организация и принципы планирования работы бригады ( команды) по выпуску готовой кулинарной продукции в холодном цехе кафе на 50 посадочных мест

Качественна работа!

Выполнена кандидатом наук!

Тема курсовой работы: организация и принципы планирования работы бригады ( команды) по выпуску готовой кулинарной продукции в холодном цехе кафе на 50 посадочных мест

Введение 4

1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 7

1.1 Описание исследуемого предприятия 11

1.2 Управление предприятием общественного питания 13

2 Характеристика исследуемого структурного подразделения 15

3 Практическая часть. Оперативное планирование работы

структурного подразделения 19

3.1 Расчет производственной программы 19

3.1.1 Расчет количества потребителей 19

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих

изготовлению и реализации 21

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с

коэффициентами потребления 22

3.1.4 Составление расчетного меню предприятия питания 25

3.1.5 Составление плана – меню предприятия 27

3.1.6 Расчет потребности в сырье 32

3.1.7 Составление графика реализации блюд по часам работы

торгового зала 32

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады

структурного подразделения 34

3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу 36

3.3 Подбор технологического оборудования 37

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой

механизации структурного подразделения 40

4 Оформление учетно-отчетной документации 43

Заключение 57

Список использованной литературы 58