Ответы на билеты экзамена "Технология продукции и организация общественного питания" ТГУ

Ответы на билеты экзамена "Технология продукции и организация общественного питания" ТГУ

4.2.2. Вопросы к государственному экзамену

1. Картофель, продукты его переработки, ассортимент, оценка качества.

2. Основные этапы производства полуфабрикатов из картофеля, ассортимент

полуфабрикатов, нормы отходов и потерь, условия и сроки хранения, показатели

качества.

3. Мясная гастрономия, ассортимент, оценка качества.

4. Рыбная гастрономия, ассортимент, оценка качества.

5. Санитарные требования к производству, хранению и реализации холодных блюд из

рыбы.

6. Холодильное оборудование классификация, принцип работы, основные узлы и детали

7. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и

потери.

8. Моечно-очистительное оборудование виды, принцип работы, основные узлы и детали

9. Основные этапы технологии производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым

скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери.

10. Мясо убойных животных, классификация и оценка качества мяса. Основные этапы

технологии производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины,

свинины, баранины, телятины.

11. Картофелеочистительные машины. Устройство. Расчет требуемой

производительности, выбор модели.

12. Основные этапы технологии производства мясных порционных полуфабрикатов из

говядины, свинины, баранины, телятины.

13. Ассортимент, кулинарное назначение мясных порционных полуфабрикатов, условия

и сроки хранения, требования к качеству.

14. Измельчительно-режущее оборудование виды, принцип работы, основные узлы и

детали

15. Строение мышечной ткани мяса убойных животных.

16. Основные этапы технологии производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов из

говядины, свинины, баранины, телятины.

17. Основные этапы технологии производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной

птицы, кроликов и пернатой дичи. Ассортимент, кулинарное назначение.

18. Меры по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности при хранении,

переработке и транспортировании сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из

нее.

19. Основные этапы технологии производства рубленых полуфабрикатов из мяса.

Санитарные требования.

20. Основные этапы технологии производства рубленых полуфабрикатов из рыбы,

ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов.

21. Санитарные требования, предъявляемые к производству рубленых полуфабрикатов из

рыбы, технологическое и холодильное оборудование.

22. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов.

23. Основные этапы технологии производства бульонов: мясокостных, костных.

Требования к качеству бульонов. Использование бульонов.

24. Требования к качеству бульонов, технологическое оборудование, используемое при

производстве бульонов.

25. Классификация супов. Общая характеристика супов отдельных групп.

26. Основные этапы технологии производства пюреобразных и прозрачных супов.

27. Основные этапы технологии производства молочных и холодных супов. Санитарные

требования, предъявляемые к приготовлению и реализации холодных супов.

28. Требования к качеству овощей. Основные этапы технологии производства салатов,

винегретов и холодных овощных блюд, требования к их качеству.

29. Классификация соусов. Основные этапы технологии производства красного

основного соуса. Требования к качеству.

30. Основные этапы технологии производства сметанных, молочных, яично-масляных,

холодных соусов. Требования к их качеству готовых соусов с использованием молока.

31. Режимы и способы хранения грибов. Основные этапы технологии производства блюд

и гарниров из овощей и грибов.

32. Основные этапы технологии кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного

теста.

33. Основные этапы технологии кондитерских изделий, вырабатываемых из заварного

теста. Требования к качеству полуфабрикатов и изделий.

34. Технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Изменения массы продуктов и их пищевой ценности при тепловой обработке.

35. Основные этапы технологии производства блюд из отварных и припущенных

нерыбных морепродуктов. Потери массы и изменение пищевой ценности нерыбных

морепродуктов при тепловой обработке.

36. Основные этапы технологии приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы.

Изменение массы и пищевой ценности рыбы при тепловой обработке, ассортимент

блюд, требования к их качеству.

37. Основные этапы технологии блюд из отварных и тушеных мясных продуктов

(говядины, свинины, баранины). Изменение массы и пищевой ценности продуктов

при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству.

38. Основные этапы технологии приготовления мучных кулинарных изделий из

дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.).

39. Физико-химические процессы, происходящие на замесе, брожении и выпечке

дрожжевого теста.

