Организация работы кафе на 50 мест

Работа включает бизнес-план предприятия общественного питания с экономическим, техническим, технологическим и архитектурным обоснованием.

Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационный раздел 9
2.1.Организационно-правовая форма предприятия 9
2.2. Структура управления предприятием 10
2.3. Организация снабжения и хранения продуктов 13
2.4. Организация работы холодного цеха 17
2.5. Организация работы горячего цеха 19
2.6. Организация обслуживания 20
3. Технологический раздел 29
3.1. Определение количества потребителей и блюд 29
3.2. Составление расчетного меню 32
3.3. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд. 37
3.4. Расчет площади складских помещений 42
3.4.1. Расчет площади кладовой овощей 43
3.4.2. Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 44
3.4.3. Расчет площади охлаждаемой камеры 45
3.5. Расчет горячего цеха 46
3.5.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха 46
3.5.2. Расчет механического оборудования горячего цеха предприятия общественного питания 50
3.5.3. Расчет и подбор немеханического оборудования 56
3.5.4. Подбор кухонного инвентаря и посуды 57
3.5.5. Расчет полезной площади цеха 59
3.6. Расчет холодного цеха 60
3.6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха 60
3.6.2. Расчет количества столов 60
3.6.3. Расчет площади холодного цеха 61
3.7. Расчет моечной столовой посуды 62
3.8. Расчет торгового зала 64
3.8.1. Расчет рабочей силы торгового зала 64
3.8.2. Расчет площади торгового зала 64
4. Архитектурно-строительный раздел 66
4.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания 66
4.2 Характеристика участка. 68
4.3 Характеристика здания 68
4.3.1 Освещение 73
4.3.2 Отопление 73
4.3.3 Вентиляция 76
4.3.4 Водоснабжение 78
4.3.5 Канализация 80
4.3.6 Удаление мусора и отходов 81
5. Экономический раздел 83
5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода 83
5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 87
5.3. Расчет издержек производства и обращения 89
5.4. Расчет прибыли и рентабельности 94
5.5. Расчет показателе

1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2002
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2006
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2007
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. школа 2008
6. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2006
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник.- М.: «Колос».2000
8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2002.
9. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 2003
10. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.