производство хлеба «жито» из ржаной обдирной муки массой 0,7 кг.
34 страницы
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
1. Изучить существующие технологии приготовления хлеба
2. Рассмотреть особенности данного хлеба
3. Дать характеристику основного и дополнительного сырья для производства
4. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба
ВВЕДЕНИЕ
§1. Характеристика изделия
§2. Технологический процесс производства на основных производственных участках
§ 2.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
§ 2.1.1 Мука
§ 2.1.2 Поваренная пищевая соль
§ 2.1.3 Вода
§2.2 Приготовление теста
§ 2.3 Разделка ржаного теста
§ 2.4 Особенности выпекания
§ 2.5 Определение готовности хлеба.
§2.6. Условие и сроки хранения
§ 3.Организация производства на хлебозаводах
Заключение
Список литературы
Приложения
1. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия от 27 декабря 2007
2. ГОСТ Р 56630-2015 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия от 09.10. 2015
3. ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия. От 29 ноября 2012
4. СанПин 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». от 1.02.2015г. № 10
5. СанПин 2.3.4.3258-15 6. Требование к производственным и вспомогательным помещениям п.6.6.2
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415с.
