Организация производственно-торговой деятельности пивного ресторана на 60 мест в Центральном районе

1. Тема работы: Организация производственно-торговой деятельности пивного ресторана на 60 мест в Центральном районе г. Санкт-Петербурга
2. Срок сдачи студентом законченной работы: 1 июня 2018 г.
3. Исходные данные по работе:
- литература по теме выпускной квалификационной работы;
- анализ работы аналогичных предприятий общественного питания.
4. Содержание работы.
ВВЕДЕНИЕ. Обосновать актуальность темы выпускной квалификационной работы, цель и задачи ВКР.
Раздел 1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Обосновать необходимость и целесообразность проектирования пивного ресторана на 60 мест в Центральном районе г. Санкт-Петербурга, режим работы, техническую возможность размещения. Разработать производственную программу предприятия.
Раздел 2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ. Разработать и обосновать меню пивного ресторана. технологическую документацию на фирменные и заказные блюда (ТТК – 2 шт., ТК – 10 шт.), блок-схему технологического процесса на предприятии. Выполнить расчеты складских помещений, производственных и торговых помещений. Работу ресторана предусмотреть на полуфабрикатах. Разработать планировочное решение предприятия с расстановкой технологического оборудования.
Раздел 3 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Разработать штатное расписание и график выхода на работу персонала предприятия; обосновать источники снабжения.
Раздел 4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Разработать мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда в предприятии, и меры, обеспечивающие пожарную безопасность.
Раздел 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ: Произвести расчет основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия, обосновать ресурсный потенциал и сделать выводы об экономической эффективности проектируемого пивного ресторана на 60 мест.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Сделать выводы по задачам, указанным во введении выпускной квалификационной работы.
5. Перечень графического материала:
- план пивного ресторана на 60 мест с расстановкой технологического оборудования (М 1:50);
- план горячего цеха с монтажными привязками технологического оборудования (М 1:20).

ВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7
1.1. Обоснование расположения предприятия 7
1.2 Обоснование основного контингента посетителей 8
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов 8
1.4. Позиционирование предприятия на рынке 10
1.5. Разработка концепции предприятия 10
1.6 Обоснование вместимости предприятия общественного питания 12
1.7 Разработка производственной программы предприятия 12
2. ОРГАНИЗОВАННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1. Разработка меню/ассортимента и технологической документации 19
2.2 Разработка планово-расчетного меню 25
2.3Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 30
2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения сырья 31
2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 31
2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер 37
2.4.3 Расчет площадей холодильных и морозильных шкафов 39
2.5. Расчет помещения для хранения продуктов в холодильных и морозильных шкафах. 43
2.5.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов 45
2.5.2 Расчет площади кладовой винно-водочных изделий 47
2.6 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 48
2.6.1 Расчет доготовочного цеха 48
2.6.2Расчет холодильного оборудования 53
2.6.3. Расчет нейтрального оборудования 54
2.6.4. Расчет площади доготовочного цеха 56
2.6.5 Расчет цеха обработки овощей и зелени 57
2.6.6 Расчет горячего цеха 61
2.6.7 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, запекания 79
2.6.8 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассированния 82
2.6.9 Расчет нейтрального оборудования 89
2.6.10Расчет площади горячего цеха 89
2.6.11 Разработка производственной программы холодного цеха 91
2.6.12 Расчет моечной столовой посуды 101
2.6.13 Расчет сервизной 104
2.6.14 Расчет группы помещений для потребителей 105
2.7 Расчет площади проектируемого предприятия 107
2.8 Разработка системы обслуживания потребителей 108

1. Барсукова Н.В. Технология продукции и организация общественного пи-тания. Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы ба-калавра. / Н.В. Барсукова, С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, В.В. Быченкова. – СПб: Изд-во Политехн. ун-та, 2018. – 130
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
6. ГОСТ 31986-2013 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
11. Оформление и защита выпускной квалификационной работы бакалавра: Учебно-методическое пособие / Сост. С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, Н.В. Барсукова. – СПб., 2018. - 56 с
12. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий (с изменениями на 15 марта 2010 года).
13. СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
14. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями на 10 июня 2016 года).
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
16. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов.
17. СП 112.13330.2011 Пожарная безопасность зданий и сооружений (с Изменениями N 1, 2).
18. СП 1.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Эвакуационные пути и выходы (с Изменением N 1).
19. СП 12.13130.2009 Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности (с Изменением N 1 утв. Приказом МЧС РФ от 09.12.2010 N643)
20. СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*
21. СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2).
22. ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования». ГОСТ 12.1.004-91
23. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
24. Налоговый кодекс РФ
25. НПБ 105-03 Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности.
26. Калининский район администрация – URL: https://www.gov.spb.ru/gov/terr/reg_kalinin/
27. Оборудование для предприятий общественного питания URL: https://www.klenmarket.ru