40. Основные этапы технологии производства мучных кондитерских изделий из

песочного теста. Требования к качеству теста и выпеченных полуфабрикатов.

41. Основные этапы технологии производства мучных кондитерских изделий из слоеного

теста. Требования к качеству теста и выпеченных полуфабрикатов.

42. Отделочные полуфабрикаты (кремы, сиропы, помадки и др.). Основные этапы

технологии приготовления кремовых изделий, санитарные требования, применяемое

оборудование.

43. Месильно-перемешивающие оборудование виды, принцип работы, основные узлы и

детали.

44. Варочное оборудование виды, принцип работы, основные узлы и детали.

45. Оборудование для жарки (выпечки) виды, принцип работы, основные узлы и детали

46. Дозировочно-формовочное оборудование.

47. Водонагреватели, кипятильники, кофеварки виды, принцип работы, основные узлы и

детали

48. Тепловое оборудование, классификация, основные сведения.

49. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса. Состояние

инфраструктуры ресторанного бизнеса.

50. Организационно-правовые формы предприятий. Порядок и особенности организации

малых предприятий.

51. Лицензирование деятельности предприятий общественного питания.

52. Классификация и типизация предприятий общественного питания. Общие требования

к ним в соответствии с ГОСТом РФ.

53. Специализация предприятий общественного питания, ее виды. Требования к

организации специализированных предприятий.

54. Понятие гостецентрического проекта.

55. Сертификация и правила оказания услуг общественного питания. Нормативные

документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в

РФ.

56. Документация и техническая часть проекта

57. Нормативная база оказания услуг общественного питания: виды нормативных

документов, назначение, содержание. Нормы и требования к оказанию услуг,

установленные Правилами оказания услуг общественного питания

58. Конкурентная стратегия предприятий общественного питания.

59. Аттестация услуг ресторанного бизнеса. Маркетинговый паспорт ресторана.

60. Механизмы продвижения ресторана на рынок.

61. Формирование системы организации продовольственного и материальнотехнического снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.

62. Сущность и содержание организации производства. Оперативно-производственное

планирование предприятий общественного питания.

63. Организация производства и труда при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы,

рыбы.

64. Организация производства и труда при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и

овощей в специализированных цехах плодоовощных баз и предприятий

общественного питания.

65. Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции и

кондитерских изделий в специализированных цехах, а также в заготовочных цехах

предприятий общественного питания.

66. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды,

сервисная, складское хозяйство, хлеборезка и др.).

67. Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях

перехода к рынку.

68. Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации

труда на предприятиях общественного питания.

69. Классификация и характеристика организационных методов и форм обслуживания.

70. Требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТом РФ

71. Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок

обслуживания.

72. Фирменный стиль предприятия и его роль в конкурентоспособности.

73. Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях, в учебных

заведениях.

74. Организация питания и обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах.

75. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

76. Услуги общественного питания. Общие требования в соответствии с ГОСТом РФ.

77. Формирование команды ресторана. Критерии отбора кандидатов.

78. Адаптационные и обучающие программы для подготовки персонала.

79. Перспективы развития услуг общественного питания в условиях рыночных

отношений.

80. Организация работы и санитарные требования, предъявляемые к работе овощного

цеха.

81. Организация работы и санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.

82. Организация работы и санитарные требования, предъявляемые к работе холодного

цеха.

83. Организация работы и санитарные требования, предъявляемые к работе горячего

цеха.

84. Французская, английская, европейская и русская технология подачи блюд

85. Требования, предъявляемые к оформлению и содержанию карты вин, порядок

напитков и коктейлей.

86. Виды меню. Требования к оформлению, правила составления и оформления меню.

87. Современные технологии обслуживания – кейтеринг и его виды, кофе-брейк, бизнесланч, фондю, пикник и др.

88. Этапы разработки концепции ресторана.

89. Гостецентричный проект ресторанного бизнеса.

90. Принципы проектирования клиентского опыта

91. Этапы запуска нового предприятия.

92. Оценка эффективности ресторана и работа с мнением гостя

93. Характеристика меню-инжиниринга

94. Создание ключевых характеристик бренда. Этапы, значение.

