Три блюда из филе индейки

ВВЕДЕНИЕ

Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Во многих странах мира блюда из птицы не только очень популярны, но даже являются традиционными. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании - утку или гуся, фаршированных фруктами. Огромное разнообразие блюд из жареной птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность курсовой работы. В связи с изложенным можно сказать, что данная тема актуальна не только для населения нашей страны, но и для многих других стран.

Объектом курсовой работы выступает разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из филе индейки.

Предметом являются технологические процессы приготовления сложных блюд из птицы.

Цель работы – разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса птицы.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

-    описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюд из мяса птицы;

-    привести ассортимент блюд из мяса птицы, особенности их приготовления;

-    описать технологию приготовления трех блюд из мяса птицы;

-    дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса птицы;

-    произвести расчет рецептуры блюд из мяса птицы;

-    произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюд из мяса птицы;

-    привести шкалу оценки органолептических показателей разработанных блюд из мяса птицы;

-    описать организацию технологического процесса приготовления блюд из мяса птицы.

В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, технико-экономические расчёты и т.д.

Курсовая работа состоит из 30 страниц печатного теста формата  А4  и включает введение, четыре раздела, выводы к работе, список литературных источников из 12 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ.. 5

1.1 Характеристика используемого сырья. 5

1.2 Способы кулинарной обработки птицы.. 8

1.3 Требования к качеству блюд из птицы.. 9

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ШНИЦЕЛЬ В ОМЛЕТЕ». 12

2.1 Технологический процесс приготовления блюда «Шницель в омлете». 12

2.2 Расчет сырья для приготовления блюда «Шницель в омлете». 12

2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Шницель в омлете» 14

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ В ВИШНЕВОМ ПЮРЕ». 18

3.1 Технологический процесс приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре». 18

3.2 Расчет сырья для приготовления блюда «Тушеное филе индейки в вишневом пюре» 18

3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Тушеное филе индейки в вишневом пюре». 19

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ФИЛЕ ИНДЕЙКИ ФАРШИРОВАННОЕ ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ». 23

4.1 Технологический процесс приготовления блюда «Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом». 23

4.2 Расчет сырья для приготовления блюда «Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом». 23

4.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом». 24

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ. 27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.          ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

2.          ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3.          ГОСТ 31982-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, и содержанию».

4.          ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.          СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения (главный Государственный санитарный врач Российской Федерации постановление от 27 октября 2020 года N 32. Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения").

6.          Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования /4-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2018. 352 с.

7.          Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2016. 296 с.

8.          Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для среднего профессионального образования /. 3-е изд., испр. и доп. Москва: Издательство Юрайт, 2020. 264с.

9.          Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для среднего профессионального образования/ 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Издательство Юрайт, 2020. 478с.

10.     Лифиц И.М., Жукова Ф.А., Николаева М.А. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров: учебник для среднего профессионального образования/ Москва: Издательство Юрайт, 2016. 405с.

11.     Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2016. 352 с.

12.     Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Издательство: Ростов на Дону, 2015. 416 с.