Санитария и гигиена

Санитария и гигиена ВСЕ ВАРИАНТЫ Новое 2027

РОСДИСТАНТ ТГУ

Практические задания Новое 2027

ДРУГИЕ ДИСЦИПЛИНЫ ТГУ РОСДИСТАНТ ВЫ МОЖЕТЕ НАЙТИ В МОЕМ МАГАЗИНЕ ГОТОВЫХ РАБОТ (НАЖМИТЕ ТУТ)

ДЛЯ ЗАКАЗА ДРУГОГО ВАРИАНТА - ПИШИТЕ В ЛИЧНЫЕ СООБЩЕНИЯ

ВЫПОЛНЯЮ И ДРУГИЕ ДИСЦИПЛИНЫ ВАШЕГО СЕМЕСТРА - ПИШИТЕ В ЛИЧНЫЕ СООБЩЕНИЯ

ЗАКРЫТИЕ СЕССИИ ПОД КЛЮЧ В ТГУ РОСДИСТАНТ - ПИШИТЕ В ЛИЧНЫЕ СООБЩЕНИЯ

ВЫПОЛНЕНИЕ ИТОГОВЫХ И ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ТЕСТОВ - ПИШИТЕ В ЛИЧНЫЕ СООБЩЕНИЯ

 Практические задания по курсу «Санитария и гигиена»

Практическое задание 1

Лекция 1. Влияние на здоровье человека факторов окружающей среды

Задание

Теоретическая часть

К антропогенным экологическим факторам относят все, что связано с деятельностью человека.

В процессе хозяйственной деятельности человека в окружающую среду попадают разнообразные химические вещества, оказывающие негативное воздействие на живые организмы, которые называются экотоксикантами и поступают в окружающую среду в основном от промышленных предприятий.

Наибольшее влияние на здоровье человека оказывают такие загрязнители, как:

– тяжелые металлы, наиболее опасными из которых являются ртуть, кобальт, молибден, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь;

– летучие органические вещества, такие как оксиды углерода, азота, серы, пестициды, альдегиды;

– токсические и канцерогенные вещества, к которым относятся радиоактивные вещества, асбест, пыль.

Эти вещества оказывают на здоровье человека как индивидуальное, так и совместное негативное воздействие.

На протяжении своей жизнедеятельности человек оказывал влияние на окружающую среду, которое достигло своего максимума со времен интенсивного развития промышленности. Под загрязнением понимают привнесение в окружающую среду чужеродных ей компонентов или увеличение концентраций уже имеющихся.

В процессе загрязнения окружающей среды происходят изменения естественных характеристик воздуха, воды и почвы, которые оказывают влияние как на здоровье человека, так и на его хозяйственную деятельность.

Воздействие человека на атмосферу. В качестве основных источников загрязнения атмосферы выделяют автомобильный транспорт и промышленные предприятия. От них в окружающую среду поступают как токсические вещества, указанные выше, так и твердые частицы, образующие в атмосфере аэрозоли.

Загрязнение атмосферы приводит к возникновению глобальных экологических проблем, таких как парниковый эффект и повышение уровня Мирового океана, кислотные осадки.

Воздействие человека на водные ресурсы. Для нормальной жизни человека одним из самых необходимых природных ресурсов является пресная вода. Сброс в естественные водоемы промышленных стоков приводит к загрязнению природных водных источников. Загрязнение природных вод, в том числе питьевых, значительно снижает их качество.

Мытье танкеров в море и ежегодные аварии на морских судах приводят к загрязнению воды нефтепродуктами, что, в свою очередь, приводит к нарушению воздухообмена и гибели живых обитателей вод.

Воздействие человека на почву. В соответствии с Земельным кодексом РФ почва представляет собой верхний, плодородный слой земли, полученный в результате длительного взаимодействия факторов живой и неживой природы. Процесс образования плодородного слоя происходит очень долго. Вместе с урожаем ежегодно из почвы изымается достаточно большое количество питательных веществ, нарушается процесс естественного круговорота веществ. Все это значительно снижает почвенное плодородие. Для получения нового урожая в почву вносят минеральные удобрения, для борьбы с вредными насекомыми и сорняками используют разнообразные ядохимикаты, что также загрязняет почву. Разрушение плодородного слоя водой, ветром называется эрозией. Наиболее эффективными средствами борьбы с этими проблемами является смена сельскохозяйственных культур при посеве, использование бобовых растений, которые обогащают почву азотом.

Практическое задание 2

Лекция 2. Гигиенические требования к благоустройству предприятий общественного питания

Задание

Теоретическая часть. Предприятия общественного питания могут располагаться как в отдельно стоящих зданиях, так и в жилых и других зданиях. Для обеспечения комфортных условий работы предъявляются особые требования к организации рабочих мест на этих предприятиях.

