Технология продуктов общественного питания 1 (ТГУ).Росдистант ТГУ

Работа состоит из 6 промежуточных тестов и итогового теста.

Итоговый тест:

Вопрос 1

Текст вопроса

К технологическим принципам производства кулинарной продукции относят:

Выберите один или несколько ответов:

Санитарно-гигиенический принцип

Принцип совместимости

Принцип взаимозаменяемости

Принцип безопасности

Вопрос 2

Текст вопроса

Для приготовления котлет «пожарских» используется:

Выберите один ответ:

кнельная масса из птицы

натурально-рубленая масса из мяса

котлетная масса из мяса

котлетная масса из птицы

Вопрос 3

Текст вопроса

Оттаивание рыбы считается оконченным, когда температура в толще достигает

Выберите один ответ:

0 +2С

Минус 1 - минус 3С

Минус 1С

+2 +5С

Вопрос 4

Текст вопроса

Последовательность операций при обработке домашней птицы:

Выберите один ответ:

Размораживание, ощипывание, обсушивание, потрошение, заправка тушек

Размораживание, обсушивание, опаливание, промывание, заправка тушек

Размораживание, обсушивание, опаливание, удаление головы, шеи,ног,, потрошение, промывание, заправка тушек

Размораживание, опаливание,удаление головы. шеи, ног. потрошение, промывание, обсушивание, заправка тушек

Вопрос 5

Текст вопроса

Внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус - это:

Выберите один ответ:

Физические показатели

Санитарно-гигиенические показатели

Химические показатели

Биологические показатели

Органолептические показатели

Вопрос 6

Текст вопроса

Последовательность операций снятия филе:

Выберите один ответ:

Подрезают кожу в пашинах, ножки выворачивают в суставах, по выступу грудной кости подрезают мякоть

Подрезают кожу в пашинх, ножки выворачивают в суставах, снимают кожу с филейной части, по выступу грудной кости подрезают мякоть, разрубают косточку-вилку, снимают филе

Подрезают кожу в пашинах, ножки выворачивают в суставах, снимают кожу с филейной части, подрезают мякоть

Подрезают кожу в пашинах, снимают кожу с филейной части, разрубают косточку-вилку, снимают филе

Вопрос 7

Текст вопроса

Пищевая ценность мяса обусловлена:

Выберите один ответ:

высоким содержанием углеводов

высоким содержанием белков

высоким содержанием полисахаридов

высоким содержанием жиров

Вопрос 8

Текст вопроса

Какие вы знаете способы формования домашней птицы:

Выберите один ответ:

В «кармашек», в «одну нитку»,в» «муфточку»

В «дну нитку»,» две нитки» .»Клювом»

В «кармашек», в «одну нитку», в «две нитки»

Вопрос 9

Текст вопроса

Гидратация белков в кулинарной практике встречается:

Выберите один ответ:

При приготовлении омлетов, котлетной массы, замеса теста, замачивании круп и бобовых

При приготовлении омлетов, киселей, соусов, теста

При приготовлении омлетов, киселей, котлетной массы, замачивании круп ибобовых, варке соусов

Вопрос 10

Текст вопроса

Белки по степени сложности делят:

Выберите один ответ:

Альбумины, протеины

Протеины, протеиды

Глобулины, протеины

Глобулины, альбумины

Вопрос 11

Текст вопроса

Соединительная ткань, соединяющая мышечные волокна в пучки первичного порядка это

Выберите один ответ:

эпимизий

протомизий

перемизий

эндомизий

Вопрос 12

Текст вопроса

Внутри мышечного волокна мяса содержатся?

Выберите один или несколько ответов:

миофибриллы

гемицеллюлоза

саркоплазма

протопектин

Вопрос 13

Текст вопроса

По характеру кожного покрова поступающую рыбу делят на

Выберите один или несколько ответов:

Бесчешуйчатые

кожнопокровные

Чешуйчатые

Покрытые костными образованиями « жучками»

Вопрос 14

Текст вопроса

В жесткой воде овощи развариваются плохо, т.к.:

Выберите один ответ:

она содержит большое количество ионов Ca и Na

она содержит большое количество ионов Ca и Mg

она содержит большое количество ионов К и Na

Вопрос 15

Текст вопроса

Полуфабрикаты порционные из филе птицы

Выберите один ответ:

Котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты «по-киевски, шницель по-столичному, котлеты фаршированные

Котлеты натуральные, котлеты пожарские, котлеты панированные, котлеты «по-киевски»

Котлеты натуральные, котлеты пожарские, котлеты фаршированные

Котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты «по-киевски», котлеты фаршированные,

Вопрос 16

Текст вопроса

Виды заправки домашней птицы:

Выберите один ответ:

В «кармашек», в одну нитку, в две нитки, «клювом»

В «кармашек», в одну нитку, в две нитки, «клювом», в «муфточку»

В «кармашек», в одну нитку, в две нитки,

Вопрос 17

Текст вопроса

Безопасность бывает:

Выберите один или несколько ответов:

Энергетическая

Химическая

Радиационная

Санитарно-гигиеническая

Физическая

Вопрос 18

Текст вопроса

Как по размерам подразделяют рыбу, поступающую на предприятия общественного питания

Выберите один или несколько ответов:

Мелкую

Среднюю

Большую

Крупную

Вопрос 19

Текст вопроса

Как заправляют перед жаркой мелкую болотную дичь:

Выберите один ответ:

В «муфточку»

В»кармашек»

«клювом»

Вопрос 20

Текст вопроса

К корнеплодам относятся:

Выберите один или несколько ответов:

редис

морковь

свекла

кабачки

патиссоны

Вопрос 21

Текст вопроса

Основной составной частью производственного процесса является:

Выберите один ответ:

доставка сырья

подготовительная операция

технологическая операция

обслуживание рабочих мест

организация рабочего места

Вопрос 22

Текст вопроса

На переход протеина в пектин влияют следующие факторы:

Выберите один ответ:

РН-среды, свойства самого продукта, соотношение воды и продукта, температура

Температура, РН-среды, соотношение воды и продукта, жесткость воды

Температура, свойства самого продукта, РН-среды, жесткость воды

Вопрос 23

Текст вопроса

При какой температуре и в течение какого времени хранится сульфитированный картофель?

Выберите один ответ:

При 2-7С, в течение 72 часов

При 7-10 С, в течение 48 часов

При 7-10 С ,в течение 24 часов

При 2-7С, в течение 48 часов

Вопрос 24

Текст вопроса

Количество энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе их окисления, называют:

Выберите один ответ:

Физическая ценность

Энергетическая ценность

Химическая ценность

Биологическая ценность

Физиологическая ценность

Вопрос 25

Текст вопроса

Белки по форме молекулы подразделяют на:

Выберите один ответ:

Глобулярные, декструктивные

Глобулярные, фибриллярные

Фибриллярные, декструлярные

Вопрос 26

Текст вопроса

Температура воды при обмывании туш мяса

Выберите один ответ:

20-300С

35-400С

10-150С

Вопрос 27

Текст вопроса

Ткань растительных продуктов называется

Выберите один ответ:

Паренхима

клетчатка

Сарколемма

Саркоплазма

Вопрос 28

Текст вопроса

Для приготовления ботвиньи используется ботва:

Выберите один ответ:

морковная

картофельная

свекольная

Вопрос 29

Текст вопроса

Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем:

Выберите один ответ:

Кулинарное изделие

Блюдо

Мучное кулинарное изделие

Кондитерское изделие

Вопрос 30

Текст вопроса

Содержание белка в рыбе колеблется от

Выберите один ответ:

5 до 7%

9 до 15%

2 до 15%

20 до 25%

Вопрос 31

Текст вопроса

Жир рыбы является источником

Выберите один или несколько ответов:

Витамина А

Непредельных жирных кислот

Витамина С

Витамина D

Вопрос 32

Текст вопроса

Все продукты при варке необходимо закладывать в кипящую воду, потому что:

Выберите один ответ:

Это способствует сохранению белков в продуктах

Это способствует инактивации ферментов, окисляющего витамин С

Это способствует лучшему сохранению формы продуктов при варке

Вопрос 33

Текст вопроса

Из непластованной рыбы нарезают полуфабрикат

Выберите один ответ:

С кожей без реберных костей

Филе с кожей и реберными костями

«кругляши»

Филе с кожей, реберной и позвоночной костью

Вопрос 34

Текст вопроса

К белкам миофибрилл относятся

Выберите один или несколько ответов:

миоглобулин

миоальбумин

актин

миозин

Вопрос 35

Текст вопроса

Составкнельноймассы:

Выберите один ответ:

Филе курицы, дичи, молоко или сливки, белок яйца, соль

Филе курицы, дичи, молоко или сливки, хлеб пшеничный, белок яйца, соль

Мякоть птицы, молоко или сливки, хлеб пшеничный, яйца, соль

Филе курицы, дичи вода, белок яйца, хлеб пшеничный, соль

Вопрос 36

Текст вопроса

Контроль поступающего сырья и материалов:

Выберите один ответ:

Входной

Операционный

Выходной

Производственный

Вопрос 37

Текст вопроса

Температура воды при оттаивании рыбы не должна превышать

Выберите один ответ:

20С

10С

5С

Вопрос 38

Текст вопроса

Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:

Выберите один ответ:

крахмал

сахар

аминокислота тирозин

минеральные вещества

Вопрос 39

Текст вопроса

Размягчение овощей при кулинарной обработке связано с

Выберите один ответ:

С процессом клейстеризации крахмала

Переходом протопектина в пектин

Переходом коллагена в глютин

Переходом амилопектина в пектин

Вопрос 40

Текст вопроса

Виды соединительной ткани:

Выберите один или несколько ответов:

твердая

плотная

мягкая

рыхлая