95. Разработка содержания руководства «Основы гостеприимства и правила работы».

96. Нормативно-правовые основы организации ресторанного бизнеса.

4.2.3. Практические задачи/задания (примеры)

1. Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей,

которая должна проверит работу молодежного кафе. Каков алгоритм Ваших

действий?

2. Вам как директору ресторана при гостинице необходимо организовать постоянные

завтраки (для проживающих в гостинице) по типу «шведский стол». Каковы Ваши

действия?

3. Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии

общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению

производственной программы цеха?

4. Вы зав. производством столовой, в Вашем распоряжении имеются следующие

продукты: лук, морковь, свекла, рыба, картофель, говядина (наружные и боковые

куски тазобедренного отруба)), томатное пюре, кости говяжьи, огурцы соленые,

чеснок, молоко. Составьте производственную программу на день.

5. Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм Ваших

действий по организационно-технологической подготовке к работе производства и

торговой части предприятия?

6. Вашему предприятию предстоит организовать обед с презентацией новой фирмы.

Каков алгоритм Ваших действий как директора предприятия?

7. Столовой при предприятии поручено организовать питание для детей на летней

загородной даче предприятия. Каковы Ваши действия как директора столовой?

8. Основные принципы стандартизации продукции общественного питания. Виды

нормативно-технических документов (НТД), регулирующих качество используемого

сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Содержание ТУ и ТИ на продукцию

общественного питания.

9. Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля

качества на производстве и в лабораториях.

10. Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и

инструментальная оценка качества кулинарной продукции. Показатели качества.

Комплексная оценка качества продукцию санитарные нормы качества кулинарной

продукции.

11. Сборники рецептур блюд, их назначение, построение и использование в работе

предприятий общественного питания. Порядок разработки новых рецептур блюд,

кулинарных и мучных кондитерских изделий. Фирменные блюда, кулинарные и

кондитерские изделия.

12. Вы возглавляете работу мясного цеха на заготовочном заводе общественного питания.

Каков алгоритм Ваших действий по повышению дневной производственной

программы цеха?

13. Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организации его

работы, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции? Почему к

работе холодного цеха предъявляются более высокие санитарные требования в

сравнении с заготовочными цехами?

14. Вы возглавляете работу кулинарного цеха на заготовочном предприятии

общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению

производственной программы цеха?

15. Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии общественного

питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной

программы цеха?

16. Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного

питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной

программы цеха в сентябре месяце?

17. Централизованное производство охлажденных и быстрозамороженных блюд и

кулинарных изделий. Ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения.

Рекомендации по использованию охлажденных и быстрозамороженных блюд на

доготовочных предприятиях общественного питания.

18. Вам как инженеру-технологу порчено переоборудовать мучной цех ресторана в

кондитерский. Каковы Ваши действия? Какие предъявляются санитарные требования

к оборудованию кондитерского цеха, к организации его работы, качеству продукции,

условиям и срокам хранения продукции?

19. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача организовать

горячее питание рассосредоточенных коллективов строительных и ремонтных

рабочих бригад города. Какие варианты решения этой задачи Вы можете предложить?

20. Вы возглавляете работу птицегольевого цеха на заготовочном предприятии

общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной

производственной программы цеха?

21. На складе ресторана имеется треска, навага и севрюга. Какие рыбные блюда Вы

включаете в меню ресторана (включая соусы и гарниры)?

22. Столовой при промышленном предприятии поручено обеспечение буфетной

продукцией участников научно-практической конференции в доме культуры, где нет

специально оборудованных буфетов. Каковы Ваши действия?

23. Какие торговые помещения предполагаются в ресторане 1 класса? Дать им

характеристику, руководствуясь ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания».

24. Определить основные рабочие места холодного цеха, если в меню предприятия

включены следующие холодные блюда и закуски:

- ассорти рыбное;

- салат «Лондонский»;

- салат «Аргентинское танго»;

- ассорти мясное;

- заливное из дичи.

Дать характеристику рабочих мест.

25. Составить перечень услуг, перечислить методы и формы обслуживания ресторана

высшего класса.