На предприятии, реализующем пищевые продукты, должны быть следующие виды помещений: помещения для потребителей, которые предназначены для их обслуживания; торговые; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; подсобные; административные и бытовые; технические.

Торговые залы на таких предприятиях должны располагаться отдельно от других помещений, но находиться в непосредственной близости от места, где проводят подготовку товаров к продаже (фасовочных и кладовых). Торговое оборудование должно быть расположено так, чтобы было максимально удобно и продавцам, и покупателям. Складские помещения должны быть разделены на охлаждаемые камеры с определенным температурным режимом, в которых хранятся различные виды и группы товаров. При устройстве предприятия по реализации продуктов необходимо руководствоваться принципами максимального удобства для продавцов и покупателей.

Возникающие при производстве и реализации пищевой продукции отходы имеют свои особенности и могут наносить ущерб окружающей среде и населению. Сами по себе отходы представляют собой пищу и могут использоваться другими организмами. Однако при их длительном хранении и несвоевременной утилизации в процессе гниения в этой массе могут развиться микроорганизмы, в том числе вызывающие инфекционные заболевания. Кроме того, возникающий при разложении пищевых отходов запах привлекает грызунов и насекомых, которые, в свою очередь также служат источником распространения инфекции. На предприятиях, где образуются пищевые отходы, их собирают отдельно от другого мусора в контейнеры с крышкой. Хранить пищевые отходы на предприятиях, где нет холодильного оборудования, можно не более 30 часов зимой и 8 часов летом. Вывозят такие отходы на специальном транспорте. В сопроводительных документах должен быть указан класс опасности отходов и содержание в них вредных веществ.

Практическое задание 3

Лекция 3. Гигиенические требования проектирования и строительства предприятий общественного питания

Задание

Теоретическая часть. При проектировании предприятий, реализующих продовольственные товары, необходимо руководствоваться санитарными нормами и правилами, закрепленными в законе. Так, строительство новых предприятий, цель которых реализация продуктов питания, осуществляется по индивидуальным типовым проектам по согласованию с органами Государственного санитарного надзора. По индивидуальным проектам ведется только одноразовое строительство. Такой проект разрабатывается с учетом всех требований по проектированию, но в нем допускаются отдельные небольшие отклонения от ГОСТов.

Предприятие общественного питания может быть расположено в пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым или общественным зданиям помещениях. В этом случае следует помнить, что оно не должно оказывать негативного влияния на окружающую среду и здоровье граждан. Поэтому особый контроль осуществляется за соблюдением в них гигиенических нормативов уровней шума, вибрации, электромагнитных полей, инфразвука. Если предприятие по реализации продуктов общественного питания расположено в жилом доме, необходимо наличие отдельного выхода, изолированного от жилой части дома. Приемка пищевых продуктов и сырья осуществляется не со стороны, на которой находятся входы в квартиры и окна, а с торцов жилых зданий или из подземных туннелей, со стороны магистралей. Желательно, чтобы такие предприятия имели специальные загрузочные помещения.

Рядом с предприятием по реализации продуктов общественного питания не должно находиться мест массового скопления насекомых и мест их возможного выплода, а именно свалок, свинарников, предприятий по переработке кожи, костей и т. д. Подъездные пути к предприятию должны быть заасфальтированы, а территория вокруг него озеленена.

Практическое задание 4

Лекция 4. Гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания

Задание

Теоретическая часть. В зависимости от типа предприятия общественного питания и его мощности приобретается мебель, инвентарь и оборудование. Оснащение предприятия проводится в строгом соответствии с действующими нормами, предусмотренными законодательством.

В зависимости от выполняемых функций и назначения оборудование и инвентарь предприятий общественного питания делится на следующие группы:

немеханическое оборудование, к которому относится торговая мебель;

механическое оборудование, в том числе холодильное, торговое измерительное, подъемно-транспортное, фасовочно-упаковочное, контрольно-кассовые машины и торговые автоматы;

торговый инвентарь.

