общественное питание

ТПОП: К/р №2, вопрос 1 Особенности технологии, подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации супов молочных и сладких. Составить технологическую схему супа (рец. 163, II вар.). В виде таблицы представить разнообразие молочных и сладких супов по сырьевому набору и технологии по II вар.. Описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении этих супов.

вопрос 2 Значение в питании, ассортимент, технология, кулинарное использование, требования к качеству, условия реализации сладких соусов, сиропов. Составить технологическую схему соуса (рец. 579). Составить таблицу, отражающую особенности сырьевого набора сладких соусов по Сборнику рецептур... . Указать физико-химические процессы, формирущие качество соусов.

вопрос 3 Ассортимент блюд из круп (рассыпчатые, вязкие каши, изделия из каш). Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 263, II вар.), технологическую карту блюда (рец. 265, II вар.)

К/р №3, вопрос 1 Ассортимент, особенности приготовления блюд из жареного мяса. Требования к качеству, отпуск, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления блюда (рец. 366). Составить технологическую карту блюда (рец. 363, II вар.). Определить, сколько порций блюда "Почки жареные с помидорами" (рец. 388, II вар.), можно приготовить, если поступило 38 кг почек говяжьих, мороженых (расчет произвести только по мясному сырью)

вопрос 2 Сдобное тесто: состав компонентов, их соотношение (%), особенности технологии, отличие от технологии песочного теста. Физико-химические изменения, происходящие с основными веществами в процессе замеса теста и выпечки полуфабрикатов из него, упек. Ассортимент изделий, оформление.

вопрос 3 Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок органолептической оценки супов заправочных и молочных. По каким показателям контролируют норму вложения сырья в этих супах? Какое количество порций супов подлежит отбору для определения средней массы и физико-химических показателей, как подготавливают пробу для анализа? Рассчитать содержание молока в супе (рец. 165, I вар.), если при анализе в лаборатории определено 7 г. лактозы (выход 500 г).