Организационно - технологическое проектирование детского кафе на 30 мест

Период изготовления: июнь 2024 года.

Кафе «Шреквиль» планируется разместить в Нижнем Новгороде.

Целью работы является проектирование детского кафе на 30 мест.

Для реализации поставленной цели должны быть выполнены задачи:

1. Техническое и маркетинговое обоснование проекта.

2. Выбор и обоснование концепции и исходных данных для проектирования предприятия

3. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

4. Расчет производственных цехов, вспомогательных помещений и помещений для потребителей

5. Разработка технологических схем и технико-технологических карт

6. Расчет экономических показателей предприятия.

Есть приложение.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Введение 6

1. Технико-экономическое обоснование проекта 9

1.1. Техническое и маркетинговое обоснование проекта 13

1.2. Выбор и обоснование концепции предприятия 18

1.3. Общая характеристика предприятия и обоснование 20

исходных данных для проектирования

2. Технологический раздел 26

2.1. Разработка производственной программы проектируемого 26

предприятия

2.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения 33

продуктов

2.3. Расчет производственных цехов 43

2.4. Расчет мясо - рыбного цеха 50

2.5. Расчет горячего цеха                                        53

2.6. Расчет холодного цеха 65

2.7. Расчет вспомогательных помещений 71

2.8. Расчет площади проектируемого предприятия 76

2.9. Разработка технологических схем 78

2.10. Разработка технико-технологических карт 81

3. Обоснование экономической эффективности детского кафе  85   

на 30 мест «Шреквиль»

3.1. Определение типовых расходов при открытии (регистрации) 85

предприятия

3.2. Определение инвестиций

3.3. Определение инвестиций в основные средства 85

3.4. Расчет затрат предприятия на жилищно-коммунальные 93

услуги

3.5. Расчет затрат на оплату труда 95

3.6. Расчет производственной себестоимости продукции 97

Заключение 100

Список литературы 102

Приложение 104

1. ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", 

3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

4. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".

5. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. "Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

6. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".

7. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2008. – 247 с

8. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03- Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.

11. Проектирование предприятий общественного питания /Т.В.Шленская, Г.В. Шабурова, А.А Курочкин,Е.В. Петросова - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 288 с. 

12. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник/ Г.М.Ястина, С.В. Несмеянова - СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. 

 Дополнительная литература

12. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. 

13. Главченко С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учеб. пособие/ С.И. Главченко, Л.Е. Чередниченко- СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. 

14. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Е.Г. Дунец., М.Ю., Тамова, И. А. Куликов - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. 

15. Организация производства на предприятиях общественного питания /И.Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловский - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. 

16. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

19. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

20. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.

21. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.