Практическое задание к теме 2

Практическое задание к теме 2

Задание № 1 Изучение ассортимента и определение товарного

1) Провести анализ упаковки и маркировки 3-х образцов муки на

соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент

Таможенного союза. Результаты оформить в таблице. Дать заключение о

соответствии ил несоответствии требованиям нормативного документа (НД).

2) Изучить классификацию муки по нормативным документам (ГОСТ).

Результаты оформить текстом.

3) Провести оценку качества исследуемых образцов муки (3 образца)

по органолептическим показателям на соответствие требованиям

нормативного документа (ГОСТ).

Порядок выполнения:

1) Определите вид и сорт муки по внешнему виду.

2) Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на

ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для

более четкой проверки запаха несколько граммов муки помещают в стакан,

заливают теплой водой (60 0С), закрывают и через 1-2 мин сливают воду,

определяют запах вторично.

Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая

небольшое ее количество (около 1 г). При этом обращают внимание на то,

вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии

посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или

хруста на зубах (наличие минеральной примеси) делают вывод о наличии

того или иного дефекта.

4) Определите цвет муки. Можно использовать лупу.

Результаты оформить в таблице (можно расположить горизонтально –

ориентация листа альбомная).

Задание № 2 Изучение ассортимента и оценка качества круп

1) Изучить классификацию и ассортимент круп. Результаты по

изучению классификации круп оформить текстом. Результаты по изучению

ассортимента круп оформить таблицей.

Ассортимент круп

Сырье (вид крупяной

Сорт, номер или марка

культуры)

Вид крупы

крупы

Пшено шлифованное

Высший, первый, второй и

третий сорт

…

…

2) Провести оценку качества исследуемых образцов круп (3 образца) по

органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативного

документа (ГОСТ).

Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого

она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать

как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном

свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги или на

черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают

преимущественный цвет и однородность окраски образца и наличие

амбарных вредителей и посторонние примеси.

Запах определяют из навески близкой к 20 г. Для усиления запаха

навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5

минут на кипящей водяной бане.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания около 1 г. В

спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста

определяется путем дегустации сваренной из нее каши.

Результаты оформить в виде таблицы.

3) Оценка кулинарных свойств крупы.

Кулинарные свойства крупы характеризуются продолжительностью

варки, увеличением массы и объема, вкусом, запахом и консистенцией каши.

Потребительские (кулинарные) свойства крупы характеризуются данными,

приведенными в таблице.