Разработка производственной программы при реинжиниринге

Дата изготовления: май 2024 года. 

Предмет: Технология продукции общественного питания.

Объект исследования - кофейня «Surf Coffe» (г. Москва).

Целью курсового проекта является закрепление и углубление теоретиче-ской базы, и последующий самостоятельный реинжиниринг концепции и ме-ню для кофейни «Surf Coffe» на 135 мест в городе Москва.  

Для достижения цели курсового проекта выдвинуты следующие задачи, которые должны быть выполнены в процессе составления производственной программы предприятия общественного питания:

1. Провести исследование рынка предприятий общественного пита-ния, определить тип предприятия, провести его реинжиниринг;

2. Разработать производственную программу (расчёт количества посе-тителей и блюд);

3. Составить расчетное меню для предприятия;

4. Составить 3 технологические карты и схемы блюд из меню;

5. Выполнить графическую часть курсового проекта.

Есть приложения.

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5

1.1 Исследование сегмента рынка предприятий питания 5

1.2 Характеристика проектируемого предприятия 8

1.3 Концепция проектируемого предприятия 12

2.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ 17

2.1 Расчет количества потребителей 17

2.2 Определение количества блюд 18

2.3 Расчет количества покупных товаров 18

2.4 Составление расчетного меню 18

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 47

ПРИЛОЖЕНИЯ 49

1.               ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию — М.: Стандартинформ, 2018. — 18 с.

2.               ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования — М.: Стандартинформ, 2018. — 14 с.

3.               ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения — М.: Стандартинформ, 2018. — 9 с.

4.               ГОСТ 24901-2014 Межгосударственный стандарт. Печенье. Общие технические условия— М.: Стандартинформ, 2019. —7 с.

5.               ГОСТ 814-2019 Межгосударственный стандарт. Рыба охлажденная. Технические условия— М.: Стандартинформ, 2019. —14 с.

6.               ГОСТ 33818-2016 Межгосударственный стандарт. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия— М.: Стандартинформ, 2019. — 11 с.

7.               СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

8.               СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

9.               Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

10.           Борисова, А.В. Расчеты при проектировании предприятий общественного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 196 с.

  11.           Тутельян, В. А. Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник / Ин-т питания РАМН; Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002 (Подольск (Моск. обл.): Типография). - 235 с.: табл.; 28 см.; ISBN 5-94343-028-8

12.           Щетинин М. П.  Проектирование предприятий общественного питания. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2019. — 299 с.