Строение и состав морепродуктов

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня

Введение
Глава 1. Характеристика и значение вторых горячих блюд из морепродуктов 5
Глава 2. Ассортимент блюд из морепродуктов и особенности из приготовления 15
Глава 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд 2
3.1. Строение и состав мышечной ткани морепродуктов 2
3.2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 10
3.3. Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке 18
Глава 4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт 22
4.1. Виды контроля 22
4.2. Формы контроля 24
4.3. Методика отбора проб для дегустации 25
4.4 Проведение бракеража 30
Заключение 35
Литература 36
Приложение – Технико-технологические карты 37
Приложение Б – Фото блюд 53

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника, 1996. - 393 с.
3. Справочник технолога общественного питания - М: Колос, 2000.-416с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2001.— 544 с. — (Серия «Высшее образование»).
5. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с.
6. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продуктов общественного питания». Составители: Денисович Ю.Ю., Горелкина Т.Д., Никитченко Н.Г.
7. ГОСТ Р 50647м - 94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: 1993. - 17 с.
8. ГОСТ Р 50763 – 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. - М: Изд. Стандартов, 1995. - 19 с.
9. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М: Пресса, 1997.-269 с.
10. СанПиН 42 - 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Изд. Стандартов. 1987. - 21 с.