Технология вареных колбас с использованием субпродуктов

Мясоперерабатывающая промышленность является одной из самых важных направлений для обеспечения продовольственной безопасности населения нашей страны. Мясные изделий, в том числе и колбасы, составляют ежедневый рацион россиян и потребность в этих изделий только увеличивается. Колбасные изделия остаются одними и самых популярных мясных продуктов в нашей стране. Спрос на вареные колбасные изделия увеличивается с каждым годом, поэтому работа над разработкой новых рецептур и увеличения ассортимента вареных колбас остается актуальной на сегодняшний день.

Введение…………………………………………………………………………….5

Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………....6

1.1  Характеристика сырья для производства вареных колбас…………………...6

1.2  Характеристика и использование субпродуктов в производстве вареных колбас …………………………………………………………………………………..10

1.1.2 Характеристика основных субпродуктов, используемых в мясной промышленности…………………………………………………………………..12

1.3 Основные пищевые добавки, используемые для приготовления вареных колбас…………………………………………………………………………...…..15

1.4 Ассортимент вареных колбас………………………………………………....19

1.5 Основные дефекты и пороки вареных колбас…………………………....….20

1.6 Общая технология производства вареных колбас…………………………...23

Глава 2. Экспериментальная часть………………………………………….........29

2.1 Цели и задачи исследования…………………………………………….........29

2.2 Материалы и методика исследования…………………………………......…30

2.3 Результаты исследования………………………………………………….......32

2.4 Технологическая часть…………………………………………………………36

Глава 3  Расчет экономической эффективности……………………………….....46

Глава 4. Охрана труда………………………………………………….......………49

Заключение.......……………..…………………………………...........................…51

Библиографический список………………………………………….......………..52