26. Определить численность работников горячего цеха с учётом норм

времени на приготовление одного блюда, если цех производит:

- борщ украинский – 1000 порций, норма времени на приготовление 1 блюда 210 с;

- бульон с гренками – 500 порций, норма времени на приготовление одного блюда 120 с;

- телятина жареная с овощным рагу – 2000 порций, норма времени приготовление одного

блюда 120 с;

- судак отварной с картофелем – 500 порций, норма времени на приготовление одного

блюда 120 с.

Цех работает 8 часов.

27. Предложить сервировку стола для свадебного банкета, учитывая,

что в меню включены: две холодные закуски, рыбное и мясное блюдо, десерт. Составить

схему сервировки.

28. Определить количество официантов для обслуживания в ресторане высшей

категории, если в зале расположено 5 шестиместных столов, 10 четырёхместных

столов и 8 двухместных столов.

29. Вам необходимо провести презентацию нового ресторана. Перечислите ваши

действия.

30. Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей,

которая должна проверит работу ресторана 1 класса. Каков алгоритм Ваших

действий?

31. Вам как директору ресторана при гостинице необходимо организовать постоянные

завтраки (для проживающих в гостинице). Каковы Ваши действия? Какой тип

завтраков Вы предпочли бы для гостиницы класса «эконом» (хостел), для гостицинцы

«5 звезд»?

32. Основные принципы стандартизации сырья для предприятий общественного питания.

Виды нормативно-технических документов (НТД), регулирующих качество

используемого сырья.

33. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача организовать

горячее питание на крупном городском празднике, который проводится за городом.

Предполагаемое количество гостей праздника 5000 человек. Какие варианты решения

этой задачи Вы можете предложить?

34. Столовой при предприятии поручено организовать питание для детей в летнем

спортивном лагере. Каковы Ваши действия как директора столовой?

35. Составить перечень услуг, перечислить методы и формы обслуживания ресторана

первого класса.

36. На склад поступила партия рыбы, но которую в Сборнике рецептур нет нормативов

отходов и потерь. Каковы должны быть Ваши действия для правильного

обоснованного определения расходов сырья и расчета цен блюд?

37. Определить количество официантов для обслуживания в ресторане высшей

категории, если в зале расположено 6 четырехместных столов, и 18 двухместных

столов.

38. Определить численность работников горячего цеха с учётом норм времени на

приготовление одного блюда, если цех производит:

- борщ украинский – 200 порций, норма времени на приготовление 1 блюда 210 с;

- бульон с гренками – 80 порций, норма времени на приготовление одного блюда 120 с;

- телятина жареная с овощным рагу – 350 порций, норма времени приготовление одного

блюда 120 с;

- судак отварной с картофелем – 150 порций, норма времени на приготовление одного

блюда 120 с.

Цех работает 8 часов.

39. Какие торговые помещения предполагаются в ресторане класса «люкс»? Дать им

характеристику, руководствуясь ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания».

40. Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения

рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.

41. Рассчитайте площадь камеры для хранения овощей, если известно, что суточный

запас овощей составляет 400 кг, срок годности – 5 суток, удельная нагрузка на

единицу грузовой площади пола – 400кг/м2

, коэффициент увеличения площади

помещения на проходы – 2,2.

42. Рассчитайте требуемую производительность электромясорубки, если известно, что

количество измельчаемого продукта составляет 80 кг, продолжительность работы

цеха – 8 часов.

43. Рассчитайте требуемую производительность посудомоечной машины, если известно:

число потребителей в максимальный час загрузки зала – 100 человек, число тарелок

на одного потребителя – 4 шт.

44. Рассчитайте требуемый объем пищеварочного котла для варки набухающих

продуктов, если известно, что масса продукта – 10 кг, объемная плотность -0,5 кг/дм3

,

объем воды требуемый для варки всей массы продукта – 12 литров.

45. Рассчитайте длину фронта раздачи, если количество посадочных мест в зале - 100,

норма длины раздачи на одно место в зале - 0,03 м.

46. Задача: продемонстрируйте сервировку стола для банкета с частичным

обслуживанием официантами на 1 персону.

47. Задача: Опишите личный профиль сотрудника на своем примере.

48. Задача: назовите 6 основных отличий успешного официанта.