Технология производства хлеба пшенично-ржаного
Дата изготовления: декабрь 2023 года.
Целью данной курсовой работы является составление технологической схемы производства пшенично-ржаного хлеба формового, а также расчёт производственной рецептуры на 25 кг готовой продукции.
Для достижения данной цели были поставлены следующие вопросы к разработке:
- характеристика ассортимента пшенично-ржаных сортов по ГОСТу;
- унифицированная рецептура и технологическая схема производства (ТСП);
- аппаратурно-технологическая схема производства;
- расчёт производственной рецептуры;
- технохимический контроль производства.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Введение 3
1. Характеристика пшенично-ржаного хлеба по ГОСТу 4
1.1. Ассортимент по ГОСТу 4
1.2. Сырьё, применяемое в процессе выпуска пшенично-ржаного хлеба 6
2. Унифицированная рецептура и технологическая схема производства (ТСП) пшенично-ржаного хлеба 8
2.1. Унифицированная рецептура 8
2.2. Технологическая схема производства (ТСП) 9
3. Машинно-аппаратурная схема производства формового пшенично-ржаного хлеба 16
4. Расчёт производственной рецептуры 19
5. Технохимический контроль производства 19
5.1. Контроль сырья и полуфабрикатов 21
5.2. Методы контроля технологических процессов 24
Заключение 26
Список используемой литературы 27
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. учебник. [Текст] / Л.Я. Ауэрман. 9-ое - изд. перераб. и доп. – М.: Легкая пищевая промышленность, 2003. – 416 с.
2. Глотова И.А., Рязанцева А.О., Галочкина Н.А. Семена люпина – альтернатива сое в формировании потребительских свойств продовольственных товаров // Научный журнал НИУ ИТМО Серия “Процессы и аппараты пищевых производств”. – 2019. – № 2. – с. 1-11.
3. ГОСТ 12183-2018 «Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия» - введ. 2010-05-30. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200160522
4. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия». – введ. 1986-01-01. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200006141
5. ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». – введ. 2015-05-01. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200113580
6. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия» - введ. 2018-09-01. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://internetlaw.ru/gosts/gost/69252/
7. ГОСТ Р 54731-2011. «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» – введ. 2013-01-01. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200089988.
8. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.- 800 с.
9. Кох, Д. А. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие / Д. А. Кох, Н. А. Гречишникова, Н. Н. Типсина; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2020. – 176 с.
10. Магомедов, Г.О. Технохимический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства (теория и практика) : учебное пособие / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, А.Я. Олейникова. – Воронеж: Издво Воронеж. гос. технол. Акад., 2019. – 90 с.
11. Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях // Информационный портал «Пищевик» [сайт]. – 2022. – URL: https://mppnik.ru/publ/501-mashinno-apparaturnye-shemy-potochnyh-liniy-na-hlebozavodah-i-v-pekarnyah.html// (Дата обращения 14.12.2023).
12. Нечаев А.П. - Технология пищевых производств/ Нечаев А.П, Шуб И.С., Аношина О.М и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2008. - 768 с.
13. Никифорова, Т.А. Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоощной продукции и виноградарства: учебное пособие. Часть 2 / Т.А. Никифирова, Е.В. Волошин. – Оренбург: Изд-во Оренбургский гос. ун-т, 2017 – 133 с.
14. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2008. - 389 с.
15. Пащук З.Н Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пащук, Т.К. Апет, И.И. Апет, - Спб.: ГИОРД, 2009. - 400 с.
16. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ В.М. Поздняковский, А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-спарв. Пособие, 2-е издание, - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 278 с.
17. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии – введ. 1999-07-12. – [Электронный ресурс]. - Режим доступа - https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_1 12199/5ecbee97306bce3448c4b65c9876736a9d8472de/.
18. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
19. Пучкова Л.И.Технология хлеба/ Пучкова Л.И., Поландова Р.Д.- СПб: ГИОРД, 2005.
20. Романов, А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий: учебное пособие для СПО / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк [и др.]; под редакцией В.М. Позняковского. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 344 с.
21. СанПин 2.1.3684 -21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации» - введ. 2021-03-01. – [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://base.garant.ru/400289764/.
22. "Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки" // Книги про хлеб [сайт]. – 2019. – URL: https://knigi-pro-hleb.livejournal.com/67506.html// (Дата обращения 14.12.2023).
23. Талайко, В. Новые направления в маркетинговой политике современного хлебопекарного предприятия / В. Талайко // Агроэкономика. – 2004. – № 7. – С. 36–38.
24. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования /Т.Б. Цыганова. – М.: ПррофОбрИздат, 2002. – 432 с. – ISBN: 5-94231-006-8.