Практическое задание 5

Лекция 5. Кишечные инфекции, пищевые отравления и гельминтозы

Задание

Теоретическая часть. У человека многие заболевания связаны с проникновением в организм особых микроорганизмов, которые называются патогенными или болезнетворными. Именно эти микроорганизмы вызывают инфекционные заболевания разной степени тяжести. Эти заболевания характеризуются тем, что передаются от больного человека или животного здоровому. Такое свойство инфекционных заболеваний называют заразностью. В качестве источника инфекции выступают выделения больных, которые содержат болезнетворные организмы в большом количестве. Следует помнить, что источником заражения может быть и бактерионоситель – внешне абсолютно здоровый организм, содержащий болезнетворные микробы. Инфицирование человека может происходить через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов и других животных. Воротами, через которые патогенные микроорганизмы проникают в организм человека, могут быть дыхательные пути, рот, кожа. Время между проникновением микроорганизма и появлением у человека первых признаков болезни называют инкубационным, скрытым или латентным периодом. У каждого заболевания длительность латентного периода различна. В течение инкубационного периода микроорганизмы активно развиваются и образуют токсины – ядовитые вещества. Значительную роль в борьбе с микроорганизмами имеет иммунитет – способность конкретного организма противостоять заболеваниям. Именно от иммунитета зависит продолжительность и тяжесть инфекционного заболевания. Некоторые люди абсолютно невосприимчивы к отдельным инфекционным заболеваниям. Иммунитет бывает врожденным и приобретенным. Приобретенный иммунитет бывает естественным, он возникает после перенесенного заболевания, и искусственным. Последний вырабатывается в организме после прививок. Если человеку для выработки иммунитета вводят ослабленные микроорганизмы, у него возникает искусственный активный иммунитет, если используют готовые антитела – искусственный пассивный. Пищевые заболевания, возникающие в результате проникновения в организм микробов с пищей и водой, называют пищевыми инфекциями. В свою очередь, некоторыми пищевыми инфекциями могут болеть только люди. К ним относятся такие острые кишечные заболевания, как брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез. Это антропонозные заболевания. Если возбудитель передаются человеку от больных животных, заболевания называются зоонозами. Самыми распространенными зоонозными заболеваниями являются туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва. 

Практическое задание 6

Лекция 6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации продуктов питания

Задание

Теоретическая часть. Заключительным этапом технологического процесса пищевого производства является реализация произведенной продукции. Допускается реализация только доброкачественных пищевых продуктов. Размещать пищевые продукты в витринах и на прилавках следует так, чтобы они не подвергались порче и загрязнению. Перед тем как продукты поступят в фасовочные помещения или в торговый зал, необходимо проверить наличие маркировки, состояние упаковки и качество самого продукта. Контроль за надлежащим качеством пищевых продуктов во время реализации проводят продавцы. Если качество продукта изменилось и не соответствует предъявляемым требованиям, то об этом следует сообщить администрации, а реализацию такого продукта прекратить немедленно. В случае реализации недоброкачественных пищевых продуктов ответственность несет продавец. При поступлении на предприятие новых видов продукции для реализации обязательно на видном месте в торговом зале должна быть размещена информация о ее составе, рекомендации по приготовлению и использованию, потребительских качествах. Перед реализацией пищевые продукты должны пройти предпродажную подготовку, которая заключается в их очистке от грязи, освобождении от тары, протирке бутылок и банок, расфасовке, освобождении от заветренных срезов и т. д.

На предприятиях общественного питания создается бракеражная комиссия, которая ежедневно проверяет на готовую продукцию на качество. В ее состав входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач и представитель общественной организации. Постоянный контроль за качеством продукции предприятия общественного питания проводит также лаборатория районного Роспотребнадзора.

Бракеражная комиссия оценивает качество приготовленной пищи по органолептическим показателям, с занесением результатов в бракеражный журнал.

Оценка блюд осуществляется по четырехбалльной системе.

Продукция оценивается на отлично, если ее качество полностью соответствует техническим требованиям. Оценка «хорошо» ставится в том случае, если имеются незначительные отклонения от качества. Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если качество блюд не отвечает техническим требованиям. Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, когда использование блюд не допускается, их снимают с реализации и направляют на исправление или переработку.

Сроки реализации готовых блюд следующие:

– горячие блюда – 3 ч;

– горячие овощные – 1 ч.

В случае если не удалось реализовать всю горячую пищу, ее охлаждают до 8 °С и хранят не более 12 ч. Перед реализацией проводят оценку ее органолептических показателей и проводят дополнительную тепловую обработку, при которой жидкие блюда кипятят, а вторые нагревают в жарочном шкафу до температуры 90 °С. После этого пища должна быть реализована в течение часа. Запрещается смешивать такую пищу со свежеприготовленной.

К реализации холодных закусок предъявляют следующие требования:

– салаты и винегреты в заправленном виде реализуются в течение 1 ч;

– студень, заливные – в течение 12 ч;

– бутерброды – в течение 1 ч.

Требования к реализации пищевых продуктов

1.1. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

1.2. В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

1.3. Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

1.4. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

1.5. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

1.6. Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

1.7. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

1.8. Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.

1.9. Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится. В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.

1.10. При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

1.11. В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе. Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

1.12. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).