Проект школьной столовой на 100 мест

Дата изготовления: май 2025 года. 

Цель дипломной работы–разработка проекта школьной столовой на 100 мест.

В ходе разработки проекта решаются следующие задачи:

-  обосновать решение планировки столовой с учетом желаний посетителей;

-  разработать современное обоснованное специализированное меню;

-  рассчитать и подобрать современное малогабаритное оборудование, численность рабочих, производственные площади;

-  оценить эффективность проекта.

Есть приложения.

ВВЕДЕНИЕ  4

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ  6

1.1. Характеристика предприятия  6

1.2. Обоснование организации производства и реализации продукции  7

1.3. Организация управления на предприятии  11

1.4. Экономическое обоснование проекта  13

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ  17

2.1. Расчет количества потребителей  17

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в школьной столовой  20

2.3.Разбивка наименований блюд по ассортименту в процентном соотношении и в порциях 20

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба  23

2.5. Составление расчётного меню предприятия  25

2.6. Расчет потребного количества сырья для цеха и составление сводно-продуктовой ведомости  26

2.7. Составление графика реализации блюд  28

2.8. Расчет рабочей силы для цеха  33

2.9. Составление графика и табеля выхода на работу  34

2.10.Расчет немеханического оборудования  35

2.11. Расчет и подбор механического оборудования  35

2.12. Расчет площади цеха  37

2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов  38

2.14. Заключение по разделу  38

3.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ  40

3.1. Технология приготовления сырников «Облачко» (с заменой части пшеничной муки на рисовую муку)  40

3.2. Разработка технико-технологической карты приготовления сырников «Облачко»  42

4. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА  44

4.1. Охрана труда  44

4.2. Охрана окружающей среды  45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  51

ПРИЛОЖЕНИЕ  55

1.  СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-: утверждены приказом Минрегиона России от 29.12.2011 № 635/10. – Введ. 2013-01-01. – М. :Минрегион России, 2012. – 76 с.

2.  ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 2016–01– 01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с. (Услуги общественного питания). 

3.  ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016–01–01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

4.  ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2015–01–01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 7 с 

5.  ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015–01– 01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с. (Услуги общественного питания).

6.  ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015–01–01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 10 с.

7.  ГОСТ 31989-2012. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – Введ. 2015– 01–01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 6 с.

8.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И.Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680с.

?

9.  Ковалев, Я.И. Технология приготовления пищи: учебник для студентов средних специальныхучебных заведений, обучающихся по специальностям 19.02.10 Технология продукции общественного питания/ Я.И. Ковалев, М.Я. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. – 480 с.

10.  Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2016- 144 с.

11.  Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с.

12.  Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

13.  Мокшанина, И.М. Организация питания школьников /И.М.Мокшанина, П.Л. Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун – Москва: Экономика, 2013. – 143 с.

14.  Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

15.  Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания /Л.А. Радченко – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 352 с.

16.  Скурихин, И.М. и др. (ред.) Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /И.М. Скурихин – Москва, 2007 – 112 с.

17.  Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / В.П, Золин – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 320 с.

18.  Проектирование предприятий общественного питания / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. :Стройиздат, 1992. – 53 с.

19.  Позняковский В.М., гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/ В.М. Позняковский; Сибирское университетское издательство, оформление, 2007.-455с.

20.  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер.-Издательский центр «Академия», 2006.-184с.

21.  Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учебю пособие/Н.А. Тихомирова.-СПб.: Троицкий мост.- 2010 – 448с.:ил