Разработка ассортимента и технологии продукции для основного цеха кафе

Цель курсового проекта: разработка ассортимента и подбор технологии продукции для основного цеха кафе.

В ходе выполнения курсового проекта необходимо решить задачи:

1. дать характеристику предприятия;

2. определить количество потребителей, составить график загрузки зала;

3. определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

4. разработать план-меню и составить таблицу реализации блюд;

5. определить необходимое количество сырья; 

6. разработать технологические карты и схемы приготовления блюд;

7. дать характеристику основного цеха. 

70% etxt и 88% ап.ру (free)

Введение 5

1. Характеристика предприятия 7

2. Технологическая часть

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей 9

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11

2.3. Разработка плана-меню 12

2.4. Составление таблицы реализации блюд 13

2.5. Расчет потребного количества сырья основного цеха 15

2.6. Разработка технико-технологических карт и технологических схем приготовления блюд основного цеха 21

3. Характеристика основного цеха 27

Заключение

Список использованных источников информации

Приложение 1. Диаграмма загрузки зала кафе «Вкус дома»

Приложение 2. План меню кафе «Вкус дома» (отсутствует в документе и есть на фото)

Приложение 3. Производственная программа блюд основного цеха кафе «Вкус дома» (отсутствует в документе и есть на фото)

Приложение 4. ТТК и технологическая схема блюда «блюдо» (отсутствует в документе и есть на фото)

1.             ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» / Электронный ресурс - URL: https://docs.cntd.ru/document/ 1200103473 (дата посещения: 19.08.2022)

2.     Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2012. - 680 с.

3.     Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: методические рекомендации по выполнению курсовой работы / Сост. М.А. Бояркина, А.П. Донец. - Севастополь: СевГУ, 2017. - 40 с.

4.     Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: справочные материалы / Н.И. Мячикова и др. - Белгород: ИД «Белгород», 2016. - 105 с.

5.     Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для вузов / Т.В. Шленская и др. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.

6.     Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2012. - 432 с.

7.     СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» / Электронный ресурс - URL: https://base.garant.ru/4179307/ (дата посещения: 19.08.2022)

8.     СанПин 2.3.6.1079-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» / Электронный ресурс - URL: https://base.garant. ru/4178234/ (дата посещения: 19.08.2022)

9.     Требования ТР Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 / Электронный ресурс - URL: https://docs.cntd.ru/document/ 902320560 (дата посещения: 19.08.2022)