Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров ВСЕ ЗАДАНИЯ
Благодарю за покупку!
Можете ознакомится с базой готовых работ https://studwork.ru/shop?user=124542
Если нужны ещё контрольные работы,курсовые или ответы на тесты, пиши в личку. Все работы были проверены преподавателями и оценены на положительную оценку в название файла указан процент, НЕ ЗАБУДЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО % УДАЛИТЬ ПРИ ЗАГРУЗКЕ ФАЙЛА НА ПОРТАЛ.
prakticheskoe-zadanie-k-teme-2 80,00 %
Практическое задание к теме 2
1.Изучение ассортимента колбасных изделий
Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ Р 52196- 2017, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:
• вареных колбасных изделий (конкретно по видам- вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)
• полукопченых колбас;
• варено-копченых колбас;
• сырокопченых колбас
Результаты представить в форме таблицы вида:
Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория
Вид колбасных
изделий
Определение Ассортимент колбасных изделий
Категория А Категория Б Категория В
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенных образцах изучить маркировку 2-х образцов: №1 вареная колбаса «Докторская» категории А (изготовленная по ГОСТ Р 52196-2017 или ГОСТ 23670-2019); №2 полукопченая колбаса «Краковская» или «Армавирская» категории Б (изготовленная по ГОСТ 31785-2012)
Определить вид оболочек и тип потребительских упаковок образцов колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировок требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках вареных колбас в синтетических оболочках указывается на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ на каждый образец, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образцов
колбасных изделий
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку образцов проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств.
4 Ответить на вопросы
1. К каким категориям относятся следующие виды вареных колбасных изделий: колбаса «Телячья», колбаса «Докторская», колбаса «Русская», колбаса «Молочная», сосиски «Говяжьи», сосиски «Молочные», мясной хлеб «Отдельный», сардельки «Свиные», шпикачки «Москворецкие», студень «Пряный», холодец «Говяжий»?
2. Как подразделяются колбасные изделия в зависимости от термической обработки?
3. Чем обусловлена категория колбас?
4. Какое мясо по термическому состоянию предпочтительнее для производства вареных колбас и сосисок?
5. Что такое нитрит натрия, и какое влияние оказывает этот компонент на потребительские свойства колбас?
prakticheskoe-zadanie-k-teme-6 100,00 %
Практическое задание к теме 6
1. Изучение ассортимента мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это изделия из натурального и рубле¬ного мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кули¬нарной обработки.
Важной особенностью при оценке ассортимента и потребительских свойств является подразделение мясных полуфабрикатов на группы, виды и категории.
Используя данные лекций, учебников, ГОСТ 32951-2014, применительно к мясным полуфабрикатам записать определения терминов: «группа», «вид (подвид)», «категория». Также на основе данных стандарта представить классификацию полуфабрикатов по группам, видам, подвидам, категориям, термическому состоянию.
2. Изучение маркировки образца замороженных пельменей
На приобретенном образце изучить маркировку пельменей замороженных любой категории и наименования, но обязательно выработанных в соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные».
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011.
Таблица ‒ Идентификация по маркировке образца пельменей замороженных
Показатели маркировки по ТР ТС 022/2011 Наличие информации в маркировке образца
3.Определение органолептических и размерно-массовых показателей
качества образцов пельменей
Органолептическую оценку проводят с использованием соответствующих идентифицирующих нормативных документов. Оценивают внешний вид (в т.ч. цвет, форму), консистенцию, запах как у сырых, так и у сваренных изделий (по прописи, имеющейся в маркировке), вкус определяют только у готовых изделий. Кулинарная обработка производится строго по прописи, указанной в маркировке.
Объект исследования: Домашние пельмени «Сибирская коллекция»
Таблица‒ Результаты определения размерно-массовых показателей
пельменей
№
пельменя Масса одного пельменя, г Масса
начинки, г, Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя, % Толщина тестовой оболочки пельменя, мм
Таблица‒ Результаты органолептической оценки качества пельменей
Наименование
показателя Характеристика показателей
Соответствие ГОСТ 33394
фактическая норма по ГОСТ 33394
prakticheskoe-zadanie-k-teme-13 80,00 %
Практическое задание к теме 13
1. Изучение ассортимента рыбных консервов
1. Используя ГОСТ 30054-2003 и лекционный материал, выполнить в тетради следующие задания:
• дать определения рыбным консервам;
• представить классификацию группового ассортимента рыбных консервов;
• отметить дефекты рыбных консервов, указать причины их возникновения
Консервами называется продукт из рыбного сырья, содержание которого должно составлять не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре (в металлических или стеклянных банках), подвергнутый стерилизации и предназначенный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб
Групповой ассортимент включает рыбные консервы:
2. Изучение упаковки и маркировки образцов рыбных консервов
На приобретенных консервах изучить маркировку 2-х образцов: №1- консервы рыбные «Сайра натуральная» (изготовленные по ГОСТ 7452-2014); №2- консервы рыбные «Шпроты в масле» (изготовленные по ГОСТ 280-2021)
Экспертизу начинают с идентификации по маркировке. Маркировку банок регламентирует ГОСТ 11771-93. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания этикеток. В любом варианте требуется четкость текста и литографических оттисков.
Внимательно изучите требования ГОСТ 11771-93 и ТР ТС 022/2011 к содержанию маркировки и уточните, что указывается на крышке банки с помощью условных обозначений. Далее расшифруйте буквенно-цифровую маркировку исследуемых консервов
Результаты идентификации исследуемых образцов консервов представить в таблице вида:
Таблица ‒ Идентификация по маркировке образцов рыбных консервов
Обязательно маркируемые сведения по ГОСТ 11771 и ТР ТС 022/2011(на этикетке, литографии, крышке) Фактическое наличие информации
у образцов рыбных консервов
3 Определение массы нетто и массовой доли составных частей
рыбных консервов
Таблица ‒ Результаты определения массы нетто содержимого
образцов консервов из рыбы
Наименование
образца
Масса нетто, г Отклонение фактической массы нетто от номинальной массы нетто Соот¬ветствие
ГОСТ
11771-93
Наименование
образца Показатели
Соответствие НД
4.Определение органолептических показателей качества
Соответствие консервов требованиям конкретных нормативных документов оценивается по комплексу показателей, из которых органолептическим отдается приоритет
Результаты органолептической оценки содержимого каждого из испытуемых образцов консервов рекомендуется занести в таблицу вида:
Таблица ‒ Результаты органолептической оценки образца рыбных
консервов «Сайра натуральная»
Показатели качества Требования ГОСТ
7452-2014 Характеристика показателя Соответствие ГОСТ
