Общедоступная столовая на 220 мест с организацией комплексного питания

Работа выполнена доктором наук. Качественная работа

Профиль обучения: Инженер технолог общественного питания

Тема дипломной работы: Общедоступная столовая на 220 мест с организацией комплексного питания

Актуальность темы дипломной работы обосновано именно целью обеспечения качества столовой города Тула, как залога здорового питания населения.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют столовые учебных учреждений.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для изготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. Именно в горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, который подразумевает тепловую обработку продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с торговым залом, холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Цель дипломной работы – разработка проекта столовой на 220 мест.

Современный общепит работает в среде установившейся правовой базы, здесь можно выделить ряд важных законов, призванных защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификаци и продукции и услуг», «Закон о единстве измерений» и т.д.

Введение 3

1. Технико-экономическое обоснование 4

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия .4

1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия 6

1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия 7

2. Организационный раздел 9

2.1 Описание предприятия 9

2.2 Организация управления предприятием 13

2.3 Организация снабжения и складского хозяйства 19

2.4 Организация работы производственных цехов 20

2.5 Организация работы вспомогательных помещений 22

2.6 Организация обслуживания посетителей 23

3. Технологический раздел 24

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 24

3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 29

3.3 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений 36

3.3.1 Расчет складских помещений 36

3.3.2 Расчет овощного цеха 40

3.3.3 Расчет мясного и рыбного цеха 44

3.3.4 Расчет холодного цеха 52

3.3.5 Расчет горячего цеха 57

3.3.6 Расчет кондитерского цеха 74

3.3.7 Расчет моечной кухонной посуды 77

3.3.8 Помещение для резки хлеба 78

3.3.9 Помещение для мойки и обработки яиц 79

3.4 Расчет торговой группы помещений 81

3.5 Расчет административно-бытовых помещения 82

3.6 Расчет технических помещений 83

3.7 Требования к компоновке помещений 83

4. Организация контроля качества продукции 85

5. Научный раздел 88

6. Архитектурно-строительный раздел 89

6.1 Объемно-планировочные решения 89

6.2 Конструктивная схема и конструкция здания 92

7. Инженерно-технический раздел 94

7.1 Электро-техническая часть 94

7.2 Санитарно-техническая часть 95

8. Охрана труда и защита окружающей среды 99

9. Экономический раздел 105

Заключение 110

Список использованной литературы 111