Диплом РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………….……………………..3
Глава 1. Литературный обзор…………………………………………………….8
1.1Товароведная характеристика сырья в производстве блюд из морепродуктов………………………………………………………….…………10
1.2. Способ приготовление и обработка сырья……………..…………….23
Глава 2. Экспериментальная часть……………………………………………….28
2.1 Объекты исследований…………………………………………..……..29
2.1.2 Методы исследования…………………………………………..……29
2.1.2. Методы определение физико-химические показатели
качества готовых блюд……………………………………………………………31
2.2 Результат исследований…………………………………….………….36
Глава 3. Разработка технологической документации………..…………………40
Выводы……………………………………………………………………….……58
Список используемой литературы……………………………………..………..60
Приложения….…………………………………………………………………….64

Список используемой литературы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
2. ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания, Общие требования».
3. ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Дата доступа 16.05.2017.
4. Л 80/ С 568 Современная инструментальная база контроля качества и безопасности пищевой продукции: каталог. – М., 2010. – 229 с.
5. Аксенова Л.М. Специальные кондитерские изделия для детей / Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2009. – № 1. – С. 18.
6. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания/ Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. – 2010. – № 1. – С. 6-8.
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -9-е изд., доп. и перераб. / под общ. ред. Пучковой Л.И. СПб.: Профессия, 2012. – 416 с.
8. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М:Академия, 2006. – 230 с.
9. Богданов В.Д. Установление сроков годности и нормирование показателей безопасности для мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток, 2010. – С. 326-332.
10. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: Феникс, 2007. – 374 с.
11. Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. – М.: КоЛибри, 2007. [http://flibusta.net/b/219274/read ]. Дата доступа 16.05.2017.
12. Волкова, И. В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова [Текст] : / И. В. Волкова. – М.: Астрель : Русь-Олимп, 2009. – 543 с.
13. Генель Л.С. Ингредиенты для защиты от микробной порчи и длительного срока хранения мучных кондитерских изделий / Л.С. Генель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2011. – №1. – С. 15.
14. Гизатов А.Я. Применение методов биотехнологии для производства мясных изделий / А.Я. Гизатов, Р.Р. Нуриева // Интеграция аграрной науки и производства: состояние, проблемы и пути решения. – Уфа, 2008. – Ч. 4. – С. 181-182.
15. Джабоева A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 2009. – 49 с.
16. Добрыдина Е.С. Биологически активные вещества растительного происхождения в технологии производства продуктов функционального назначения // Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии. – Новосибирск, 2009. – С. 33.
17. Добрыдина Е.С. Соусы функционального назначения с высокой антиоксидантной активностью / Е.С. Добрыдина // Общественное питание: Инновационные технологии и сервис. – Новосибирск, 2010. – С. 41-45.
18. Зиммель Г. Социология трапезы // Социология, теория, маркетинг, 2010, № 4, – С. 187-192.
19. Егорова Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Егорова Е.Ю., Бочкарев М.С. // Кондитер, и хлебопек, пр-во 2008. – № 2. – С. 12-13.
20. Звягинцева М.В. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий. / М.В. Звягинцева, И.М. Святославова. // Кондитерское производство. 2011. – № 3. – С. 20-21.
21. Кадзуко, Эми Практическая энциклопедия японской кухни / Эми Кадзуко , Ясуко Фукуока. – М.: Аркаим, 2010. – 256 c.
22. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. 2007. – № 10. – 83 с.
23. Коновалов K.Л. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / K.Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2010. – № 7. – С. 8-9.
24. Коцюба, Л. К. Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России (вторая половина XIX – начало XX века) [Текст] : автореф. дис. ... канд. ист. наук : 07.00.02 / Л. К. Коцюба. – М., 2006. – 23 с.
25. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
26. Мацейчик И.В. Разработки новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения на основе пектинсодержащего сырья / И.В. Мацейчик // Вестник КрасГАУ. – 2009. – № 4 (31). – С. 208-213.
27. Мацейчик И.В. Биологически активные вещества пюреобразных продуктов растительного происхождения / И.В. Мацейчик // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 10. – С. 24-26.
28. Парфёнова Т.В. Новые соусы на основе свежего корня хрена / Т.В. Парфенова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 34-35.
29. Плотицина Т.М. Определение конкурентоспособности предприятия // Вестник ТГТУ. – 2010. – Том 16. – № 1. – 120 с.
30. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. – М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 2002. – 975 с.
31. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно [Текст] : полное практическое руководство / В. Сирый [и др.]. – М. : Эксмо, 2010. – 352 с.
32. Савенкова Т.В. К разработке концепций создания функциональных изделий. / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, М.Г. Гаппаров, Л.Н. Шатнюк // Кондитерское производство. 2009. – № 2. – С. 12 – 1