Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд в ресторане класса люкс на 50 посадочных мест
Изучение организации процесса приготовления и приготовление горячих блюд в ресторане класса люкс на 50 посадочных мест
№
СОДЕРЖАНИЕ
стр
ВВЕДЕНИЕ
6
1
Цели и задачи дипломной работы
8
2
Современное состояние и тенденция развития п.о.п. в России
8
1
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
9
1.1
Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса и процесса обслуживания в современных условиях на предприятиях общественного питания
9
1.2
Характеристика типа предприятия общественного питания (в зависимости от вашей дипломной работы)
13
1.3
Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложной кулинарной продукции
15
1.4
Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции (по теме).
18
2
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
21
2.1
Нормативная документация предприятий общественного питания. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности
21
2.2
Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции (по теме).
33
2.3
Организация производственного процесса и рабочего места для приготовления сложной кулинарной продукции. Соблюдение санитарно-гигиенических требований.
35
2.4
Подбор современного технологического оборудования и инвентаря, их безопасное использование в ресторанной кухне.
39
2.5
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции.
41
2.6
Технологический процесс приготовления, оформления и подачи сложной кулинарной продукции с использованием современных технологий (по теме).
49
2.7
Контроль качества и безопасности готовой сложной кулинарной продукции.
51
3
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
54
3.1
Разработка нового сложного кулинарного изделия и технико-технологической карты.
54
3.2
Расчет стоимости фирменного блюда, понятие «калькуляции» на предприятии общественного питания.
57
4
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
60
5
СПИСК ЛИТЕРАТУРЫ
61
Список использованной литературы
1 Значение слова «ресторан» [Электронный ресурс] // URL: (https://fb.ru/article/232091/restoran---eto-opredelenie-i-proishojdenie-ponyatiya-trebovaniya-k-restoranam)
2 Общественное питание [Электронный ресурс] // URL: (https://oficianty.com/obshhestvennoe-pitanie.html)
3 ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
4 СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
5 СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
6 Комплексное оснащения оборудованием предприятий общественного питания [Электронный ресурс] // URL: (https://www.altai-posuda.ru/)
7 Организация работы горячего цеха [Электронный ресурс] // URL: (http://www.hotworkshop.ru/hot_shop.html)
8 Голубева, Т.М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Академия, 2008.-228 с.
9 Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
10 Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр.
11 Экономическое развитие общественного предприятия [Электронный ресурс] // URL: (http://www.management-portal.ru)
12 Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии [Электронный ресурс] // URL: (https://journalpro.ru)
13 Нормативная документация на предприятии общественного питания [Электронный ресурс] // URL: (http://10.rospotrebnadzor.ru)
14 Горячий цех [Электронный ресурс] // URL: (http://www.hotworkshop.ru)
15 Организация производственного контроля на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] // URL: (http://46cge.rospotrebnadzor.ru)
