Проект пиццерии «Маргарита» на 30 мест / Курсовой проект

На сегодняшний день, массовое питание играет важную роль в современной жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. 

В настоящее время деятельность в сфере массового питания набирает все большие обороты. В настоящий момент во всех городах России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в жизнь широких масс населения. Способствует решению многих социально-экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения. Актуальность темы обусловлена расширением сети предприятий питания населения.

Объект исследования кафе пиццерия на 30 посадочных мест. 

Предмет: производственная программа и нормативная документация на кулинарную продукцию. 

Цель работы - Проект пиццерии «Маргарита» на 30 мест, в частности организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг самому широкому контингенту потребителей.

В связи с поставленной целью решены следующие задачи:

 - разработать ассортимент продукции и производственной программы проектируемого предприятия;

 - разработать производственную программу для пиццерии;

- разработать технико-технологическую документацию на блюдо;  

 - разработать контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

- разработать технологическую схему производства блюда (кулинарного изделия);

 - провести расчеты и сделать выводы.

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания 5

1.1 Харастеристика предприятия 5

1.2 Определение количества потребителей 11

1.3 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте 12

1.4 Разработка расчетного меню 13

1.5 Составление сырьевой ведомости 16

2. Разработка технико-технологической документации на блюдо пицца «Аморе» 18

2.1 Проект рецептупы 18

2.2 Расчет пищевого состава и энергетической ценности 24

3 Контроль качества продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 43

ПРИЛОЖЕНИЯ 46

1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).

2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29.

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.    Общие технические условия».

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.

7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079 – 01.

8. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01.

9. Богушева В.И.  Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учеб.пособие / Под ред. А. П. Печенюк. -5-е изд., перераб. и доп.-Ростов-на-Дону:Феникс,2022. -416 с. 

10. Васюкова А.Т. и др.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб.пособие/ Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. - М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К", 2021.- 296 с. 

11. Голубев В.Н. и др.  Справочник работника общественного питания/ Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.; Под ред. В. Н. Голубева. - М: ДеЛи принт,2022.-590 с. 

12. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М. : Книга сервис, 2019. – 128 с. 

13. Дубцов Г. Г.  Технология приготовления пищи: Учеб.пособие. - М: Мастерство,2021.-272 с. 

14. Золин В. П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб./В.П.Золин.-2-е изд, стереотип.-М: Академия,2023.-248 с. 

15. Кох Г., Фукс М.  Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия/ пер.с нем.- СПб: Профессия, 2023.- 656 с. 

16. Ковалев Н.И. и др.  Технология приготовления пищи: учеб / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. М. А.Николаевой. - М: Деловая литература: Омега-Л,2024.- 400 с. 

17. Перетятко Т. И.  Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: учеб/ Т. И. Перетятко. -Ростов-на-Дону:Феникс,2021.-352 с. 

18. Перетятко Т. И.  Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб.-практ.пособие/ Т. И. Перетятко.-4-е изд., перераб. и доп.- М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К ",2022.-232 с. 

19. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы.-2-е изд, доп.и перераб.-М:Книга-сервис,2022.-240 с.

20. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы.-М:ПРИОР,2020.-272 с 

21. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Поздняковский - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2021. - 522 с. 

22. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : методические указания. – М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 20 с. 

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.-688 с.

24. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.: учеб. пособие. Т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/под ред.А. С. Ратушного.- М: Мир,2024.-351 с.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. Спб.: Составитель Л.Е.Голукова. Издательство « Профессия « Санкт – Петербург. 2011г.