019-01-01.
19. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения
органолептической оценки. М.; Стандартинформ, 2016. 23 с.
20. ГОСТ Р «51574-2000 Соль поваренная пищевая»- Утвержден: Федераль-ное агентство по техническому регулированию и метрологии, 18.05.2018, 11 с.
21. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. М.; Стандартинформ, 2018. Введен 2018-09-01, 11 с.
22. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. М.; Госстандарт России, 29.12.2003, 11с.
23. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия Введен 16.10.2013. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2013 год - 23 с.
24. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой
продукции» Введен, 2008-01-01 М.; Стандартинформ, 2008 - 29 с.
25. Химический состав пищевых продуктов : справочник : [в 2 кн.] / Ред. И. М.
Скурихин, М. Н. Волгарев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1987. Кн. 2 – 358 с.
26. Ковалева И.П., Альшевская М.Н. Общая технология (практикум). Учеб-ное пособие/И. П. Ковалева, М. Н. Альшевская – Калининград: «КГТУ», 2013, с. 176.
27. СП 2.3.3.006-98 О введении "Санитарных правил по реализации в торго-вой сети и ис-пользованию в предприятиях пищевой промышленности и обществен-ного питания мощих и дезинфицирующих средств" ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 ноября 1998 года N 16, 11 с.
28. Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций (с изменениями на 30 ноября 2016 года), Постановление Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13.01.2003 г. №1/29, 23 с.
29. Об утверждении правил по охране труда в мясной промышленности Приказ Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. N 890, 12 с.
30. Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции. Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 17.08.2015 г.
С изменениями и дополнениями от 23.01.2019 г., 8 с.
31. Основы производства полуфабрикатов мясной и рыбной продукции: учеб. пособие / А.И. Машанов, Л.А. Прошко, Л.С. Зобнина, Т.М. Владимцева, Н.В. Ка-менская; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2007. – 85 с.
32. Пономарев В. Я. Современные технологии переработки мясного сырья: учеб. пособие/ В. Я. Пономарев, Г. О. Ежкова, Э. Ш. Юнусов, Р. Э. Хабибуллин.-Казань: КНИТУ, 2013
33. ПОТ РМ-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в обще-ственном питании, утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.1999 г N 52 33 с., введены 01.07.2000 г.
34. ПОТ РМ-025-2002. Межотраслевые правила по охране труда при эксплу-атации водопроводно-канализационного хозяйства. Утверждены постановлением Ми-нистерства труда и социального развития Российской Федерации от 16.08.2002 г., №61, 43 с.
35. ПОТ РО-009-2003. Правила по охране труда в мясной промышленности. Приказ Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. № 890, 11 с.
36. Правила безопасности в мясной промышленности от 3 сентября 2003 г. N 7-404 к приказу Минсельхоза РФ
37. Производство пельменей в условиях малого предприятия, Москва, 2001-8 с.
38. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к каче-ству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»- Москва. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России , 2002 год - 82 с.
39. СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату произ-водственных помещений- Москва: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997 год -20 с.
40. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пи-щевой ценности пищевых продуктов. М.; Минздрав России 2002 г., 145 с.
41. Семехин, Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: Учебник / Ю.Г. Семе-хин; Под ред. проф. Б.Ч. Месхи. - М.: НИЦ ИНФРА-М, Академцентр, 2012 - 427с.
42. СН 2.2.4/2.1.8.562-96 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, об-ществен-ных зданий и на территории жилой застройки. Санитарные нормы- Санкт-Петербургское ЭХО, N 6, 17.02.99 - 40 с.
43. СНиП 21.01.97 Пожарная безопасность зданий и сооружений. Приняты и введены в действие с 1 января 1998 г. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7, 60 с.
44. СП 13330.2011 Административные и бытовые здания. введ. 20.04.11
ФГУ "ФЦС". Москва: Изд-во стандартов, 2011 - 36 с.
45. СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение. Актуализи-рованная редакция СНиП 23-05-95, М.; Министерство регионального развития РФ, 2011, 69 с.
46. СП 52.13330.2016 Естественное и искусственное освещение.
Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*- М.: Стандартинформ, 2017 год - 135 с.
47. Степанов В.И., Максимов Г.В. Технология производства свинины. М.,1998 - 302 с.
48. Технические условия на пельмени мясные и мясосодержащие заморо-женные –Введен 05.02.2015-3 с.. (прикрепить ссылку)
49. Технический регламент "О безопасности продуктов мукомольно-крупяной промышленности"-введен -21.06.2013-3 с.
50. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 «О безопас-ности
мяса и мясной продукции», Введ. 09.01.2013 Официальный сайт Евразийской эконо-мической комиссии http://www.eurasiancommission.org, 11.10.2013 - 108 с.
51. Технологическая инструкция для производства пельменей «Эльф». г. Ря-зань,
пр. Яблочкова, д. 6, стр. 4, ООО «ЭЛЬФ 4М».
52. Технологическая инструкция для производства пельменей-https://www.pitportal.ru/technolog/9152.html
53. ТИ 001-2011 по изготовлению пельменей рыбных с мясом рыб тресковых пород замороженных, 2012 г - 38 с.
54. Титова И.М., Притыкина Н.А. Производство полуфабрикатов и кулинар-ной продукции из мяса. Калининград: КГТУ, 2009.- 194 с.
55. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, Введ. 11.06.2013 М.;
Изд-во стандартов, 2011 - 220 с.
56. Химический состав пищевых продуктов : Справ. табл. содерж. амино-кислот, жир. кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, орган. кислот и углево-дов / [Подгот. А. А. Покровский, М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин и др.]; Под ред. М. Ф. Нестерина,И. М. Скурихина. – М. : Пищ. пром-сть, 1979. – 247 с.
57. Шумкова Ю.А., Щербаков А.М. Обеспечение санитарного состояния производства при внедрении системы НАССР, г. Костанай - Б.- 2015 - 92 с.
58. http://bishelp.ru/svoe-delo/otrasl-12554/kak-organizovat-sobstvennoe-proizvodstvo-pelmeney
59. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1868
60. https://marketing.rbc.ru/articles/10265/
61. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2668-pelmeni-chast-1.html
62. http://agropit.ru/хлорелла-уникальный-продукт-на-рынке/
64. https://gov39.ru/ekonomy/situation/selskoe-khozyaystvo.php
65. http://businessmens.ru/article/idea/biznes-plan-mini-ceha-po-proizvodstvu-pel-meney
66. https//:businesstat.ru
